Приготовить, как сказано в № 1277 или 1281. Подавать с соусом из сметаны № 460.
№ 1284. Треска с соусом из раков и сморчков
Приготовить, как сказано в примечании. Подавать с соусом из раков и сморчков № 472.
№ 1285. Треска с соусом из вишен и красного вина
Сварить треску в молоке, как сказано в № 1281, слить молоко, обдать кипятком, слить его. ¼ стакана пюре из вишен поджарить в ложке масла, развести 1 ½ стакана воды или бульона, всыпать немного сахара (по желанию) и 2–3 толченой гвоздики, немного корицы, чайную ложку крахмала, разведенного ложкой воды, прокипятить. Влить ½–1 стакан красного вина, довести до кипения, полить треску.
№ 1286. Котлеты из трески
800 г трески, 400 г картофеля, лук, перец, толченые сухари, 2–3 ст. ложки масла, 1 яйцо, соль
800 г малосольной трески вскипятить в воде, откинуть на дуршлаг, вынуть кости, мелко порубить. Добавить протертый картофель, 1 яйцо, чуть-чуть зеленого или репчатого мелко нарубленного лука, молотый перец, соль. Смешать, сделать котлеты, обвалять их в сухарях, дожарить в масле. (Пропорция трески к картофелю должна быть 2:1).
Угорь
ПРИМЕЧАНИЕ. Угря вытереть насухо песком, чтобы снять с него всю слизь, вымыть, обтереть, надрезать кожицу возле самой головы, продернуть иголкой крепкую нить сквозь глаза, завязать ее и повесить угря на гвоздь.
Отогнуть ножом кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с угря. Так как угорь скользкий, то пальцы перед этим опускают в соль. Потом разрезать угря вдоль, выпотрошить, вымыть, вытереть салфеткой. Далее следует готовить согласно рецепту.
Если же угорь предназначается для маринования, то кожу лучше не сдирать, так как под кожей находится самый вкусный жир, а просто вытереть песком, вымыть, выпотрошить, опять промыть.
№ 1287. Угорь в красном вине
1,2 кг угря очистить, как сказано в примечании, вымыть, разрезать. Положить в кастрюлю 1–2 луковицы, 3–4 ломтика лимона без зерен, налить красного вина столько, чтобы покрыло рыбу (0,6 л), вскипятить, опустить куски угря, сварить до готовности. Перед подачей влить приготовленный заранее красный соус № 406, разбавленный небольшим количеством крепкого бульона или эссенцией № 392, вскипятить. Все переложить на блюдо, подавать.
№ 1288. Угорь с кисло-сладким соусом
Очистить 1,2 кг угря, как сказано в примечании. Вскипятить воду с 1 лавровым листом, 1–3 луковицами, с зеленью петрушки и укропом, опустить посоленного и разрезанного на части угря, сварить до готовности, так как недоваренный угорь очень вреден.
▶ Подавая, полить кисло-сладким соусом № 415, или красным соусом № 406, или соусом с оливками или каперсами № 456.
№ 1289. Угорь копченый с зеленым горошком
См. № 522.
№ 1290. Угорь жареный под соусом
1,2 кг угря, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 1 петрушка, душистый и черный перец, 2 яйца, 3–4 сухаря, ½ лимона, 1 ст. ложка муки (2–3 желтка), рыбный или мясной бульон, соль
Приготовить, как сказано в примечании. Далее вытереть салфеткой, разрезать на порции, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле на сковороде.
1 ложку муки поджарить в ½ ложки масла с мелко нарубленной луковицей и петрушкой, развести 2 стаканами бульона, положить по 3 горошины молотого черного и душистого перца, ½ лимона, нарезанного ломтиками без зерен, прокипятить хорошенько, опустить в этот соус поджаренного угря и еще раз вскипятить. Соус можно заправить 2–3 желтками, полить им угря на блюде.
№ 1291. Угорь запеченный
Угорь очень вкусен запеченный; в таком случае надо выбирать молодых угрей и не снимать с них кожу, а вытереть их хорошенько крупным песком с солью, вымыть, вытереть, обмазать ложкой масла, запечь в духовке.
▶ Подавая, полить крепким соусом № 470, или красным № 406, или кисло-сладким № 415.
№ 1292. Угорь фаршированный
1,2 кг угря, 1 петрушка, ½ белой булки, 1 луковица, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 горошины черного перца, 2–3 яйца, 1 ½ ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки трюфелей или шампиньонов
Очистить угря, как сказано в примечании, мясо растолочь в ступке, добавить к нему ½ городской булки, намоченной и отжатой, 1 мелко нарубленную луковицу и петрушку, поджаренную в ½ ложки масла, соль, молотый черный и душистый перец, 2–3 яйца, 2–3 ст. ложки нарубленных трюфелей или свежих шампиньонов, 2 ст. ложки сметаны, хорошенько размешать, обложить этим фаршем целую хребтовую кость, посыпать сухарями и жарить на сковороде в духовке, поливая 1 ложкой масла.
▶ Переложить на блюдо, полить крепким соусом № 470 или красным соусом № 406, 407, 408.
№ 1293. Угорь жареный маринованный
См. № 4079.
№ 1294. Угорь вареный маринованный
См. № 4078.
Форель
ПРИМЕЧАНИЕ. Форель бывает белая и розовая.
Форель вообще подается цельной, отварной, горячей и холодной. Употребляется для майонезов и паштетов.
За 2 часа до обеда форель выпотрошить, вырезать жабры и вычистить изнутри находящуюся при спинной кости кровь, связать голову нитками, сложить в рыбный котелок с решеткой, залить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкой. За ¾ часа до обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, огонь уменьшить и дать вариться еще ¼ часа. (Самая крупная форель варится полчаса с начала закипания.)
Вынуть форель с решеткой на стол, снять верхнюю кожу, осторожно сложить на длинное рыбное блюдо, на салфетку, покрыть такой же, чтобы не остыла, и т. д.
№ 1295. Форель отварная, с разными соусами
Сварить, как сказано в примечании, переложить на блюдо, гарнировать отварным некрупным картофелем и зеленой петрушкой.
▶ Подать отдельно: 1. Хрен с уксусом. 2. Или соус голландский № 467. 3. Или раковый № 431. 4. Или из грецких орехов № 455. 5. Или горячий горчичный № 449. 6. Или облить красным соусом № 406–408, приготовленным на том же бульоне, и в таком случае гарнировать форель раковыми шейками, нарезанными отварными шампиньонами, отваренными налимьими печенками, ломтиками рыбной кнели № 229. 7. Или соусом с раковыми шейками и шампиньонами № 451. 8. Или соусом с лимоном и мадерой № 452. 9. Или соусом с каперсами № 456. 10. Или соусом белым № 422.
№ 1296. Отварная форель с гарниром из овощей
