▶ Чем больше сахара, ванили и масла, тем вкуснее будет шарлотка.
№ 1571. Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем из красной смородины
18 сухарей, 1 ½ стакана молока, ¼ стакана сахара, 2 яйца, 400 г варенья, 1 ½ ст. ложки масла, 2–3 сухаря
18 сахарных сухарей слегка размочить в 1 ½ стакана молока, смешанного с 2 желтками, 2 взбитыми белками и ¼ стакана сахара. На дно формы, смазанной маслом и посыпанной сухарями, положить слой сухарей, обложить ими бока формы. Затем положить половину варенья, потом опять слой сухарей, остальное варенье прикрыть плотно теми же сухарями, поставить в духовку, чтобы запеклось. Подавая, выложить на блюдо.
Суфле
ПРИМЕЧАНИЕ. Это вид воздушных пирогов с желтками, сахаром, мукой и взбитыми белками. Пекутся они в металлических сотейниках или в глубоких фаянсовых или металлических формах, в которых и подаются.
№ 1572. Суфле с вареньем
1 ½ стакана молока, ⅓ стакана муки, 6–7 яиц, 50 г масла, ¼ стакана сахара, мускатный орех, лимонная цедра или 3–4 зерна кардамона (1 ¼ стакана варенья)
50 г масла, 1½ стакана молока вскипятить, заварить ⅓ стакана муки, мешать, пока не загустеет, остудить, вбить 6–7 желтков, положить ¼ стакана сахара, мускатный орех, лимонную цедру или кардамон, наконец 6–7 взбитых в пену белков. Выложить в форму 1 ¼ стакана густого варенья, сверху приготовленную массу и поставить в духовку на ¾ часа.
№ 1573. Суфле с ванилью
100 г картофельного крахмала, 50 г крупчатой муки, ваниль, 0,6 л молока, 9 яиц, 50 г сливочного масла, 100 г сахара
Положить в кастрюлю 50 г сливочного масла, 100 г картофельного крахмала, 50 г крупчатой муки, ваниль, развести 0,6 л молока, прокипятить, остудить. Всыпать ½ стакана сахара, вбить 9 желтков, размешать до получения однородной массы, положить 9 взбитых белков, переложить тотчас же в форму, смазанную маслом, и поставить в горячую духовку.
№ 1574. Суфле из сметаны
2 стакана сметаны, 2 полные ст. ложки муки, 5 яиц, ½ стакана сахара, цедра с ½ лимона
2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, помешивая, до получения однородной массы. Когда загустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить ½ стакана сахара, цедру с ½ лимона и 5 взбитых белков, размешать, выложить в форму, смазанную маслом, поставить в довольно жаркую духовку минут на 45.
▶ Подавать в той же посуде, посыпав суфле сахаром.
№ 1575. Суфле лимонное
7 яиц, 200 г сахара, лимонная цедра или корица, ⅛ стакана картофельного или кукурузного крахмала, 1–1 ½ стакана варенья
7 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить лимонную цедру или 5 капель лимонного масла и 7 взбитых белков, подсыпать ⅛стакана картофельного или кукурузного крахмала, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1½ стакана варенья, поставить в духовку минут на 10.
▶ Подавать в той же посуде.
№ 1576. Суфле шоколадное на сметане
½ стакана муки, 2 стакана сметаны, 50 г шоколада, 3–4 зерна кардамона, корица или ваниль, 6 яиц, ⅓ стакана сахара (сливки)
½ стакана муки, 2 стакана сметаны, 50 г тертого шоколада, немного толченого кардамона и корицы вскипятить, помешивая до получения однородной массы. Остудить, положить 6 желтков, добела растертых с ⅓ стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в форму, поставить в печь минут на 30–40.
▶ К суфле подаются сливки.
№ 1577. Суфле из грецких орехов
200 г грецких орехов, т. е. штук 20, ½ стакана сахара, ¼ стакана сливок, 5 желтков, 10 белков
200 г грецких орехов очистить, потолочь, положив немного белка, сложить в кастрюльку, вбить 5 желтков, ½ стакана сахара, ¼ стакана сливок, поставить на плиту, проварить, помешивая, но не дать вскипеть. Протереть сквозь сито, сложить в подготовленную форму, смешав с 10 взбитыми белками, поставить в духовку за 5 минут до подачи к столу.
▶ Подать сливки.
№ 1577а. Суфле из каштанов
400 г каштанов очистить от скорлупы, обварить, снять кожицу. Положить в кастрюлю 50 г масла, 2 стакана молока, варить, пока каштаны не разварятся, протереть сквозь сито вместе с соусом, всыпать ½ стакана сахара, проварить, остудить, добавить 6 желтков и 6–8 взбитых белков, переложить на глубокое эмалированное блюдо, поставить в духовку на полчаса.
▶ Подавать на том же блюде.
№ 1578. Суфле из бешамеля
100 г масла, ½ стакана муки, 2 стакана сливок, 4 яйца, ваниль, ½ стакана сахара, 1 стакан варенья, 1 белок, ¼ стакана сахара или 2 стакана красного вина и 100 г сахара
50 г масла, ½ стакана муки развести 2 стаканами сливок, положить ваниль, вскипятить 2–3 раза, отставить, положить ½ стакана сахара, 4 желтка, а потом 4 взбитых белка. Приготовить 8 шт. маленьких формочек, раскалить их, смазать маслом, поставить на противень, разложить приготовленную массу в эти формочки, поставить в духовку, испечь суфле, переложить на блюдо, перекладывая вареньем. Взбить 4 белка, покрыть ими сложенное на блюдо суфле, посыпать сахаром, поставить в духовку на 5 минут.
▶ Испеченное таким образом и сложенное суфле можно подавать и не покрывая его белком, в таком случае надо полить его холодным сиропом, приготовленным из 2 стаканов красного вина и ⅓ стакана сахара или соусом с ромом № 494.
Воздушные пироги, которые запекаются и подаются на том же блюде
ПРИМЕЧАНИЕ. Воздушные пироги пекут на огнеупорных стеклянных или металлических блюдах, на которых они и подаются, а не в сотейниках. Начинают печь за 15 минут до подачи. Готовят их из одних фруктов, ягод, сахара и взбитых белков. Для них требуются самые свежие и холодные белки, которые начинать сбивать надо медленно, а потом все более энергично. Воздушные пироги готовятся тремя способами: 1) масса готовится наскоро, перед самым обедом; 2) масса трется добела по крайней мере с час, можно с перерывом, так что взбивать ее можно не только с утра, но даже с вечера; 3) в горячее пюре кладутся взбитые белки, хотя бы за несколько часов до подачи. Последние два способа удобнее первого, потому что приготовленные таким образом пироги почти никогда не опадают. Общая пропорция при первом способе не более 200 г, т. е. ⅔ стакана густого, уже протертого пюре, ½ стакана сахара и 6–7 белков. При втором способе: 1 ¼ стакана густого пюре с сахаром или варенья и 4–5 белков.
Каким бы способом ни готовился пирог, но, переложив его на блюдо и ставя в духовку, надо вдоль всех краев пирога сделать 6–8 надрезов ножом наискось, потому что тогда воздух входит внутрь и не дает опасть, а также непременно посыпать сверху сахарной пудрой, от которой получается хрустящая корочка. К воздушным пирогам подается молоко, а еще лучше густые сливки.
