Через несколько дней слить сок в кастрюлю, положить 12 г корицы, 60 шт. гвоздики и 2 лавровых листа, вскипятить, залить вишни.
Через некоторое время, когда поспеют абрикосы, слить с вишен сок, опустить в него 400 г абрикосов, разделенных на половинки, из которых вынуты косточки. Поставить на огонь. Когда закипят, вылить в вишни.
Затем, когда подоспеют сливы, слить с вишен сок, в холодный положить 400 г спелых слив ренклод. Когда закипят, вылить на вишни. Если окажется мало сока, можно во время варки влить от 0,3 до 0,6 л легкого белого крымского вина.
После ренклода взять 400 г яблок летнего сорта. Не снимая кожицы, разрезать каждое на четыре части, вырезая сердцевину. И их опустить в слитый холодный сироп. Едва вскипят, вылить на всю массу фруктов.
Затем можно взять груши, которые очистить от кожицы, разрезать на четыре части, опустить также в холодный сок, поварить их немного дольше яблок и горячие влить также в общую массу.
Под конец берется слива венгерка, с которой поступают так же, как с предшествующими фруктами.
№ 1361. Салат из маринованных вишен
800 г вишен очистить от плодоножек, перемыть, всыпать в банку. 2 ¼ стакана уксуса, стакан сахара, 25 шт. гвоздики, несколько кусочков корицы, 25 горошин душистого перца, 3 лавровых листа вскипятить, процедить, остудить, залить вишни, дать постоять несколько часов.
№ 1362. Салат из маринованных овощей
Взять разные овощи: цветную капусту, морковь, репу, горох и огурцы, всего 1,2 кг. Цветную капусту очистить от листьев и замочить в воде на 2 часа. Морковь и репу очистить, вымыть, нарезать ломтиками. Горох вылущить. Все это опустить в посоленный кипяток, взяв на 6 стаканов воды 2 полные чайные ложки соли, прокипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать обсохнуть, переложить в банку. Между тем вскипятить 2 ¼ стакана уксуса, ¼ стакана сахара, ⅓ ч. ложки соли, 25 шт. гвоздики, несколько кусочков корицы, 25 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, процедить, остудить, налить на овощи. Дать простоять по крайней мере несколько часов; вообще, чем дольше, тем лучше.
№ 1363. Салат из зеленой фасоли
См. № 509. Салат из сельдерея (см. № 677). Салат из белой фасоли (см. № 502).
№ 1364. Салат из картофеля
См. № 641. Салат из свеклы (см. № 687). Салат из испанского лука (см. № 647).
№ 1365. Компот из свежих яблок
См. № 2023.
№ 1366. Компот из абрикосов
См. № 3883.
№ 1367. Компот из вишен
См. № 3763.
№ 1368. Компот из дыни
См. № 3790.
№ 1369. Компот из слив
См. № 3734.
№ 1370. Салаты маринованные
См. разделы XLV и XLVI.
№ 1371. Тушеные яблоки к жаркому
Из 6–10 яблок вырезать сердцевину, снять кожицу, разрезать каждое яблоко на 4 части, сложить в кастрюльку, добавить ложку масла или подлить сок из-под жаркого (мясного, гусиного или утиного), посыпать немного сахаром, подлить 3–4 ст. ложки воды, накрыть крышкой, потушить до мягкости.
▶ Подавать с жареной говядиной, уткой, гусем. Можно так приготовить и сушеные яблоки.
№ 1371а. Салат из помидоров
Взять несколько самых спелых помидоров, обмыть их, осушить полотенцем, нарезать тонкими пластинками, посолить, посыпать перцем, полить оливковым маслом и уксусом, посыпать зеленой петрушкой.
▶ Подавать к любому жаркому, в особенности к холодной говядине.
Другим способом
3–4 самых свежих, зрелых помидора обмыть, обсушить полотенцем, нарезать тонкими пластинками; 1–2 свежих огурца вымыть, очистить от кожицы, нарезать также тонкими ломтиками; 6 картофелин отварить в мундире, очистить, остудить, нарезать тонкими ломтиками. Смешать все вместе, добавить мелко нарезанного репчатого и зеленого лука, соли, немного перца, 2 ложки оливкового, горчичного или подсолнечного масла, сверху посыпать укропом и зеленой петрушкой.
№ 1371б. Винегрет
Из этого же салата можно приготовить винегрет, добавив небольшие, тонкие ломтики холодной отварной говядины.
Раздел IX
Пироги и паштеты
Пироги
ОБЩИЕ ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Форма пирогов предпочтительна продолговатая.
2. Пироги пекут с рыбой свежей или малосольной, добавляя к ней рис, саго, вязигу, манку или капусту, или без рыбы, с одним рисом, саго, капустой, свежими или сушеными грибами, с морковью, с крутой гречневой кашей и т. п.
3. Тесто для пирогов делают разное, как будет сказано далее, от № 1372.
4. Пирог готовится следующим образом. Когда, например, дрожжевое тесто поднимется, надо вымесить его и, не добавляя муки, раскатать скалкой, слегка подсыпая муку. Когда будет раскатано, посыпать слегка мукой, сложить вчетверо, переложить на салфетку или прямо на лист, середина которого должна быть смазана маслом, развернуть тесто, положить на тесто приготовленный фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговатый четырехугольный вид, красиво защипнуть посередине вдоль и с концов. Дать постоять с полчаса, чтобы поднялся. Смазать маслом с желтком и ¼ ст. ложки воды, только самый верх, но не бока пирога, поставить в горячую духовку на полчаса, а если пирог большой и с рыбой, то и на час.
5. Некоторые любят, чтобы корочка пирога получалась тонкая и хрустящая, а фарша было много; другие любят, чтобы было больше теста, в таком случае надо взять больше муки.
6. Вообще, фарш должен быть сочный, и для того чтобы в слоеном пироге нижняя корка не получилась грубой, ее покрывают слоем очень тонких, с обеих сторон поджаренных блинчиков.
7. Начинка должна быть совершенно холодная.
8. Защипывая пирог, надо тесто посередине вдоль пирога заложить немного один край на другой, чтобы тесто не прорвалось, и, защипывая, смазывать слегка края водой. Защипывать таким образом и края. Некоторые хозяйки опрокидывают пирог защипанной стороной вниз, но по-настоящему он должен быть красиво защипан сверху, посередине и с концов.
