Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем нарубленную и отжатую луковицу, положить туда же 800 г очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой так, чтобы рыба наполовину поджарилась. Влить в эту кастрюлю ½ стакана вина, 2 ложки уксуса и немного воды, всыпать соли, положить 1 лавровый лист, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из рыбы, как, например, щуки, судака и пр., сделать фарш (см. № 1405), уложить в паштетную форму или просто на блюдо слой фарша, слой лососины, залить стаканом процеженного соуса, в котором кипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам № 468, соус из раков № 472 или 451.
▶ Точно такой паштет готовят из судака, сига, окуней, щуки, угря, осетрины, белужины и стерляди, с той только разницей, что эти три последние рыбы должны быть поджарены до готовности.
№ 1437. Паштет из угря, налима или щуки
100 г масла, 1 порей, 1 сельдерей, 800 г рыбы, ⅓ стакана вина, ½ лимона, можно добавить 2–3 трюфеля. Фарш: 1 ½ щуки, судака или окуней, 100 г масла, ½ городской булки (½ стакана молока), ½ луковицы, соль, ½ стакана густых сливок, мускатный орех, черный и душистый перец. Слоеное тесто № 303 или другое. Соус отдельно
Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные 1 порей, 1 сельдерей и 800 г нарезанной ломтиками рыбы. Когда рыба будет почти готова, влить ⅓ стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под крышкой на сильном огне. Выложить на блюдо или в паштетную форму рыбный фарш (см. № 1405), добавив в него нарезанную отварную печенку от налима (если паштет из налима), потом слой рыбы, немного трюфелей, вымоченных в мадере, и слой раковых шеек. Затем опять фарш, сгладить поверхность ножом, накрыть слоеным тестом, смазать аккуратно яйцом, поставить в духовку на 1 час. Соус: взять бульон, в котором вскипела рыба, добавить в него лимонный сок и ½ ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сардинок № 398, вскипятить. 1 стакан этого соуса влить перед подачей в паштет, а остальной подать в соуснике.
▶ Или подать к паштету соус № 468, но только вместо 600 г рыбы взять бульон, в котором вскипела рыба, из которой приготовляется паштет, и можно не класть в него сметану. Если паштет готовится из угря, то подать соус № 469. К паштету из налима и щуки подается соус из раков № 472. Или соус из трюфелей № 471, или крепкий соус № 470.
№ 1438. Паштет из раков
60 крупных раков, 1 стакан сушеного зеленого горошка, т. е. 130 г, 2 ½ стакана сливок или молока, 2–3 сухаря и ½ ст. ложки масла, соль. Соус: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, ½ лимона. Фарш: 600 г щуки, 100 г сливочного масла, ½ городской булки, луковица, ½ стакана молока или густых сливок, мускатный орех, соль, зелень, по 3–5 горошин черного и душистого перца. Тесто № 303: 200 г масла и 2 стакана муки. 1 яйцо, чтобы смазать тесто
Приготовить рыбный фарш (см. № 1405). Очистить 60 сваренных крупных раков, вынуть шейки и ножки. 1 стакан зеленого сушеного горошка разварить в сливках, дать остыть. Потом положить на круглое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, слой рыбного фарша, слой раковых шеек и ножек, потом слой горошка, слой фарша, слой горошка и сверху фарш. Накрыть слоеным тестом, нарезанным полосками шириной в 4 пальца (см. № 1403). Посередине сделать из теста кокарду, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час.
Соус: 2 стакана мясного бульона, 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла хорошенько прокипятить, положить ломтики лимона без зерен; можно добавить ½ или 1 стакан соуса, влить перед подачей в паштет, а остальной соус подать в соуснике. Следовательно, масла на этот паштет израсходуется всего 350 г.
№ 1439. Паштет из соленой рыбы с рисом
800 г рыбы, 400 г риса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 10 горошин черного перца, 1–2 лавровых, листа, пучок зелени, 130 г масла, 1 яйцо. Соус № 402
Взять какую-нибудь соленую рыбу, в том числе и соленого судака, вымочить ее хорошенько, сменяя воду, сварить в воде с кореньями, специями и пучком зелени. Когда рыба будет готова, вынуть из воды, остудить, нарезать ровными ломтиками. 400 г риса промыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, добавить 130 г сливочного масла, немного соли, перец и мускатный орех, залить бульоном так, чтобы было чуть прикрыто. Вскипятить на плите и, накрыв крышкой, поставить в горячую духовку на ¼ часа. Когда рис упреет так, что зерно можно будет раздавить пальцем, переложить на небольшое блюдо, смазанное маслом, положив сначала слой риса, потом ломтики рыбы, затем опять слой риса и рыбы. Последний слой риса накрыть любым тестом, смазать яйцом, поставить в духовку на полчаса. Подавая, надрезать сверху тесто, влить стакан масляного соуса с рубленой зеленью № 402.
▶ Часть этого соуса подать отдельно в соуснике.
Раздел X
Заливное, майонез и прочие холодные кушанья
Заливное, рулет
№ 1440. ПРИМЕЧАНИЕ. Прозрачный, клейкий, застывший мясной или рыбный бульон, употребляемый для заливного, для майонезов и для украшения холодных блюд, называется ланспиком.
На форму заливного на 6–8 человек необходимо 4 стакана ланспика.
Для клейкости мясного заливного на вышеуказанную пропорцию отваривают или 1 телячью голову весом 2,2 кг, или 4 телячьи ножки весом 1,6 кг или, употребляя бульон из говядины или курицы, кладут на 4 стакана ланспика 12 листочков белого желатина лучшего сорта.
Если ланспик приготовляется из ножек, то надо их натереть мукой, опалить, вымыть, вынуть кости, разрубить вдоль и все 4 ножки с костями положить в кастрюлю, залить или холодной водой, или бульоном из говядины или курицы и пр., из чего будет приготовлено заливное. Вообще, как бульон, так и ланспик будет тем вкуснее, чем больше в нем варится мяса.
В ланспик с самого начала надо положить 2 моркови, 1 петрушку, ½ порея, 2 луковицы, пучок зелени, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, но не солить, поставить на средний огонь, не накрывая кастрюлю. Варить не менее 3 часов, доливая по мере выкипания горячую, но не кипяченую воду или бульон.
Когда ножки или голова будут готовы, снять мясо с костей, использовать их на другое блюдо, как то: жареные ножки, или вареные, или жаренные в кляре, или голова под соусом (см. № 889–897). Оставшиеся кости еще поварить, затем отставить, остудить, снять лишний жир, влить по вкусу уксус-эстрагон, или сок из крыжовника № 3798, или херес, подкрасить жженым сахаром (см. № 391), влить его сколько окажется нужным, чтобы придать заливному красивый золотистый цвет.
