№ 1272. Рулет из судака, окуней или щуки
Вместо котлет можно из того же фарша (см. № 1271) сделать продолговатый довольно плоский рулет, переложить на смазанный маслом противень, посыпать просеянными сухарями, мелко нарубленной зеленью петрушки, полить сверху маслом, поставить в духовку, поливать стекшим соусом, но не так часто, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соусом, в который добавить 2–3 ст. ложки бульона и 2 ст. ложки сметаны.
▶ Подается вместо жаркого, со всеми свежими и маринованными салатами (см. раздел VIII). Или поливается красными соусами.
№ 1273. Зразы из судака
1,6 кг судака или 6–8 маленьких судачков, соль, перец, 100 г масла, 10 ершей, 200 г шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, зелень петрушки, соль, перец. Соус: ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки сливочного масла, 2–3 желтка, ½ лимона, ½ стакана сливок
Для этих зраз можно брать маленьких судачков так, чтобы из каждого разрезанного вдоль пополам можно было приготовить две зразы.
Очистив и разрезав рыбу вдоль на 2 части, вынуть по возможности все косточки. Разложить на столе, смоченном холодной водой, кожицей вниз, чтобы рыба не приставала, отбить каждый кусок, обровнять края, посыпать солью и перцем, положить немного приготовленного фарша, завернуть края со всех сторон, свернуть в трубочку, уложить их завернутой стороной вниз в глубокий сотейник, густо смазанный маслом, поджарить на слабом огне в течение 10 минут, пока поверхность их не затвердеет; тогда подлить (чтобы чуть покрыло зразы) рыбного бульона, сваренного из оставшихся костей, головы с добавлением ершей, накрыть крышкой, потушить.
Фарш приготовить следующий: свежие, очищенные шампиньоны мелко порубить, поджарить в масле с измельченными обрезками рыбы, с зеленью петрушки и нашинкованным луком, добавить соль, перец и немного воды.
Соус приготовить так: взять 3 стакана рыбного бульона, уварить до 1 стакана; ½ ложки масла растереть до получения однородной массы с ½ ложки муки, развести понемногу этим кипящим стаканом бульона, размешать до получения однородной массы, влить 1 стакан сливок и шампиньонной эссенции, прокипятить, залить поджаренные зразы, потушить. Перед подачей 2–3 желтка взбить в кастрюле с ¼ стакана кипяченых сливок, влить в них соус, размешать до получения однородной массы, нагреть, помешивая, довести до кипения, положить по вкусу соль, лимонный сок, процедить на зразы, переложенные в сотейник, накрыть крышкой, подавать на второе блюдо, перед жарким.
№ 1274. Мелкие судачки
Разрезать вдоль хребтовой кости, распластать, посолить, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.
▶ Подавать распластанными и к ним какой-нибудь салат (см. раздел VIII).
№ 1275. Сосиски из судака
См. щука № 1326.
№ 1276. Судаки в раковинах
1,2 кг судака, ½ лимона, 100 г масла, 6 шампиньонов, 20 раков, еще 100 г масла, соль. Бешамель: 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 2 стакана молока или сливок, соль и мускатный орех, 50 г сыра пармезан, ½ лимона для гарнира
Очистить судака, срезать филе, нарезать его одинаковыми кусочками, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью и перцем, поджарить в масле до готовности. До этого приготовить соус бешамель (см. № 433). Поджарить в масле нарезанные ломтиками шампиньоны; отварить раков, очистить шейки. Взять раковины, смазать их маслом, положить сначала немного соуса бешамель, посыпать сыром пармезан, потом поджаренный ломтик судака, шампиньоны, раковые шейки, опять бешамель, чтобы покрыло рыбу, сверху посыпать сыром, полить чайной ложкой масла, поставить в духовку, чтобы зарумянились и покрылись корочкой.
Подавать эти раковины на круглом блюде, покрытом сложенной салфеткой, гарнировав раковины полуломтиками лимона.
▶ Из оставшейся головы и костей сварить уху с добавлением ершей. В таких же раковинах подаются филе из ершей, окуней и прочей рыбы.
Еще готовят из судаков заливное (см. № 1452); майонез (см. № 1466, 1467); судак маринованный (см. № 4081).
Треска
ПРИМЕЧАНИЕ. Эта крупная морская рыба считается наиболее пригодной для диетического питания. Она чрезвычайно нежна, и перевозить ее свежей невозможно, поэтому ее тотчас же солят. Ее едят вареной и запеченной.
Свежепросоленную треску надо вымачивать целые сутки, часто меняя воду, и потом, перед подачей, сварить ее в 2–3 водах.
№ 1277. Треска с картофелем, маслом и яйцами
1,6–2 кг трески, 500 г картофеля, 4–6 яиц, не менее 200 г масла
Свежепросоленную треску вымачивать целые сутки, часто меняя воду и потом, перед подачей, отварить ее в 2–3 водах. Гарнировать вареным картофелем, полить маслом, вскипяченным с крутыми, мелко нарубленными яйцами и 2–3 ложками бульона.
▶ Или сварить треску, выбрать кости, гарнировать картофелем. Треску покрыть яйцами, сваренными всмятку, полить маслом, посыпать зеленью.
№ 1278. Треска, запеченная с молоком и картофелем
1,2–1,6 кг трески, 200 г картофеля, 3 стакана молока, зеленый лук, 100 г масла и 2–3 яйца, или 2 ст. сметаны и 2 яйца
Приготовить треску, как сказано в № 1277, сложить в сотейник, перекладывая ломтиками нарезанного отварного картофеля и мелко нарубленной зеленью, залить сметаной или 3 стаканами молока, смешанного со 100 г масла и 2–3 сырыми яйцами, поставить в духовку, чтобы запеклась, подавать в том же сотейнике. Подать отдельно перец.
№ 1279. Треска с гренками
1,2 кг трески, 2–3 желтка, 1 ½ ст. ложки масла, 1 ситная булка, 8–10 сардинок, 2 стакана сметаны, соль
Сварить треску, как сказано в примечании, переложить на глубокое блюдо, смазанное ½ ложки масла, подлить немного сметаны, взбитой с желтками. Уложить ряд трески, на нее ряд гренок (т. е. ряд ломтиков булки, поджаренных в масле и намазанных мелко нарубленными сардинками), опять ряд трески, ряд гренок, под конец залить сметаной, поставить ненадолго в духовку.
№ 1280. Треска с белым столовым вином
Готовится, как карп № 1150.
№ 1281. Треска с соусом из помидоров
Свежую или свежепросоленную, не очень соленую треску вымачивать 2 часа, вымыть, вскипятить по разу в двух водах, слить воду, обдать треску чистой горячей водой, залить вскипяченным цельным молоком, чтобы ее едва покрыло, сварить до готовности.
▶ Подавать с соусом из помидоров № 432.
№ 1282. Треска с соусом из сливок
Сварить в молоке, как сказано в № 1281. Подавая, облить соусом № 457.
№ 1283. Треска с соусом из сметаны
