▶ Подать к ней салат.
№ 1320. Щука, тушенная в духовке
1,2 кг щуки, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1–3 луковицы, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, 100–200 г масла, соль
Кастрюлю смазать маслом, положить разные мелко нашинкованные коренья: петрушку, морковь, луковицу, сельдерей, затем куски щуки, немного посолить. Сверху положить куски масла, лавровый лист, черный перец, накрыть крышкой. Крышку по краям обмазать тестом, поставить в духовку на полчаса.
▶ Подавая, выложить на блюдо вместе с соусом и кореньями.
№ 1321. Жареная щука
1,2 кг рыбы, 3 ст. ложки муки или 2–3 желтка и 5–10 сухарей, 200 г масла, зелень петрушки, соль
Щуку очистить, нарезать ровными кусками, вынуть кости, посолить, оставить на 1 час и затем досуха вытереть. Распустить масло на сковороде, обвалять рыбу в муке или в яйцах и просеянных сухарях, положить на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, прокалывая вилкой. Таким образом жарится любая рыба. Большая рыба разрезается на куски и в толстых местах еще надрезается несколько раз со стороны кожицы, чтобы хорошо прожарилась. Мелкую рыбу жарят цельной. Указанное количество масла надо распустить на сковороде с самого начала, потому что если после прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть, сложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки.
▶ Подавать к ней какой-нибудь салат.
№ 1322. Шука запеченная
1,2 кг рыбы и 2 ст. ложки масла
Многие находят вкуснее рыбу запеченную, чем жареную. Щуку надо очистить, вымыть, посолить, вытереть и, смазав маслом противень и хорошенько саму рыбу, поставить ее в духовку, поливать ее этим самым стекшим маслом, но не часто, пока не запечется. Запекать можно только крупную рыбу: щуку, сига, судака, карпа, линя, леща и пр.
▶ Запеченную рыбу при подаче на стол: 1. Обкладывают ломтиками лимона. 2. Обливают вишневым соусом № 427. 3. Или соусом из красной смородины № 428. 4. Покрывают соусом бешамель из сметаны № 433. 5. Подают соус из грецких орехов № 455. 6. Или кисло-сладкий № 415. 7. Подают с жареным картофелем и при этом со всеми свежими и маринованными салатами, помещенными в VIII разделе.
Котлеты рыбные
ПРИМЕЧАНИЕ. Если котлеты готовят из рыбы, мясо которой имеет вяжущее свойство, как, например, мясо щуки, судака, окуней и пр., то в фарш яиц не добавляют, в котлеты же из других сортов рыбы надо класть 2–3 яйца.
Из 1,6 кг рыбы получается 600 г мякоти. Четвертую часть по весу надо брать жидкости, или цельного масла, или масла пополам с молоком или сливками.
Добавление хлебного мякиша ухудшает вкус рыбных котлет.
№ 1323. Котлеты из щуки, судака и окуней
Котлеты: 1,6 кг щуки, 50 г масла, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки перца, 2 яйца, ½ стакана сухарей. Гарнир. Соус. Другим способом: все то же самое, но только на 600 г мякоти положить 100 г масла и влить ¾ стакана молока (или сливок), в котором размочить городскую булку без корки
Щуку очистить, вымыть, снять дочиста всю мякоть с костей, мелко порубить, пропустить через мясорубку или потолочь в ступке и протереть сквозь сито, положить не менее четвертой части (т. е. 300 г) мягкого масла, полную чайную ложку соли, ¼ ч. ложки перца, добавить по желанию мускатного ореха, выбить лопаточкой как можно лучше. Сделать котлетки, обвалять их со всех сторон в просеянных сухарях, обмакнуть в яйцо, затем снова в сухарях, но не слишком густо. За 15 минут до подачи распустить в сковороде с толстым дном 2 ложки масла, уложить котлеты, подрумянить их с обеих сторон на большом огне, потом дожарить до полной готовности на слабом огне, пока не образуется корочка.
Голову и все кости прокипятить с кореньями и луковицей, пучком зелени, лавровым листом и перцем, процедить, можно использовать на одну из нижеприведенных подливок.
Уложить поджаренные котлеты по краю круглого блюда, середину наполнить зеленым горошком, или соусом из зеленых бобов, или молодым картофелем, политым маслом и посыпанным укропом, или жареным картофелем.
▶ Подать отдельно соус с лимонным соком и мадерой № 452, или соус из помидоров № 432, или соус из раков № 431, или соус грибной № 453, или соус кисло-сладкий № 415, или красный соус № 406, или белый со сметаной № 460; или крепкий соус № 430, или соус из вишен № 427, или из шампиньонов № 435.
В постные дни вместо сливочного брать ореховое масло, горчичное, оливковое или подсолнечное. Вместо сливок брать уху. Вместо яиц и сухарей – блинчатое тесто из муки и воды, кваса или пива. Внутрь положить масло одного сорта, а жарить на другом.
№ 1324. Рулет из щуки
Из рыбной массы, приготовленной на котлеты (№ 1323), можно сделать рулет, т. е. придать ей форму продолговатой булки. Положить на противень, на распущенное в нем масло, сверху тоже смазать маслом, поставить в горячую духовку. Как только зарумянится, поливать стекшим соком, но не так часто, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соусом, в который прибавить бульон и 2–4 ложки сметаны и один раз вскипятить.
▶ Подается со всеми свежими и маринованными салатами (см. раздел VIII). Или поливается красными соусами.
№ 1325. Щука, жаренная на вертеле
Снять с рыбы кожу, выпотрошить, посолить, продеть палочку, привязать к вертелу в нескольких местах бечевочкой, подставив под нее длинный противень. Стакан белого вина, стакан сметаны, лимон нарезанный, без зернышек, и полную ложку масла разогреть, поливать щуку, поворачивая ее на вертеле. Когда щука начнет осыпаться, значит, готова. Соус прокипятить на горячих углях и полить им щуку, выложенную на блюдо.
№ 1326. Сосиски из щуки
2 кг щуки очистить от кожи и костей, вымыть, мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить ½ ч. ложки соли, ½ ч. ложки молотого перца, мускатного цвета, 200 г растопленного масла, 3 яйца, ½ стакана сливок, ½ горсти измельченного лука-шалота и мякиш 1 городской булки, замоченной в ½ стакана воды или молока и неотжатой, набить тонкие кишки, слегка сварить в воде и обжарить на сковороде в масле.
№ 1327. Икра из щуки
Чтобы очистить икру от пленок, надо обварить ее на сите кипятком, размешивая ложкой, вынуть пленки, дать стечь воде, посолить по вкусу, посыпать перцем, и она готова к употреблению. На 3 стакана икры берется 1 ½ ст. ложки соли. Для того чтобы икра хранилась дольше, надо добавить соли, и в таком случае для предохранения от порчи в соль хорошо примешивать ¹ ⁄₁₀ часть буры. Повторяю, что некоторые считают икру щуки вредной.
№ 1328. Пудинг из щуки
