100 г масла, 8 желтков, ½ стакана молока, немного лимонной цедры размешать, поставить на плиту, поджарить жидкую яичницу, постоянно ее помешивая, перелить тотчас в миску, добавить ½ стакана сахара, ¾ стакана муки и 8 взбитых белков, размешать, всыпать около 100 г тонких, мелко наломанных макарон, влить 1 ст. ложку рома, смешать вместе и испечь.
▶ Подать отдельно соус из сливок № 488 или № 494.
№ 1565. Пудинг из оставшейся дичи
Остатки жаркого, 9 яиц, почти 100 г говяжьего костного мозга, 100 г масла, 200 г белого хлеба, лимонная цедра, мускатный орех, соль, зелень петрушки
Оставшееся от обеда жаркое: индейку, курицу, утку или другую дичь – сложить вместе, добавить около 100 г говяжьего костного мозга, 3 крутых яйца, все это мелко порубить, потолочь в ступке. 100 г масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, добавляя понемногу приготовленную массу из дичи, 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатный орех. Мешать все это хорошенько в одну сторону, наконец положить пену из 6 белков. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, обложить листьями зеленой петрушки, сложить приготовленную массу, поставить в духовку на 1 час.
▶ Полить соусом красным № 406, 407, 408.
Шарлотки
ПРИМЕЧАНИЕ. Так называются сладкие блюда, приготовляемые по большей части с крутонами из булки, которыми внутри обкладывается форма. Одни шарлотки выкладываются на блюдо, а другие подаются на стол в тех же металлических формах, в которых и пекутся. Остальные правила см. в общем примечании, в начале раздела.
№ 1566. Шарлотка из черного хлеба
1 стакан толченых сухарей, 3 стакана тертого черствого хлеба, 100 г масла, ½ ч. ложки корицы, 3 гвоздики, цедра с ½ лимона, 1 ст. ложка мелко нарезанных апельсиновых цукатов, 1 стакан сахара, 600 г яблок, 400 г вишен (от ¼ до ¾ стакана вина)
Взять 1 стакан истолченных ржаных сухарей и 3 стакана тертого черствого черного хлеба, смешать. Вскипятить в кастрюле 100 г масла, всыпать хлеб, размешать, обжарить, всыпать ½ ч. ложки корицы, 3 истолченные гвоздики, цедру с ½ лимона, ложку мелко нарезанных апельсиновых цукатов и ½ стакана сахара. ¼ стакана воды, ½ стакана сахара вскипятить, всыпать 400 г вишен, из которых вынуть косточки. 2–3 вишневые косточки растолочь и положить в сироп, сварить. Или вместо вишен положить в этот сироп 600 г сырых яблок, которые предварительно очистить от кожицы, удалить сердцевину, нашинковать, слегка потушить со сливочным маслом. Вместо ¾ стакана воды можно взять вина, смешанного с водой, или рюмку рома. Форму смазать маслом, стенки посыпать сахаром. На дно положить кружок бумаги, пропитанной маслом. На него слой хлеба, потом яблоки или вишни, опять слой хлеба, опять яблоки или вишни, сверху слой хлеба, Смазать шарлотку маслом, посыпать сухарями, примять тарелочкой, поставить в духовку на ¼ часа. Выложить на блюдо или подать в той же форме. Отдельно подать сахар и сливки.
▶ Стенки формы можно обложить тонкими ломтиками черного хлеба, обмакивая каждый в масло, как сказано в шарлотке № 1569.
№ 1567. Шарлотка из вишен
6 яиц, ¾ стакана сахара, 18 сухарей, 1 ¼ стакана очищенных вишен или 400 г спелых целых вишен, 200 г масла, 1 стакан молока, 3–4 сухаря
6 желтков растереть добела с ¾ стакана сахара, влить 1 стакан молока, ⅓ стакана растопленного масла, добавить молотой корицы, 1 ½ стакана истолченных сухарей, смешать, хорошенько выбить. Положить свежие вишни без косточек и апельсиновые цукаты, взбить в пену 6 белков, сложить все это в форму, хорошо смазанную маслом и посыпанную 3 сухарями, поставить в духовку.
▶ Подать отдельно соус из вишен № 483.
№ 1568. Сметанник
Тесто: 2 стакана муки, 200 г масла, 1 ½ стакана варенья, 100 г миндаля, 2 ч. ложки корицы, 3 ст. ложки сметаны, 1 желток
Приготовить слоеное тесто № 303, раскатать его очень тонко, обложить им форму снизу и по кругу; положить в середину 1 ½ стакана варенья без сиропа, ¾ стакана толченого миндаля, разбавленного молоком в виде густой каши; положить 4 г корицы и 3 ложки свежей сметаны, смешанной с одним желтком. Все это сначала как следует перемешать и влить в форму с тестом, прикрыть сверху тестом, поставить в духовку.
▶ Варенье лучше всего из вишни или из малины.
Вместо слоеного теста еще лучше стенки формы обложить ломтиками белого или черного хлеба, как сказано в № 1569.
№ 1569. Шарлотка из яблок с гренками из белого хлеба
2 булки, 5–10 антоновских яблок, ½–1 стакан сахара, ½ ч. ложки корицы, 100 г сливочного масла, 100 г маргарина, 2 желтка, ½ стакана молока, ½ стакана сиропа с ½ стакана воды или ½ стакана сахара и лимонная цедра
Взять две черствые булки, срезать корку. Смерить высоту формы, в которой будет печься шарлотка, и по этой мерке нарезать длинные ровные ломтики, которыми можно было бы обложить стенки формы, ставя их плотно один подле другого. На дно вырезать кружок из той же булки, а кругом него треугольники. Остатки булки нарезать кубиками, всыпать в маленькую кастрюлю, облить полной столовой ложкой растопленного горячего масла, несколько раз встряхнуть кастрюльку, чтобы все кубики равномерно пропитались маслом, пересыпать на противень, высушить в духовке. 0,6–1,2 кг антоновских яблок очистить от кожицы и сердцевины, быстро мелко нашинковать, тотчас всыпать их в сотейник с распущенными в нем 50 г масла, всыпать ½ стакана сахара, размешать и, не закрывая крышкой, помешивая, потушить яблоки. По желанию прибавить ½ ч. ложки корицы, отставить, смешать с греночками.
Форму густо смазать маслом, на дно положить кружок бумаги, пропитанной маслом. Приготовленными ровно обрезанными ломтиками булки, обмакивая их в распущенное масло, обложить стенки формы и положить их на дно, а чтобы они склеились между собой, смазывать все края ломтиков 1 желтком, взбитым с ½ стакана масла, закрыть треугольными ломтиками булки, покрыть срезанной с булки коркой, поставить в горячую духовку. Когда края зарумянятся и ломтики свободно будут отставать от формы, вынуть, снять сверху корку, опрокинуть на блюдо, снять бумагу, полить шарлотку каким-нибудь фруктовым сиропом, разведенным горячей водой или приготовленным из 1 ¼ стакана воды, ½ стакана сахара и лимонной цедры.
№ 1570. Шарлотка из яблок с гренками из простых сухарей
24 сухарика, булка или черный хлеб, до 10 яблок, 1 стакан сахара, 200 г масла, ваниль, 4 яйца
Простые маленькие сухари обмакнуть каждый в молоко или сливки, обложить ими дно и края формы, хорошо смазанной и посыпанной сухарями. Пустые места заполнить черным тертым хлебом или тертой булкой с сахаром и маслом. Положить слой яблок, мелко нашинкованных, посыпать их сахаром с корицей или ванилью, положить сверху кусочки сливочного масла; потом положить ряд намоченных в сливках сухариков, перекладывая их той же массой из тертой булки, потом опять яблоки, и так до конца. Между тем разбить 4 желтка, растереть добела с ½ стакана сахара, положить пену из 4 белков, размешать и поливать этим каждый слой яблок. Испечь. Подавая, выложить на блюдо.
