№ 1155. Корюшка жареная
1,2 кг рыбы, 1 стакан муки, соль, перец, 3–4 ст. ложки маргарина или ½ стакана растительного масла
Очистить, вымыть, осушить полотенцем, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, поджарить в масле. Подается к ней жареный картофель, огурцы, салат из кислой капусты, маринованная свекла, ломтики очищенного от кожицы и зерен лимона.
№ 1156. Корюшка, жаренная во фритюре
1,2 кг отборной корюшки, 15 раков, шампиньонная эссенция, соль, перец, 3 стакана куриного или телячьего бульона, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 2–3 яйца, 1 стакан просеянных сухарей, 400 г фритюра
Очистить, вымыть, обсушить, разрезать вдоль, вынуть хребтовую кость, отрезать головки, посолить, посыпать перцем. Приготовить очень густой соус: столовую ложку муки подрумянить в ½ ложки масла, развести 3 стаканами куриного или телячьего бульона, прокипятить хорошенько, добавить лимонного сока, влить шампиньонной эссенции, процедить сквозь салфетку. Положить в другую кастрюлю кусочек сливочного масла, постепенно влить в него, помешивая, горячий соус. Перед подачей положить в него 15 отваренных, мелко нарезанных раковых шеек, соли по вкусу, белый перец, размешать, остудить. Смазать филе этим соусом, сложить попарно, плотно прижать, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, вынуть на сито, на салфетку, переложить сразу же на блюдо. Подавать с зеленым горошком или с зеленой фасолью. В оставшийся соус вбить 2 желтка, размешать, довести до кипения, процедить в соусник, подать отдельно.
№ 1157. Корюшка маринованная
Поджарить, как сказано в № 1155, остудить, сложить в банку, залить уксусом № 3575.
№ 1158. Копчушка
Снять с рыбы кожицу и кости, поджарить с зеленым луком и сливочным маслом. Когда будет готова, подлить немного уксуса.
▶ Подается как закуска.
№ 1159. Лабардан
Готовится точно так же и с теми же соусами, как судак № 1255.
Лещ
ПРИМЕЧАНИЕ. Очистить от чешуи, выпотрошить сквозь вырезанные жабры, вымыть, обсушить полотенцем и т. д.
№ 1160. Лещ отварной
1,2 кг леща, белые коренья, 100 г лука-шалота, 3 соленых огурца, 3–4 лавровых листа, 15 горошин перца, огуречный рассол по вкусу, пучок зелени, 1 лимон, 400 г картофеля, 1 ст. ложка масла, зелень, хрен с уксусом
Приготовив леща, как сказано в примечании, положить в рыбный котелок с решеткой, залить кипящим бульоном, сваренным из белых кореньев, лука-шалота, соленых огурцов и пучка зелени. Один раз вскипятить, доварить на самом слабом огне в продолжение ¾ часа. Переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, политым маслом, посыпанным зеленью и кореньями, которые варили в бульоне, нарезав огурцы ломтиками, а лимон полуломтиками.
▶ Отдельно подать хрен с уксусом, сахаром и солью.
№ 1161. Лещ с хреном и яблоками
1,2–1,6 кг леща, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин перца, 1 лимон, хрен, 3 кислых яблока, уксус, сахар, соль
Рыбу очистить, посолить, разрезать на куски; залить кипящим легким уксусом, прикрыть на несколько минут, вынуть из уксуса. Сварить отдельно коренья с пряностями, залить этим процеженным бульоном сложенную в кастрюлю рыбу, сварить ее на сильном огне. Переложить на блюдо, гарнировать полуломтиками лимона и тертым хреном, который смешать с кислыми тертыми яблоками, добавить немного уксуса и сахара, подлить немного соуса от рыбы.
№ 1162. Лещ с красным вином
Приготовить, как карпа № 1152.
№ 1163. Лещ печеный с соусом
1,2 кг леща, 1 стакан муки, соль, 3–4 ст. ложки масла
Рыбу очистить, посолить, завернуть в салфетку, оставить так на полчаса, обтереть, обвалять в муке или сухарях. Распустить на противне ложку масла, положить на него леща, полить сверху 2 ложками масла, поставить в духовку. Когда будет готов, осторожно переложить на блюдо.
▶ Подавая, полить красным соусом с каперсами и лимоном № 406, или кисло-сладким соусом № 463, положить в него 100 г ошпаренного чернослива, или полить соусом из хрена № 424, или соусом из грецких орехов № 455, или подать какой-нибудь салат и гарнировать леща жареным картофелем.
№ 1164. Лещ печеный, фаршированный кислой капустой
1,2 кг леща, 2–3 стакана кислой капусты, 1 луковица, по 3–4 горошины душистого и черного перца, 1 стакан сметаны, 1–3 желтка, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка сухарей, 3–4 ст. ложки масла, соль
2–3 стакана кислой капусты отжать. В 1 ½ ложки масла поджарить 1 мелко нарубленную луковицу, положить капусту, душистый и черный молотый перец, соль, нафаршировать рыбу, зашить, положить на противень, смазанный маслом. Стакан сметаны смешать с 1–3 желтками и ложкой муки, облить леща, посыпать 2–3 ложками тертого сыра и ложкой сухарей, добавить жирного бульона, поставить в духовку не более чем на полчаса, поливая стекшим соусом каждые 10 минут. Когда подрумянится, переложить осторожно на блюдо. На сковороду влить 1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, подлить на блюдо, не обливая рыбу. Голову и хвост украсить пучком зеленой петрушки.
№ 1165. Лещ печеный, фаршированный гречневой кашей
1,2 кг леща, 2 луковицы, 200 г гречневой крупы, 3–4 яйца, соль, 1 ст. ложка муки, 2–3 сухаря, зелень, 50 г масла (2–4 ст. ложки сметаны)
Очистить леща, выпотрошить его, натереть солью, нафаршировать следующим образом. 1–2 мелко нарубленные луковицы поджарить в 1 ложке масла, всыпать в сковороду тарелку накануне сваренной крутой гречневой каши, размешать с маслом, слегка поджарить, всыпать 2–4 крутых нарубленных яйца, зелень, нафаршировать рыбу, зашить, положить на подрумяненное на сковороде масло. Посыпать рыбу мукой пополам с сухарями, полить маслом, добавить 2–3 ложки воды, поставить в горячую духовку, испечь, часто поливая стекшим соком. Подавая, полить этим же соусом, который немного развести бульоном и 3–4 ложками сметаны, вскипятить, процедить.
▶ Подавая, украсить рыбу зеленой петрушкой.
№ 1166. Лещ, фаршированный рыбными кнелями
1,2 кг леща, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, кнель № 229, 1 ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка пюре из помидоров, 1 ст. ложка масла, укроп, соль
Подготовить, как сказано в № 1165, нафаршировать рыбными кнелями (см. № 229), зашить. Подрумянить масло, положить на него леща, посыпать мукой, зажарить в духовке, часто его поливая. Переложить в огнеупорную посуду, залить сметаной, прокипяченной с мукой, растертой с маслом и пюре из помидоров. Поставить в горячую духовку.
