№ 1188. Окуни отварные с белым соусом, лимоном и мадерой
Подготовить окуней, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю. Залить тепловатым процеженным бульоном, сваренным из кореньев, лука и пряностей, так, чтобы едва покрыло рыбу, поставить на плиту, варить от момента закипания 15–20 минут на самом сильном огне. Между тем приготовить соус № 421. Полить им сложенную на блюде рыбу.
▶ Можно гарнировать нарезанной ломтиками кнелью № 229 или раковой кнелью № 231.
№ 1189. Котлеты из окуней
См. № 1323.
№ 1190. Рулет из окуней
См. № 1324.
№ 1191. Окуни отварные с соусом из сметаны
Окуней очистить, вымыть, посолить, опустить в кипяток с кореньями, луком и 1 лавровым листом, сварить. Подавая, полить соусом № 460, посыпать зеленью.
№ 1192. Окуни отварные с яйцами и маслом
1,2–1,6 кг окуней, 2–4 луковицы, 1 петрушка, 1 порей, 5 лавровых листов, 10–15 горошин душистого перца, соль, 200 г масла, 3–6 яиц, зелень петрушки
Окуней очистить, посолить, на 1 час опустить в кипяток с кореньями и пряностями, варить на сильном огне. Потом отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, посыпать крутыми мелко нарубленными яйцами, полить маслом, в которое всыпать сначала нарубленной зелени петрушки.
▶ Иногда к ним подается отварной картофель (1 кг). В таком случае надо добавить яиц и масла. Из оставшегося бульона приготовить уху, добавив десятка два ершей и несколько картофелин.
№ 1193. Пудинг из окуней
См. пудинг из судака № 1269.
№ 1194. Сосиски из окуней
См. судак № 1275.
№ 1195. Окуни, жаренные в кляре
См. судак № 1267.
№ 1196. Окуни в раковинах
См. судак № 1276.
Осетрина
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Подается отварной и жареной, кладется в пироги и постные щи. Ее надо ошпарить горячей водой и тогда очистить, выпотрошить, промыть.
2. Если подается цельной, то надо класть на решетку рыбного котелка в лежачем положении и залить остывшим рыбным отваром или остывшей посоленной водой, в которой предварительно сварить белые коренья, 2 луковицы, душистый и черный перец, лавровый лист, иногда немного тмина. Накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, чтобы один раз вскипела, снять накипь, доварить на слабом огне.
3. Когда будет готова, вынуть рыбу с решеткой, переложить на длинное рыбное блюдо; тотчас снять кожу. Подавая, нарезать ломтиками самым острым ножом. Далее следовать выбранному рецепту.
4. Если же варить менее 400 г осетрины, то опустить в кипяток уже готового рыбного отвара из мелких ершей, кореньев и специй.
5. На 3 стакана воды брать по 1 ч. ложке соли.
6. Если жарится, то и тогда перед жареньем ошпарить кипятком, снять кожу и во время жаренья как можно чаще поливать сливочным или каким-либо растительным маслом.
№ 1197. Осетрина отварная под белым соусом
1,2 кг осетрины, 400–800 г ершей, 200 г белых кореньев, 2–3 луковицы, соль, 15–20 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа. Соус: ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, зелень
Сварить, как сказано в примечании. Положив на блюдо, гарнировать отварным, ровным, некрупным картофелем, полить белым соусом: ½ ложки масла растереть с ложкой муки, развести 2 стаканами горячего рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, всыпать рубленой зелени.
№ 1198. Осетрина отварная под соусом из сметаны
1,2 кг осетрины, 400–800 г мелких ершей, 200 г белых кореньев, 2–3 луковицы, 5–6 горошин черного и 15–20 душистого перца, соль. Соус: ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана рыбного бульона, ½–1 стакан сметаны, зелень петрушки. Гарнир: 400 г картофеля, 100 г шампиньонов, 20–30 раков, ситная булка и 1 ст. ложка масла
Сварить, как сказано в примечании. Выложив на круглое блюдо, гарнировать некрупным отварным картофелем, шампиньонами, раковыми шейками, поджаренными гренками, полить соусом из сметаны.
№ 1199. Осетрина под соусом из помидоров
На 6–8 человек: 1,2 кг осетрины, 10–20 мелких ершей, 200 г кореньев петрушки и сельдерея, 400 г картофеля, укроп, 2–3 соленых огурца, 6–8 маринованных грибов, 20 раковых шеек, зеленый лук, ¼ лука-шалота, 8–12 каперсов, 12–18 оливок, 8–12 корнишонов, 15–20 горошин перца, 2–3 лавровых листа, соль, 6–8 шампиньонов, 3–4 стакана огуречного рассола, 100 г масла. Соус из помидоров № 432 двойной пропорции
Очистить осетрину, как сказано в примечании, положить в рыбный котелок, добавить очищенных ершей, мелко нарезанных белых кореньев, шампиньонов и соленых огурцов, предназначенных для гарнира, влить огуречный рассол и холодную воду, чтобы покрыло рыбу, посолить, положить перец и лавровый лист, сварить. Когда рыба будет готова, что можно узнать, проколов ее иглой, слить отвар. Осетрину, не вынимая из котелка, отставить на край плиты, под крышкой, чтоб не остыла. Слитый отвар прокипятить и приготовить на нем соус из помидоров № 432. Соус этот должен быть густым, наподобие бешамеля.
Перед подачей переложить рыбу на блюдо, покрыть ее этим соусом из помидоров так, чтобы он не стекал. Нарезать рыбу на порции, гарнировать картофелем, который очистить, отварить в соленом кипятке, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленым зеленым луком, гарнировать: мелким луком-шалотом, который очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, поджарить в масле; шампиньонами, тонко нарезанными и поджаренными, как сказано в № 725. Слегка поджаренными в масле маринованными белыми грибами, нарезанными ломтиками; очищенными, вдоль разрезанными оливками и корнишонами; белыми кореньями, т. е. петрушкой и сельдереем, которые, очистив от кожицы и мелко нарезав, отварить в бульоне до мягкости; раковыми шейками и солеными огурцами, которые очистить от кожицы, нарезать кружками, сварить в бульоне.
▶ Подать отдельно соус из помидоров № 432, который должен быть немного жиже соуса для рыбы. Следовательно, сначала приготовить густой соус, отделить часть его для покрытия осетрины, а остальное разбавить бульоном.
№ 1200. Осетрина под красным, вишневым и винным соусом
1,2 кг осетрины, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 2–3 луковицы, 20–30 горошин душистого перца, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, соль. Можно добавить: 1–3 стакана сухого вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, или ½ стакана уксуса, (400 г мелкой рыбы). Соус: 2 куска сахара, уксус или лимонный сок, ½ рюмки оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ⅓ стакана мадеры или портвейна, ⅓ стакана вишневого сиропа, 3–4 гвоздики, ½ ч. ложки корицы, 2 ст. ложки каперсов, или оливок, или пикулей
