№ 1232. Свежая семга отварная под белым соусом
1,2 кг семги, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца, соль, 800 г картофеля, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки и укроп, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 3 стакана рыбного отвара, ¼ ч. ложки перца, ложка зелени петрушки, ⅛ мускатного ореха, 1 ст. ложка каперсов, ½ лимона (2 желтка). Или подать соус из раков № 431, или белый соус с вином № 421
Семгу вымыть, обсушить, сварить с белыми кореньями, 2 луковицами, 1 лавровым листом, 5–6 горошинами душистого перца и солью, которой брать из расчета чайная ложка на каждые 3 стакана воды.
Когда рыба будет готова, снять кожу, отделить хребтовую кость, нарезать порциями, сложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем.
▶ Полить следующим соусом. ½ ложки масла поджарить с ложкой муки, развести 2 стаканами рыбного отвара, хорошенько прокипятить, добавить ¼ ч. ложки молотого перца, мелко нарубленной зелени петрушки, менее ½ мускатного ореха, ложку каперсов, сок из ½ лимона. Вскипятить, снять с огня, можно вбить 2 желтка, потом довести, помешивая, до кипения.
№ 1233. Свежая семга жареная
1,2 кг семги, 1 ст. ложка зелени петрушки и лука, ¾ стакана оливкового масла, 400 г рыжиков и груздей, корнишоны, оливки и шампиньоны, соль, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки (красный перец)
1,2 кг семги от хвоста очистить, вынуть хребтовую кость, посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и луком, залить ¼ стакана оливкового или другого растительного масла, оставить часа на 2–4, часто переворачивая. Затем поджарить семгу в том же масле, в котором она мариновалась, подрумянить, но не дожаривать; снять кожицу, нарезать ломтиками.
Между тем приготовить следующий гарнир. Положить в кастрюльку самых мелких маринованных, но без рассола рыжиков, груздей, корнишонов, оливок без косточек, шампиньонов, влить ½ стакана бульона и рюмку мадеры, помешивая, вскипятить на сильном огне. Ложку масла и ложку муки поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, влить в грибы, довести до кипения, процедить, залить этим соусом сложенную в сотейник, прожаренную до полуготовности, еще горячую семгу, поставить в духовку, часто поливая рыбу. Когда семга будет готова, переложить на блюдо, гарнировать грибным соусом. Соус из-под семги процедить, снять жир, полить им рыбу и гарнир.
▶ Можно добавить совсем немного красного перца.
№ 1234. Сазан и сом
Обе рыбы жирные. Употребляются отварными, как и семга; кладутся в пироги с рисом и капустой.
№ 1235. Севрюга
Подается вареной и жареной. Кладется в пирог, в постные щи и в солянки.
Сиги
ПРИМЕЧАНИЕ. Крупных сигов варят, жарят, запекают, тушат, коптят. Мелких только жарят. Особенно хороши сиги в пирогах. Их надо очистить, выпотрошить, иногда через разрез на спине, вынуть спинной хребет, обмыть, обсушить, посолить, завернуть туго в полотенце.
№ 1236. Сиг отварной с картофелем, маслом и яйцами
Сварить, как сказано в № 1130. Переложить на блюдо, снять кожицу, гарнировать отварным картофелем, украсить с концов блюда зеленью петрушки, посыпать рыбу мелко нарезанными яйцами, а картофель полить рыбным бульоном с маслом.
▶ Подать отдельно яйца с маслом № 466.
№ 1237. Сиги отварные с разными соусами
Сварить, как сказано выше. На блюде гарнировать отварным картофелем, посыпанным зеленью, полить раковым соусом № 431, или соусом из помидоров № 432, или из шампиньонов № 435, разведя масло с мукой рыбным отваром.
№ 1238. Сиг с картофелем, цветной капустой и соусом из сметаны
См. № 460.
№ 1239. Сиги жареные
Мелких сигов очистить, разрезать спинку, вынуть кости, обмыть, обвалять в муке или еще в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде в 2–3 ложках масла. Гарнировать на блюде фаршированным или просто поджаренным картофелем.
▶ Подать салат.
№ 1240. Сиги печеные
Очистив сигов, вынув хребтовую кость и посолив, положить на противень, смазать их хорошенько маслом, подлить 2 ложки воды, поставить в горячую духовку. Когда обжарятся, начать их поливать, но не слишком часто, стекшим соком. Под конец посыпать тертой булкой. Через 5 минут вынуть, переложить на блюдо, подлить процеженный стекший соус.
▶ Подать отдельно какой-нибудь салат.
№ 1241. Сиги печеные с соусом бешамель
См. № 1262.
№ 1242. Сиги по-фински в слоеном тесте
Слоеное тесто № 303, 1,2 кг сигов, стакан муки, 200 г масла, 2–3 яйца, 100 г масла, 1 луковица, соль. Красный соус № 406–408
Очистить, выпотрошить через разрез на спине, вынуть хребтовую кость, обмыть, осушить, посолить, распластать на две половины, вынуть кости, поставить в холодное место. Между тем приготовить слоеное тесто № 303. За полтора часа до подачи раскатать тесто в длину в полмизинца толщиной, сложить на посыпанную мукой салфетку, смазать весь пласт яйцом, положить рыбу, чтобы выглядела целой, смазав ее маслом с поджаренным луком, слепить края теста так, чтобы пирог имел вид сига. Переложить на лист, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую духовку.
Когда тесто подрумянится, накрыть его листом бумаги и печь в умеренном жару целый час. Перед подачей вынуть, снять с листа, переложить на блюдо, разрезать на порции самым острым ножом, сложить, подлить немного красного соуса № 406–408.
№ 1243. Сиги в кляре
См. судак № 1267.
№ 1244. Сиги с белым столовым вином
См. № 1250.
№ 1244а. Сиги тушеные с хреном и сметаной
1,2 кг сигов вычистить, выпотрошить, вымыть, распластать, вынуть кости, снять кожицу, нарезать порциями, обвалять в муке, слегка обжарить в 2 ст. ложках масла.
Переложить в сотейник, облить хреном со сметаной, а именно: 6 ст. ложек тертого хрена, стакан сметаны, ложку масла, стакан крепкого бульона смешать, посолить по вкусу, облить рыбу, поставить в духовую печь на полчаса. Подать в том же сотейнике.
Снетки
ПРИМЕЧАНИЕ. Это самая мелкая рыба. Ее совсем не потрошат; промыв как можно лучше, осушают на салфетке. Варят в постных рыбных супах и жарят.
№ 1245. Снетки жареные
1,2 кг снетков, 1 стакан муки, 3–4 ст. ложки сливочного масла или ½ стакана растительного, соль
Осушить, как сказано в примечании, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить в раскаленном масле на сильном огне. Когда поджарятся, переложить шумовкой на блюдо.
