▶ Переложить на блюдо, отдельно подать кисло-сладкий соус № 415 или красный с маринованными грибами № 406.
№ 1409б. Сочни ярославские с творогом
Приготовить тесто на дрожжах, полуслоеное № 1409 на 1 стакан молока. Смазать большую сковородку ложкой масла, положить на нее раскатанный пласт теста, смазать маслом, поставить в духовку, чтобы слегка подрумянилось. Положить на тесто творог, взяв на 600 г 1 яйцо, 3 ложки сметаны, чайную ложку соли и столовую ложку сахара, смазать маслом, посыпать сухарями и опять ненадолго поставить в печь. Масла пойдет всего 200 г.
▶ Сочни же можно делать и небольшого размера. Их можно приготовить и так, как сказано в № 2845.
№ 1410. Слоеное тесто
См. № 1378.
№ 1411. Сдобное пресное тесто
3 стакана муки, 200 г масла, ½ стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 яйцо, 1 яйцо (смазать пирожки)
Взять 400 г муки, 200 г холодного масла, ½ стакана воды, соль, 1 яйцо, замесить крутое тесто. В холодном месте тонко раскатать, покрыть им паштет, смазать яйцом и из холодного места поставить в духовку.
▶ Из такого теста делают также пироги и пирожки.
№ 1412. Заварное тесто без дрожжей
50 г масла, 3 стакана муки, 4 яйца, соль
1 ½ стакана воды вскипятить с ½ стакана масла, всыпать сразу же 1 ½ стакана муки, размешать до получения однородной массы. В горячее тесто вбить по одному 4 яйца, но лучше 4 желтка, посолить; добавить муки. Из теста получится 18–20 пирожков, подсыпая слегка муки (1 ложку, не более), или же им можно покрыть паштет. Выпекать в духовке.
▶ Это тесто смазывать яйцом не следует.
№ 1413. Рубленое тесто
Взять 200 г холодного сливочного масла, 400 г муки, порубить мелко сечкой до консистенции мелкой крупы, потом добавить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на холод, на лед, раскатать тесто, покрыть паштет, смазать яйцом и из холодного места поставить в горячую духовку.
№ 1414. Рассыпчатое тесто
Взять 3 стакана муки, 200 г сливочного масла, не менее ½ стакана воды, в том числе 1 ст. ложку рома, посолить, замесить густое тесто, раскатать довольно тонко, сделать пирог, или пирожки, или паштетное тесто, смазать яйцом и поставить в горячую духовку.
№ 1415. Рассыпчатое тесто другим способом
6 желтков, 50 г масла, 3 стакана муки, 2 ст. ложки рома
№ 1416. Рассыпчатое тесто третьим способом
400 г, т. е. 3 стакана, муки, 2 яйца, ½ стакана сметаны, 50 или 100 г масла, соль, 1 яйцо (смазать тесто)
№ 1417. Рассыпчатое тесто четвертым способом
100 г масла растереть добела, всыпать ложечку соли ровно с краями, такую же ложечку сахара, стакан муки ровно с краями, вбив 2 желтка и подлив почти ½ стакана молока.
Паштеты горячие
№ 1418. Горячий паштет из цыплят или молодой индейки
2–3 цыпленка или молодая индейка весом около 1,2 кг, 100 г масла, 200 г шпика, ½ лимона, мускатный орех, соль, 1 лавровый лист, 1 луковица, 2–3 гвоздики, пучок зелени петрушки, укроп, 50 раков, 26 г сухого бульона, 2 ст. ложки ракового масла, французская булка, ½ стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, аморетки. Тесто
Взять 2–3 цыпленка или молодую индейку, очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю, добавить туда примерно 100 г масла, 200 г шпика, нарезанного тоненькими ломтиками, ½ лимона без зерен, мускатный орех, соль, 1 лавровый лист, 1 луковицу, нашпигованную 3–4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укроп, прикрыть крышкой, тушить около получаса, смотреть, чтобы не пригорело. Затем влить 2 стакана воды или бульона, вскипятить, вынуть цыплят, а соус процедить.
50 раков отварить, очистить; из скорлупы сделать раковое масло № 1341. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко порубить, смешать с 1 ½ ложками ракового масла, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке, мускатный орех, укроп, зелень петрушки, 2–3 яйца, хорошенько размешать, потолочь в ступке.
Приготовить слоеное тесто, сдобное или рассыпчатое, раскатать его тонко, толщиной в две тупые стороны ножа. Далее поступать, как сказано в № 1403. Дно блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горки, т. е. на середине выше, к краям ниже; влить несколько ложек бульона, в котором тушились цыплята. Края блюда смазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине сделать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, поставить в горячую духовку.
▶ В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, ½ ложки муки, слегка поджаренной в ½ ложке масла, раз вскипятить, процедить, положить отваренных амореток, подать в соуснике.
№ 1419. Паштет из каплуна или индейки
1 каплун или ½ индейки, лавровый лист, перец, лимонная цедра, зелень петрушки, 1 луковица, 100 г масла, ½ стакана вина, уксус, соль. Фарш: 2–3 ст. ложки нашинкованных трюфелей или 1 ст. ложка каперсов, душистый перец, мускатный орех, 600 г телятины, ½ луковицы, 1 ст. ложка масла, 100 г копченого шпика, ½ белой булки, 4–5 сардинок, 3–5 желтков. Тесто
Выпотрошить, очистить 1 большого каплуна или ½ крупной жирной индейки, посолить, разрезать на небольшие порции, положить в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем, лимонной цедрой, зеленью петрушки, 1 луковицей, 2 ложками масла, поджарить со всех сторон, влить 1 стакан воды, ½ стакана вина, 2 ложки уксуса и тушить под крышкой до мягкости.
Потом каплуна или индейку вынуть, а соус процедить. Фарш приготовить следующий: 600 г телятины от передней жирной лопатки очистить от жил, мелко порубить, смешать с поджаренной в ложке масла ½ рубленой луковицы, положить туда же 100 г наскобленного ножом шпика, ½ тертой черствой булки, 4–5 измельченных сардинок; потолочь все это в ступке, добавить 2–3 ложки мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку каперсов, душистого перца, мускатного ореха, 3–5 желтков, размешать.
Приготовить паштетную форму, уложить рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкой из того же теста, слепить края белком и печь целый час. Потом переложить на блюдо, надрезать осторожно сверху крышечку, влить соус, в котором варился каплун, добавить в него 5–6 шт. мелко нарезанных трюфелей, вскипяченных в мадере, вскипятить, остальное подать в соуснике.
▶ Отдельно подать соус № 471 или № 440.
№ 1420. Горячий паштет из курицы, каплуна или индейки
1,2 кг домашней птицы, 100 г масла, соль. Фарш: городская булка, 100 г масла куском, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла, ¾ стакана густых сливок, мускатный орех, соль, 2–3 ст. ложки нашинкованных трюфелей. Соус: ¼ стакана белого столового вина, ¼ лимона (кубик сухого бульона). Тесто
