▶ Подавая, полить пудинг подрумяненным маслом.
№ 1491. Пудинг из яблок
150 г масла, 4 яйца, ⅓ или ½ стакана сахара, 1 ⅓ стакана тертой булки, лимонная цедра с ½ лимона, 2 стакана яблочного пюре или 100 г сушеных яблок, ⅓ стакана коринки
100 г сливочного масла, 4 яйца, ⅓—½ стакана сахара, 1 ⅓ стакана тертой булки, лимонную цедру, 2 стакана яблочного пюре из печеных свежих или вареных сушеных яблок, ⅓ стакана коринки хорошенько размешать, завязать в салфетку, намазанную маслом, опустить в кипяток, варить 1 ½ часа.
№ 1492. Пудинг из риса с раками
200 г, т. е. 1 стакан, риса, 150 г масла, 40 раков, 0,5 л молока, 3 ст. ложки сливок, соль, 4–6 яиц, мускатный орех, 1 ст. ложка муки
Сварить густую рисовую кашу на молоке, вскипятив предварительно в кипятке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их порубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было не меньше стакана). Приготовить из скорлупы раковое масло: поджарить ее в 3 ложках масла. Все, что не пойдет на раковое масло, продолжить варить в бульоне еще минут 15, затем бульон процедить. Полторы столовых ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко нарубленными шейками и с 6 желтками, положить соль, немного мускатного ореха и 6 взбитых белков, размешать, варить в салфетке 1 ½ часа. Подавая, полить следующим соусом: 50 г ракового масла смешать с ложкой муки, развести 3 ложками сливок и 1 ½ стакана ракового бульона, вскипятить 2–3 раза, помешивая, всыпать соль и мускатный орех. Перед подачей вбить 2 желтка, сильно нагреть, но не кипятить.
№ 1493. Пудинг из щуки
200 г масла, 800 г щуки, 5–6 яиц, ½ луковицы, или укроп, или мускатный орех, 65–80 г говяжьего костного мозга, 1 белая булка, 1 стакан молока, 2–3 сухаря. Соус: 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 6 сардинок, ½ луковицы, 1 ст. ложка каперсов, ⅓ лимона
Масло растереть добела с 800 г отварной, очищенной от костей и мелко нарубленной щуки. Потом вбить 5–6 яиц, положить поджаренный мелко нарезанный лук, или укроп, или ¼ ч. ложки мускатного ореха, 80 г мелко нарубленного говяжьего костного мозга, белую булку без корки, намоченную в молоке. Масса не должна получиться слишком густой. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая, полить следующим соусом. 1 ложку масла растопить, поджарить в нем, помешивая, 2 ложки муки. Затем положить туда вымытые, очищенные от костей мелко нарубленные сардинки и мелко нарезанный лук, поджарить все это вместе. Подлить 2 ½ стакана бульона, хорошенько прокипятить, процедить, положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона, вскипятить 2 раза, полить пудинг.
№ 1494. Пудинг из телячьей печени
½ телячьей печени, 1 луковица, 100 г масла, 4 яйца, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока (намочить булку), ½ стакана коринки, соль, мускатный орех, 1 рюмка коньяка. Соус: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана вина, 1–2 куска сахара, ½ лимона, или 1 ст. ложка каперсов, или сок из крыжовника, ¼ стакана изюма
Телячью печень отварить, натереть на терке. Мелко порубить 1 луковицу, поджарить ее в ½ ложки масла, остудить. Смешать с 3 желтками, положить 150 г белого хлеба, намоченного в молоке, ½ стакана коринки, соль, мускатный орех, натертую печень, 1 рюмку коньяка, растереть все это в миске как можно лучше, добавить 4 взбитых белка, варить в салфетке 1 ½ часа. Соус к пудингу: ложку муки поджарить в ложке масла, развести 1 ½ стакана бульона, прокипятить, влить ½ стакана вина, вскипятить, процедить, добавить лимонный сок, сахар, ломтики лимона, ¼ стакана изюма, вскипятить все это, полить пудинг.
Пудинги, которые готовят на водяной бане
ПРИМЕЧАНИЕ. Если пудинг варится в форме на водяной бане (что гораздо лучше, чем запекать в духовке), то надо взять форму с отверстием внизу, с трубочкой в середине и с крышкой, герметически закрываемой. Намазать форму маслом (½ ложки), посыпать мелко истолченными 1–2 сухарями, поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму ¾ приготовленной массы. Плотно накрыть крышкой, поставить в кастрюлю с кипящей водой, которая должна доходить только до половины формы и постоянно кипеть ключом, причем надо подливать кипящей воды каждые 10 минут, но доливать осторожно, чтобы она не попала в щель крышки формы. Варить пудинг около часа, никак не менее. Вынуть форму, обтереть ее, подержать на столе минут 10, снять крышку, накрыть блюдом, перевернуть, сдвинуть форму на самую середину блюда, осторожно снять ее. Кастрюля должна быть высокая, чтобы можно было ее закрывать крышкой. Под форму надо класть на дно кастрюли лист толстой бумаги. Когда пудинг будет готов, то, поднявшись, затвердеет и отстанет от краев формы.
Если пудинг поливают при подаче подливкой, то надо выложить его прямо на круглое блюдо, если же подливка подается отдельно в соуснике, то надо выложить пудинг на красиво уложенную накрахмаленную салфетку.
№ 1495. Пудинг из булки со шпинатом
1 городская булка, 1 ¼ стакана сливок или молока, ⅓ стакана сахара, 6 яиц, 50 г масла, мускатный орех, 200–400 г шпината, ½ ст. ложки масла, 1–2 сухаря, ½ ч. ложки соды, 1 ч. ложка соли, сабайон № 490
Взять черствую булку, тонко срезать корку, которую высушить, 200 г мякиша разрезать на мелкие кусочки, положить в миску, обдать 1 ¼ стакана кипящего молока, размешивая булку, чтобы она вся сразу пропиталась этим молоком, накрыть тарелкой, дать постоять полчаса, чтобы разбухла. Растереть до получения однородной массы или даже протереть сквозь сито, всыпать ¼ ч. ложки соли.
Взять 400 г молодого свежего шпината, перебрать его, оторвать корешки, перемыть, опустить в 3 стакана кипящей воды с 1 ч. ложкой соли и ½ ч. ложки соды, прокипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, отжать хорошенько, протереть сквозь сито. Шпината по желанию можно положить немного больше или меньше. Чтобы пудинг приобрел светло-зеленый цвет, достаточно купить 200 г шпината, перебрать его так, что останется всего 100 г. Чтобы пудинг был более насыщенного цвета, купить 400 г шпината, перебрать и оторвать стебельки.
Когда булка будет растерта и шпинат готов, добавить 6 желтков, растертых добела с ⅓ стакана сахара. Всыпать чуть-чуть на терке натертого мускатного ореха, положить ложку свежего сливочного мягкого масла, хорошенько размешать. Форму, с трубочкой посередине и с герметически закрываемой крышкой смазать маслом, густо посыпать высушенной и не очень мелко истолченной коркой, срезанной с городской булки, поставить в холодное место, чтобы масло застыло. Взбить 6 белков, смешать осторожно с массой, перелить в форму, наполнив ее на ¼. Тщательно закрыть крышкой, поставить в кастрюлю с кипящей водой, которая должна доходить только до ½ формы. Каждые 10 минут доливать кипящей водой, но осторожно, чтобы она не попала в форму. Варить не менее часа.
