№ 1456. Рыба холодная
Оставшуюся от обеда отварную щуку, судака и прочую рыбу можно подать к завтраку, нарезав рыбу ломтиками, без костей, и к ней подать горчичный соус № 476.
Майонез
ПРИМЕЧАНИЕ. Майонез – это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик. Из ланспика готовят заливное и мусс, т. е клейкий мясной или рыбный отвар, взбитый в густую белую пену, которой покрывают рыбу, птицу или дичь.
Как ланспик, так и мусс бывает скоромный и постный.
Как приготовить скоромный и постный ланспик, пояснено в примечании о заливном. На 6–8 человек берется 4 стакана жидкости. При муссе надо из этих 4 стаканов 1 ½ стакана оставить на ланспик, очистив его мясной оттяжкой (для мясных блюд) или белками (для рыбных). Для постных кушаний ланспик очищают паюсной икрой. Далее надо влить в бульон сок из крыжовника или 2 ст. ложки уксуса, рюмку хереса, вскипятить, вылить на блюдо, остудить, нарезать тонкими квадратиками или мелкими кубиками или все мелко порубить. Остальные 2 ½ стакана бульона употребить на мусс, а именно: процедить их в глубокую фаянсовую чашку и, пока он не остыл, начать взбивать веничком на льду, подливая по ложечке оливкового или другого растительного масла (всего ⅓ стакана) и добавляя по капле 2 полные ст. ложки уксуса до тех пор, пока мусс не превратится в густую белую пену. Если мусс очень крепок, то надо снять его со льда и взбивать на столе, в умеренном холоде, чтобы мусс стал вроде густого соуса. Тогда полить им уложенную на блюдо рыбу, или дичь, или индейку и пр. Когда застынет, украсить сверху листьями зеленой петрушки и цветным ланспиком, нарезанным ровными кусочками.
Гарнировать эту рыбу, птицу или дичь разными овощами, как то: маринованными корнишонами, нарезанными наискось; каперсами; оливками, очищенными от кожи; крутыми нарубленными яйцами; маринованной или отваренной в соленой воде свежей цветной капустой; нарезанной кружочками спаржей; печеной свеклой; вареной морковью; отварным картофелем, нарезанным ровными кубиками; салатом, заправленным оливковым или другим растительным маслом и уксусом; отваренной зеленой фасолью и белыми бобами; свежими огурцами и пр., разделяя все это полосками нарезанного ланспика.
Весь этот гарнир должен быть смочен горчичным соусом, каким обычно заправляют салат, т. е. любым растительным, лучше оливковым, маслом, уксусом, горчицей, солью, перцем, добавляя по желанию зелени петрушки и укропа, эстрагона, кервеля и пр. Отдельно подать в соуснике соус провансаль № 480 или соус сборный № 478 или 479.
Майонез на 12–18 человек можно подать следующим образом. На середину блюда выложить заливное, остуженное в форме с отверстием в середине. Наполнить это отверстие сборным соусом № 478, остальной подать в соуснике. Это заливное гарнировать по краю блюда кусками рыбы, индейки или курицы, которые предварительно надо обмакнуть в приготовленный вышеназванный мусс, и мусс этот может быть приготовлен нескольких цветов, а именно:
а) белый натуральный; б) красный: подкрасить красным желатином; в) желтый: положить немного шафрана; г) синий: горсть васильков заварить 2–3 ложками кипятка, накрыть, дать постоять 1 час, выжать сквозь чистую тряпочку, влить в мусс чайную ложку или немного больше; д) зеленый: горсть перебранного, вымытого, обсушенного салфеткой шпината растолочь в ступке, выжать, влить в мусс 1 ложку или более или положить ¼ стакана вареного и протертого шпината.
В таком случае один кусок рыбы или курицы и прочего обмакнуть в мусс одного цвета, другой кусок в мусс другого цвета, и так до конца, и все это должно быть уложено ровной гирляндой вокруг заливного.
Вокруг этих разноцветных кусков можно еще провести узенькую гирлянду из вышеназванных овощей и кореньев, если не всех, то некоторых, подбирая их цвета Особенно симметрично должны быть расположены яркие полоски свеклы и моркови, так как они более других бросаются в глаза. Эта полоска овощей должна быть также местами разделена листьями зеленой петрушки. Но при подобной разноцветной гирлянде мусс должен быть белым.
Если же он будет разноцветный, то овощная гирлянда должна быть одноцветная: из одного салата, из свежих огурцов или из одного салата-латука
На рыбный майонез надо брать всегда крупную рыбу: лососину, линя, сига, форель, осетрину, белорыбицу, щуку и т. п. Взять 1,2 кг свежей рыбы, вычистить ее, выпотрошить, вымыть, как сказано в примечаниях о рыбе, завернуть в чистую салфетку, дать полежать 2 часа. Если рыба только что заколота, надо сделать на спине надрез в продольном направлении для того, чтобы при варке не лопнула кожица.
Если рыба только что заколота, то надо ее залить чистой холодной водой, слегка посоленной, беря на каждые 3 стакана по ч. ложке соли. Если рыба была уже сонная, то сварить заранее отвар из 1 петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 2 луковиц, небольшого пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, 5 горошин перца и 1 лаврового листа. Когда коренья сварятся, процедить, отвар остудить. Взять цельную рыбу, положить ее на решетку рыбного котелка хребтовой костью вверх и привязать ее. Решетку с рыбой опустить в котелок, залить или холодной посоленной водой, или остывшим отваром, чтобы едва покрыло рыбу, накрыть крышкой, поставить на медленный огонь. С момента закипания варить 20–30 минут, в зависимости от величины рыбы, причем среднюю часть котелка держать на более сильном огне, потому что средняя часть рыбы самая толстая. Когда рыба сварится, сдвинуть на край плиты, дать ей под крышкой остыть. Затем вынуть ее с решеткой на стол, снять с нее кожу. Когда рыба обсохнет и остынет, переложить ее на рыбное длинное блюдо и покрыть муссом, украсить ланспиком, поставить на холод на полчаса или на час. Незадолго до подачи гарнировать ее сваренными и маринованными овощами и зеленью, как это сказано в примечании.
Если рыба как для заливного, так и для майонеза должна быть подана ломтиками, то надо их срезать с сырой еще рыбы и опустить в кипящую уже посоленную воду или кипящий отвар из кореньев и специй. Если приготовлен майонез из цельной рыбы и его останется столько, что можно подать и на другой день, то в таком случае надо рыбу осторожно снять с кости, уложить на небольшое круглое блюдо четырехугольником. В середину положить высокой горкой смесь оставшегося гарнира, который украсить белым и красным ланспиком. Саму же рыбу облить густым соусом провансаль, по кругу гарнировать белым и красным ланспиком, который следует остудить на тарелке и вырезать из него рюмкой или зубчатой выемкой полумесяцы, получится нечто вроде фестонов вокруг рыбы.
Как к мясным, так и рыбным майонезам подается соус провансаль № 480, сборный № 478, горчичный № 476 или татарский № 461.
№ 1457. Майонез из фаршированной курицы или каплуна
1 курица или каплун. Фарш: 300 г телятины, ½ городской булки, 100 г масла, 5–7 горошин душистого перца, мускатный орех, 2–4 сырых яйца, зелень петрушки, 2 моркови, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 2 луковицы, 5–10 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, пучок зелени, 40 г желатина, 400 г говядины, или 1 голова, или 4 телячьи ножки, соль. Ланспик: 1–2 куска сахара, 200 г говядины на оттяжку или 2 белка, рюмка хереса, ложка уксуса. Мусс: ⅓ стакана оливкового или другого растительного масла, 2 ст. ложки уксуса
