22. Если понадобятся печеные яблоки, то их надо печь в сотейнике, в который следует подлить ложку воды, чтобы они не прижарились ко дну. Протирать горячими.
23. Если пудинг варится из риса, то его надо перебрать, промыть, всыпать в большое количество кипятка, дать один раз вскипеть, откинуть на решето, всыпать в отмеренное горячее молоко, варить под крышкой, но чтобы не разварился. Сахар во время варки в рис класть нельзя: он с ним разварится. Рис всегда надо варить под крышкой. Специи надо всыпать в горячий рис и размешать. Когда рис слегка остынет, положить в него растертое масло, затем уже желтки с сахаром. А когда совсем остынет – взбитые белки.
24. Саго надо замочить на некоторое время в холодной воде, потом опустить в большое количество кипятка, вскипятить 2–3 раза, откинуть на сито, обдать холодной водой. Вскипятить отмеренные воду, вино или молоко, всыпать саго, варить до мягкости и прозрачности в течение 7–8 минут. В горячее саго положить предназначенные пряности, когда слегка остынет, ввести растертое масло, затем растертые добела сахар с желтком, а когда остынет – взбитые белки.
25. Манная или смоленская крупа. В 3 стакана кипящего молока всыпать 200 г крупы, энергично помешивая, чтобы не было комков, прокипятить, не переставая мешать. В горячую массу всыпать лимонную цедру (или что-то другое для аромата), затем масло, потом желтки и сахар, а когда совсем остынет – положить взбитые белки.
26. Если пудинг готовится из творога, то надо предварительно отжать из него всю жидкость или, если есть время, завязать творог в чистую салфетку, положить его под пресс. Как только сыворотка стечет, протереть его сквозь сито. Пропорция дана на 6 человек.
Пудинги, которые варят в салфетке
ПРИМЕЧАНИЕ. Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, хорошенько отжать и середину салфетки, на пространстве большого круглого блюда, намазать маслом (для пудинга на 6 человек масла ½ ст. ложки). Сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкой, оставляя пустое место между перевязкой и массой пальца на 2–3, т. е. не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае пудинг будет плоский и может распасться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную посоленной водой, которая должна кипеть ключом, и так варить ½– 2 часа, в зависимости от того, какого рода пудинг. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне. А чтобы он был постоянно весь покрыт водой, надо чаще подливать кипяток и следить, чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в течение всего времени. Вынуть пудинг из воды, положить в дуршлаг, чтобы стекла вода, потом развязать, откинуть сверху салфетку, накрыть блюдом и опрокинуть. Дуршлаг и салфетку осторожно убрать. Далее см. «Общие правила» в примечании о пудингах вообще.
№ 1486. Пудинг из творога
800 г творога, 5 яиц, 100 г масла, ½—¾ стакана изюма, апельсиновые цукаты, 2 полные ч. ложечки муки, ½—¾ стакана мелкого сахара. Соус
Свежий творог положить под пресс. Затем протереть сквозь сито, добавить 5 яиц, ½ стакана сахара, растереть, положить 100 г свежего сливочного масла, 2 полные ч. ложки муки, растирать все это деревянной лопаткой не менее получаса. Затем положить изюм, намазать салфетку ½ ложки масла, переложить в нее приготовленную массу, варить, как было описано в примечании.
▶ Подавая, полить растопленным сливочным маслом, или вишневым сиропом, или молочным соусом № 488, или соусом с ромом № 494, или шоколадным № 491. Варить около 2 часов.
№ 1487. Пудинг из белого хлеба
200 г черствой белой булки, 1 ¼ стакана молока, 7 яиц, ½ стакана сахара, ½ стакана изюма, т. е. 100 г, лимонная цедра и ½ стакана миндаля, ½ ст. ложки масла. Сабайон № 490
Натереть на терке черствую булку без корки, влить в нее 1 ¼ стакана кипящего молока, хорошенько размешать, дать постоять с полчаса. Затем положить 7 желтков, ½ стакана сахара (по желанию лимонную цедру, ¼ стакана толченого сладкого миндаля), ½ стакана изюма, 1 ложку масла и, наконец, 7 взбитых белков. Намазать салфетку маслом. Далее поступить, как сказано в примечании. Варить почти 1 час, полить соусом сабайон № 490. Пудинг этот можно подавать с подливкой из свежих слив, вишен или чернослива, которые следует отварить в воде с сахаром, размять, протереть сквозь редкое сито. При подаче с подливкой из слив хорошо класть в пудинг для вкуса горький миндаль.
▶ Вообще в пудинги из булки кладут корицу, лимонную цедру, апельсиновую корку, горький миндаль, мускатный цвет, кардамон или мускатный орех.
№ 1488. Плум-пудинг
На 6 человек: 200 г цукатов, ½ стакана кишмиша, 100 г коринки, 100 г мелкого сахара, цедра с ½ лимона, мускатный орех, 3 яйца, 1 городская булка, 50 г почечного сала, 50 г мозгов из костей, ½ стакана муки, ⅔ рюмки малаги, ⅓ рюмки рома, ⅔ рюмки мадеры. Сабайон № 490
Положить в миску 200 г мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, обсушенного кишмиша, 100 г коринки, 1 натертую городскую булку, 400 г очищенного от жил и мелко нарубленного почечного сала, мозги из костей, муку, мелкий сахар, цедру с ½ лимона, мускатный орех, размешать. Вбить яйца, влить мадеру, малагу, ром, размешать, переложить на салфетку, намазанную маслом. Варить 4 часа на слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой. Перед подачей осторожно выложить на блюдо, обрезать по кругу корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол.
▶ Или подать отдельно ром и соус сабайон.
№ 1489. Пудинг по-английски с костным мозгом
200 г мякиша белого хлеба, 1 стакан молока, 7–8 яиц, 100 г мозгов из костей, ½ стакана сахара, ½ ст. ложки сливочного масла, ¼ стакана сладкого миндаля, 7–8 шт. горького миндаля, ¼ стакана изюма, ¼ стакана коринки, корица, соль, ½ ст. ложки масла (намазать салфетку), сабайон № 490 и ром
200 г булки без корки натереть на терке, залить 1 стаканом молока, растереть добела с 1 ½ ложки масла, вбить по одному 7–8 желтков, размешать. Положить 100 г мелко порубленных говяжьих мозгов из костей, 100 г сахара, немного лимонной цедры или 7–8 шт. горького миндаля, ¼ стакана сладкого толченого миндаля, ¼ стакана вымытого и обсушенного изюма, ¼ стакана коринки, немного корицы, соль, все это размешать хорошенько. Положить 7–8 взбитых белков, варить в салфетке 3–4 часа.
▶ Подать ром и сабайон № 490 или соус № 495.
№ 1490. Пудинг из разных круп
Взять по горсти просеянного пшена, овсяной и гречневой крупы, рис, промыть в горячей воде, добавить горсть коринки, посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, смазанную маслом, варить в жирном мясном отваре.
