№ 1482. Масло из селедки, сардинок или анчоусов
См. № 1220, раздел VII.
№ 1483. Селява и корюшка маринованные
1,2 кг рыбы, 130 г масла, 2–3 ст. ложки муки, уксус № 3575
Очистить рыбу, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле, остудить, залить остывшим уксусом № 3575, вскипяченным с лавровым листом, душистым перцем и солью.
№ 1484. Ряпушка маринованная
Очистить ряпушку, вымыть, посолить, вытереть, разложить на сухой противень. Когда с одной стороны рыба испечется, перевернуть ее на другую сторону. Когда обжарится, сложить в банку, залить уксусом № 3575.
Еще подается: белужина маринованная № 4080; угорь жареный маринованный № 4079; угорь вареный маринованный № 4078; судак маринованный № 4081; щука маринованная № 4081; щука, маринованная по-монастырски № 4083; лососина маринованная № 4082; маринованная рыба по-английски № 4085 и прочие маринованные и копченые рыба и птица, раздел XLVII.
№ 1485. Холодное жаркое, подаваемое в день Пасхи
Холодная говядина № 784.
Говядина маринованная № 785.
Жаркое из телятины № 850.
Печеный копченый окорок № 981.
Голова дикого кабана № 983.
Жаркое из головы дикого кабана № 985.
Жаркое из лося или серны № 987.
Поросенок жареный, фаршированный печенью № 962.
Раздел XI
Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее
Пудинги
ОБЩЕЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Пудинги готовят разными способами, а именно: одни варят в салфетке, другие в форме на водяной бане, третьи пекут в духовке. К пудингам причисляются и шарлотки, суфле и воздушные пироги. Пудинги сладкие подают в качестве десерта, а пудинги мясные, рыбные и овощные можно подавать на второе.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА
1. При приготовлении пудингов надо обращать особое внимание на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешать и выбивать лопаточкой до тех пор, пока она не сделается гладкой и на ней не покажутся пузырьки. Тогда уже пора вводить взбитые белки.
2. Яйца использовать самые свежие.
3. Желтки лучше растирать сначала с сахаром добела, в теплом месте.
4. Белки держать и взбивать в холодном месте. Взбивать их надо перед самым употреблением, лучше всего веничком-спиралью или деревянной вилкой. Начинать взбивать медленно, а под конец все быстрей и быстрей. Как только поднимутся густой шапкой, размешать их осторожно, сверху вниз; приготовленную массу тотчас поставить в горячую духовку или варить на водяной бане.
5. Если пудинг варится из булки, то, срезав с нее корку и нарезав мякиш кусками, облить кипящим молоком, накрыть, дать постоять с ¼ часа, чтобы разбухла, затем растереть до получения однородной массы.
6. Мука должна быть высшего сорта и сухая.
7. Масло или маргарин должны быть самые свежие, мягкие, но не растопленные.
8. Кроме масла, яиц и муки, в пудинг для вкуса кладут изюм, сладкий миндаль (высушенный, поджаренный и истолченный); горький миндаль; апельсиновые цукаты; ваниль, лимонное масло; гвоздику; корицу; мускатный орех; кардамон; шафран. Но специй этих не следует класть много, так как они могут заглушить собой натуральный вкус блюда. Вообще специи лучше всего заготавливать в сахаре, а именно: и лимонную цедру, и ваниль, и кардамон смешивать с большим количеством сахара, сохранять в закрытых жестяных банках. Перед употреблением надо просеять (см. № 3055).
9. Если нет заготовленного сахара, то в пудинг на 6 человек положить 5 зернышек очищенного от скорлупок и истолченного кардамона. Или ½ ч. ложки молотой корицы. Или лимонной цедры с ½ лимона, натертой на терке. Или 3–4 капли лимонного масла. Или 10 шт. горького миндаля.
10. Апельсиновые цукаты надо нарезать тоненькими полосками или кубиками и смочить ромом, чтоб не слипались.
11. Если используется миндаль, то надо всыпать его в миску, обдать кипятком, накрыть крышкой или тарелкой, дать постоять с полчаса. Когда остынет, очистить каждое зернышко от шелухи (которая будет легко отставать), тотчас опуская в холодную воду, чтобы орешки не пожелтели, переложить на чистое полотенце, обсушить. Растолочь, добавляя белок, но не воду. На пудинг на 6–8 человек кладут 10 горьких миндалин.
12. Если используется изюм, то его надо обварить кипятком, накрыть, дать постоять минут 20, размешать, дать сору подняться, слить его с водой, переложить на чистое сухое полотенце.
13. Изюм надо класть в самом конце, перед тем, как вводятся белки, т. е. когда масса уже совершенно растерта, иначе можно растереть и изюм.
14. Если в пудинг из булки, как и в мороженое из фисташек, добавляется шпинат, то надо его перебрать, оторвать стебельки, хорошенько перемыть, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, всыпать в кипящую, посоленную воду с содой (на 3 стакана воды ½ ч. ложки соды и 1 ч. ложка соли), вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать хорошенько, мелко порубить, протереть сквозь сито. Чтобы пудинг на 6 человек приобрел светло-зеленый цвет, достаточно купить 200 г шпината, перебрать его так, что останется 100 г; а чтобы был темно-зеленого цвета, купить 400 г, следовательно, положить 200 г.
15. Если нужно заварить муку, то ее кладут в кастрюлю, вливают понемногу (быстро помешивая) кипящее молоко, проваривают, помешивая и растирая до получения однородной массы, в случае надобности протирают сквозь ситечко.
16. Если используются просеянные сухари из черного хлеба, то надо взять самый черный хлеб, нарезать его тоненькими ломтиками, разложить на сухом противне, поставить в духовку, подсушить, переворачивая, чтобы не подгорели, а подрумянились, подсохли, затем потолочь, просеять сквозь ситечко.
17. В каждый мучной сладкий пудинг на 6–8 человек надо класть ¼ ч. ложки соли.
18. Не следует класть много изюма и масла, потому что пудинг будет тяжелый и не поднимется.
19. Лимонную цедру, ваниль, толченый горький миндаль и прочее надо класть в приготовленную для пудинга еще горячую массу, иначе не получить аромата.
20. Масло надо класть после специй в едва остывшую массу из риса, манки и прочего, иначе масло не разойдется.
21. Желтки, растертые с сахаром, класть после масла, когда пудинг уже немного остынет. Взбитые белки кладут в полностью остывшую массу.
