▶ Полить красным соусом с каперсами № 406, или соусом из сардинок № 458, или приготовить к ней салат со сметаной или кислую капусту (см. салаты).
№ 1178. Лососина, жаренная третьим способом
Взять сотейник, смазать его сливочным маслом, посыпать тертым черствым хлебом или сухарями, положить тонкие куски свежей лососины, посыпать их тертой булкой, нарубленным зеленым луком, перцем, солью, положить снова ломтики рыбы, натертую булку и пр. Сверху положить кусочки сливочного масла, залить все сметаной, посыпать тертой булкой, поставить в духовку за полчаса до подачи.
№ 1179. Лососина в папильотках
1,2 кг лососины, перец, соль, 1 луковица, 100 г масла, ¼ стакана оливкового или другого растительного масла, 6 ст. ложек масла из сардинок № 398
Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко нарубленной луковицей, сбрызнуть оливковым маслом и так оставить на несколько часов. Взять бумагу, намазать ее сливочным маслом, а во время поста – оливковым или растительным, положить на каждый листок бумаги кусок лососины, на нее намазать масла из сардинок № 398, красиво завернуть бумагу и уложить на противень, смазанный маслом. Перед подачей поставить в горячую духовку. Когда бумага подрумянится, подать, не вынимая из нее лососины.
№ 1180. Пудинг из лососины
См. пудинг из судака № 1269.
№ 1181. Лососина, жаренная в кляре
См. судак № 1267.
№ 1182. Котлеты из лососины под соусом бешамель, жаренные во фритюре
0,8–1,2 кг лососины, соль, перец, 1 ст. ложка масла для смазывания сковороды, бульон, 100 г масла, 1 стакан муки, 4 стакана куриного или мясного бульона, 1 стакан густых сливок, шампиньоны или шампиньонная эссенция, ¼ лимона, тертая черствая булка, 400 г фритюра, зелень для гарнира
Филе лососины нарезать ровными ломтиками, посыпать с обеих сторон солью и перцем, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить ложку бульона, накрыть крышкой, сварить в собственном соку до готовности на слабом огне, часто их переворачивая, или еще лучше в духовке. Когда котлеты будут готовы, остудить, тщательно покрыть их со всех сторон остывшим густым соусом.
Соус: 2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, развести, помешивая, 4 стаканами куриного или мясного бульона, хорошенько прокипятить, добавить стакан густых сливок, мелко нарезанные шампиньоны или шампиньонную эссенцию, уварить до 1 ½ стакана, процедить, добавить по вкусу лимонного сока. Отлить стакан, остудить, смазать ломтики лососины, поставить в холодное место. Когда бешамель застынет, обвалять в натертой черствой булке. За четверть часа до подачи опустить лососину не дольше чем на 8–10 минут в кипящий фритюр и подрумянить.
Вынуть шумовкой на решето, покрытое бумажными салфетками. Минуты через три переложить на блюдо, на чистую льняную салфетку, гарнировать пучками свежей зелени и сразу подавать.
▶ 1 ½ стакана оставшегося и неостывшего соуса разбавить бульоном до густоты обыкновенного соуса, вскипятить, подать отдельно в соуснике.
Миноги
№ 1183. Миноги жареные
Взять живых миног, положить каждую на доску, вбить в голову гвоздь, продеть сквозь глаза веревочку, повесить на гвоздь, надрезать кожу, натерев руки солью, содрать кожу; нарезать длинными кусками, натереть солью, поджарить в масле, в сотейнике с толстым дном или на рашпере, на горячих углях.
Миноги тушеные
См. налим тушеный № 1187.
Навага
ПРИМЕЧАНИЕ. Навага не имеет чешуи, ее надо только выпотрошить, снять верхнюю кожицу, отрезать голову, посолить, опустить в холодную воду. Ее варят, жарят, маринуют.
№ 1184. Навага отварная
1,2 кг наваги, белые коренья, соль, 4 луковицы, 1–2 лавровых листа, 5–10 горошин душистого перца (400 г ершей), 130 г масла, зелень петрушки, 800 г картофеля
Вынув из холодной воды, обсушить, опустить ее в уже кипящий, ранее сваренный отвар № 1130, накрыть крышкой. Когда вскипит, выложить осторожно шумовкой на блюдо, полить процеженным рыбным бульоном, обложить отварным картофелем. Отдельно подать растопленное масло с нарубленной зеленью петрушки.
№ 1185. Навага жареная
1,2 кг наваги, 3 ст. ложки муки, 150–200 г масла, 2 яйца, зелень петрушки, булка, фритюр, 1 лимон, соль
Вынув из воды, обсушить на салфетке, посолить, обвалять в муке или еще в яйце и тертой булке, положить на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Гарнировать на блюде обжаренной зеленой петрушкой № 296 и половинками тонких ломтиков лимона.
№ 1186. Навага, жаренная в кляре
См. снетки № 1246.
Налим
ПРИМЕЧАНИЕ. Налимы употребляются по большей части для ухи и паштетов. Надрезать кожу вокруг головы, продеть иголкой толстую нитку сквозь глаза, завязать, повесить. Отогнуть ножом кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с целого налима; чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткой. Далее готовить согласно рецепту.
Особенно ценится в налиме печенка. После удаления желчного пузыря она тщательно промывается, варится в ухе, с которой и подается, будучи нарезана ломтиками. Или, промыв, поджарить ее в масле, нарезать ломтиками, употребить для гарнира рыбных блюд. Голова налима не используется для приготовления ухи.
Из налима готовят уху № 121, паштет № 1437, его маринуют.
№ 1187. Налим тушеный
1,2 кг налима, белый перец, соль, 1 ст. ложка мухи, 1 луковица, 100 г масла, 1 ½ стакана белого вина, 3 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки муки и 1 ст. ложка масла, 12 белых маринованных грибов, 15 оливок, 15 корнишонов, 20 шт. лука-шалота, налимья печенка. Кнель: раковое масло, укроп
Снять с налима кожу, отрезать голову, срезать филе, разделить на порционные куски, посыпать солью, белым перцем и мукой. Поджарить в масле мелко нарубленный лук, положить на него куски налима, залить белым вином и рыбным бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Опустить тогда в соус муку, растертую с маслом, прокипятить, положить поджаренные в масле белые маринованные грибы, очищенные оливки, корнишоны, лук-шалот, дать вскипеть, всыпать раковые шейки, поджаренную на масле налимью печенку и ломтики рыбной кнели № 229, заправленной раковым маслом. Тотчас подать на стол в сотейнике под крышкой. Отдельно подать зеленый укроп.
▶ Так же готовятся судак и карп.
Окуни
ПРИМЕЧАНИЕ. Окуни используются не только для ухи, но и для заливного и майонеза, придавая им вкус и клейкость. Их жарят и варят иногда в пиве. Предварительно надо соскоблить чешую, выпотрошить, промыть. Двухсотграммовых оставить цельными, крупных окуней разрезать на порции, посолить, завернуть в салфетку и оставить на час. Если жарить, то, вынув из салфетки, посыпать с обеих сторон перцем, обвалять в муке, поджарить и т. д. Из них варят уху с добавлением ершей и сигов.
