№ 1473. Рыба холодная
Сварить рыбу, как сказано в № 1130, не вынимать, пока не остынет, положить на блюдо, снять кожицу, обложить зеленью петрушки.
▶ Подать отдельно горчичный соус № 476, соус холодный со сметаной № 481 или соус холодный из горчицы с каперсами № 479.
Винегрет
ПРИМЕЧАНИЕ. Винегрет готовят с говядиной, дичью, селедкой и крупной рыбой, причем всегда используются какие-нибудь овощи, в том числе огурцы, картофель и свекла. Огурцы надо обязательно очистить от кожицы и зерен. Картофель очистить, вымыть, опустить в холодную посоленную воду, сварить под крышкой, чтобы не разварился. Слить воду, дать постоять под крышкой, пока не остынет. Затем нарезать ломтиками, а для особых случаев звездочками с помощью специальных выемок. Свеклу средней величины, лучше удлиненной формы, помыть и, не обрезая корешков, опустить в холодную воду, чтобы едва покрыла, сварить, не накрывая кастрюлю крышкой, но лучше заранее испечь в духовке.
Когда вареная свекла станет мягкой, слить воду, очистить от кожицы, нарезать ровными ломтиками, которые также можно превратить в звездочки посредством специальных выемок. Обрезки мелко порубить, смешать с измельченной зеленью петрушки, смочив горчичным соусом, положить на дно блюда и затем уже класть все остальное правильной горкой.
Винегрет этот можно украсить, гарнировать его по кругу ломтиками одинаковой величины картофеля и свеклы, перемешивая их с кресс-салатом или зеленью петрушки.
Полить горчичным соусом № 476, соусом провансаль № 480 или просто уксусом, подсоленным оливковым или любым растительным маслом.
№ 1474. Винегрет из дичи
Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчиков, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля (см. примечание) и свежих очищенных огурцов, добавить каперсы и оливки, залить соусом провансаль № 480.
▶ Подавая, можно посыпать зеленью.
№ 1475. Винегрет летний, постный
Взять сваренные и очищенные сушеные грибы, соленые или маринованные рыжики. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту, молодой картофель. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 ст. ложки оливкового или другого растительного масла, ложку уксуса, всыпать нарубленную зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкой, обложить кружочками свеклы и картофеля одинаковой величины, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять всего в сыром виде 1,2 кг.
№ 1476. Винегрет зимний, постный
Взять ломтиками нарезанный отварной картофель, свеклу, репу, очищенные и ломтиками нарезанные соленые огурцы, отварные белые бобы, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и нарубленной зелени. Все это смешать с 2 ложками оливкового или другого растительного масла и ¼ ст. ложки уксуса и т. д. (см. примечание).
№ 1477. Винегрет рыбный
Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как то: осетрину, лососину, судака, сига, форель и т. п.
Очистив поверхность и внутренности рыбы, разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть по возможности и все мелкие косточки. Чтобы было легче вытаскивать косточки, надо нарезать филе небольшими ломтиками, наискось к хвосту.
Потом эти ломтики посолить, посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком, уложить в сотейник, смазанный маслом; подлить 2 ст. ложки холодной воды, накрыть непременно крышкой (чтобы верхний слой рыбы не подсох), поставить в нежаркую духовку или на слабый огонь, чтобы рыба и сварилась, и обжарилась до полной готовности, на что понадобится минут 15.
Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла. Затем положить на блюдо нарезанный, как сказано в примечании, картофель со свеклой, затем слоями рыбу и снова ломтики красиво нарезанного картофеля и свеклы. Каждый слой обливать горчичным соусом № 476, а для особых случаев – соусом провансаль. Когда все будет уложено, сгладить, пустые места можно наполнить раковыми шейками, покрыть сверху соусом провансаль. Выровняв поверхность, можно посыпать мелко нарубленной зеленью, поставить на холод, чтобы соус окреп. Подавая, гарнировать, как сказано в примечании.
№ 1478. Винегрет из отварной говядины
800 г отварной говядины, ⅓ языка, 3 яйца, 2–4 огурца, в зависимости от величины, 1 ст. ложка маринованных вишен, 1 ст. ложка пикулей и пр. Соус № 479: 1 ч. ложка горчицы, 6 сырых желтков, 2 ст. ложки оливкового масла, ½ стакана уксуса, 6 кусков сахара, кипяченая вода (½ маленькой баночки каперсов)
Нарезать отварную говядину небольшими квадратиками (3×3 см), уложить на блюдо в виде горки, сверху положить тонкие ломтики копченого или свежего вареного языка, круто сваренные яйца, разрезанные на несколько частей, ломтики свежего или соленого огурца, маринованные вишни, пикули и пр., полить холодным горчичным соусом № 479.
№ 1479. Винегрет из картофеля и селедки
Отварить 1 кг картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенные и вымытые селедки, 2 мелко нарубленные луковицы, 2–4 круто сваренных желтка растереть до получения однородной массы с 2 ст. ложками оливкового масла, 2 ч. ложками горчицы. Смешать все с картофелем, положить перец, 1 ст. ложку каперсов, 1 ст. ложку уксуса из эстрагона и 2 ст. ложки хлебного уксуса, все смешать, подавать.
№ 1480. Винегрет из разного мяса
Взять разного жаркого: дичи, телятины, говядины или вареной рыбы (осетрина, щука, лососина), добавить 1–2 сваренные или печеные свеклы, 1 ст. ложку корнишонов, 1 соленый или свежий (очищенный от кожуры и семян) большой огурец, 1 селедку, 2 крутых яйца, 5–6 маринованных рыжиков, 1 ст. ложку пикулей, 5–6 штук отварного, мелко нарезанного картофеля, 2 ст. ложки каперсов, 3 ст. ложки кислой капусты, ½ стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, 20 оливок без косточек.
Все это нарезать мелкими кубиками, добавить зелень петрушки, соль, перец, ⅓ стакана уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложку горчицы, по желанию 1–2 ч. ложки сахара. Все размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанным сваренным картофелем и свеклой, воткнуть веточки зеленой петрушки или украсить разноцветными кусочками ланспика, полуломтиками лимона, крутыми яйцами.
▶ В постный день исключить все скоромное.
Маринованные рыба и птица, подаваемые в виде закуски
№ 1481. Селедка с растительным маслом и уксусом
См. № 1219 в разделе VII.
Как освежать селедку, сохранять ее, делать обычную селедку вкусной на манер голландской, мариновать и коптить (см. № 4062–4071).
