№ 1579. Воздушный пирог из яблок
600 г яблок средней величины помыть, испечь, горячими протереть сквозь сито. 6–7 белков взбить в густую пену, смешать с ⅓ стакана протертого густого яблочного пюре, подсыпая сквозь ситечко ¼ стакана мелкого сахара. Переложить на фаянсовое блюдо, сделать надрезы, сверху посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в духовку минут на 15. Как только поднимется и подрумянится, сразу подавать, иначе опадет.
▶ Подать к нему сливки.
№ 1580. Воздушный пирог из земляники или малины
400 г свежей малины или земляники перебрать, протереть сквозь сито, слить лишнюю жидкость, так что останется всего 200 г ягод, смешать с 6–7 взбитыми белками и просеянным сквозь ситечко ½ стакана сахара. Переложить на блюдо, посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в духовку, минут на 10 (см. примечание).
▶ Отдельно подать сливки.
№ 1581. Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем
6–7 белков взбить в густую пену. Под конец добавить понемногу ⅓ стакана густого размятого варенья и ¼ стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить на блюдо, посыпать ложкой сахарной пудры, поставить в горячую духовку за 15 минут до подачи.
▶ Подать на том же блюде. Отдельно подать сливки.
№ 1582. Воздушный пирог из варенья
Взять 1 ¼ стакана густого варенья из малины, земляники или черной смородины (чтобы было больше ягод, чем сиропа), положить в него 4–5 свежих белков и тереть ложкой в одну сторону не менее 1 ¼ часа, пока масса не сделается почти белой и очень густой, так, чтобы в ней стояла ложка. Переложить в глубокое блюдо, поставить на холод. За 15–20 минут до подачи сделать надрезы, посыпать ложкой сахарной пудры, поставить пирог в довольно горячую духовку. Когда поднимется и подрумянится, тотчас подавать на стол со сливками.
▶ Этот воздушный пирог хорош тем, что не опадает, как часто опадает воздушный пирог, приготовленный первым способом; он сытнее и вкуснее, хотя с ним и больше хлопот.
№ 1583. Воздушный пирог из яблочного пюре
600 г яблок (т. е. 5 антоновских яблок) обмыть, надрезать крест-накрест, положить в сотейник, испечь в духовке, протереть, всыпать ¼ стакана мелкого сахара, размешать, проварить, помешивая лопаткой, до такой густоты, чтобы масса не стекала, а кусками спадала с лопатки, остудить. На 1 ¼ стакана этой яблочной массы положить 5 белков, мешать добела и далее поступить, как сказано в № 1582.
№ 1584. Воздушный пирог из чернослива
200 г хорошего чернослива без косточек положить в кастрюлю, налить кипятка, чтобы едва покрыло, потушить под крышкой, помешивая, чтобы не пригорело. Протереть, всыпать ½ стакана сахара, поварить, пока не загустеет, остудить. На 1 ¼ стакана этой массы положить 5 белков, растереть добела и далее поступить, как в № 1582.
№ 1585. Воздушный пирог из сушеных яблок
130 г сушеных яблок вымыть, залить кипятком, чтобы едва покрыло, уварить, помешивая. Протереть, положить ½ стакана сахара, еще поварить до загустения. На 1 ¼ стакана этой массы положить 5 белков, растереть добела и далее поступить, как в № 1582.
№ 1586. Воздушный пирог из крыжовника
600 г крыжовника, 200 г сахара, 5 белков, лимонная цедра или кусочек корицы, сливки
600 г спелого крыжовника очистить от стебельков, сполоснуть, протереть, положить стакан сахара, немного лимонной цедры или кусочек корицы, уварить до полной густоты. На 1 ¼ стакана этой остывшей уже массы положить 5 белков, растирать добела не менее полутора часов.
Далее см. № 1582.
№ 1587. Воздушный пирог из яблочного пюре другим способом
Приготовить яблочное пюре с сахаром, как сказано в № 1583. В горячую массу положить 7 взбитых белков, размешать. Это можно сделать за несколько часов до обеда. Перед подачей на стол переложить массу на блюдо, сделать надрезы, посыпать сахарной пудрой, поставить в духовку со средним жаром.
▶ Яблоки можно и не печь, а, очистив от кожицы, натереть лимоном, мелко покрошить, всыпать в кастрюлю, потушить под крышкой в собственном соку, всыпав под конец сахар.
№ 1588. Воздушный пирог из абрикосов или кураги
10 абрикосов или 400 г кураги вымыть, сложить в сотейник, налить воды, чтобы едва покрыло, разварить, протереть сквозь сито, добавить ½ стакана сахара, сок из ½ лимона и 6–7 взбитых белков, переложить на блюдо, сгладить, сделать надрез, посыпать сахарной пудрой, поставить в духовку минут на 15.
Разные пироги, которые выпекаются и подаются на том же блюде
№ 1589. Пирог из сухофруктов
600 г сухофруктов: инжир, изюм без косточек, курага, чернослив, миндаль; 1 стакан вина, 6 белков, ¾ стакана сахара
Взять глубокую тарелку инжира, изюма, миндаля, кураги, чернослива и пр., т. е. всего понемногу, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан вина, всыпать немного сахара, накрыть крышкой, поставить на плиту на слабый огонь. Вскипятить 2–3 раза, сложить на блюдо, покрыть меренгой, т. е. взбитыми с сахаром белками, поставить в духовку ненадолго.
№ 1590. Пирог из вишен, черной смородины или черники
800 г вишен, ¾–1 стакан сахара, 2 яйца, 1 ½ стакана сметаны, ½ ч. ложки корицы, ½ ст. ложки муки
В 3 стакана уже очищенных вишен всыпать ½ стакана сахара. Потом взять 1 ½ стакана свежей сметаны, взбить с 2 яйцами, добавить ½ ст. ложки муки, ½ стакана сахара и ½ ч. ложки корицы, полить вишню, размешать, переложить на блюдо, поставить в духовку.
▶ Этот пирог чрезвычайно вкусен, его можно приготовить также из черной смородины и черники.
№ 1591. Пирог из блинов
Блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 7–8 яиц (½ ст. ложки масла), 100 г масла (для жарки блинов), 3 яйца, ситный хлеб, корица, 1–1 ½ стакана сметаны, 100 г сахара, 4–5 желтков
Испечь блины № 360; поджарить с обеих сторон. 3 желтка смешать с 1 полной ложкой тертого ситного хлеба, с ¼ стакана сахара и ½ ч. ложки корицы, положить 3 взбитых белка; размешать, намазать этой массой каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку, сложить на глубокое круглое фаянсовое блюдо. 4–5 желтков растереть добела с ½ стакана сахара, развести сметаной, смешать с 4–5 взбитыми белками, залить блины, поставить в духовку на полчаса.
▶ Подать отдельно сахар.
№ 1592. Пирог из слив
40 слив, 16 сухарей, 6–7 яиц, 50 г сливочного масла, корица, 16 шт. горького миндаля, ⅔ стакана сахара
40 крупных синих слив опустить в кипяток; когда кожица начнет лопаться, откинуть их на дуршлаг, снять кожицу, вынуть косточки, а сливы сложить в кастрюлю, посыпать корицей и ⅓ стакана сахара, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, но ненадолго, минут на 5, не более, следить, чтобы не пригорело. 6–7 желтков, ⅓ стакана сахара растереть добела, смешать с ложкой сливочного масла, также растертого добела, положить 16 шт. толченого горького миндаля, 1 стакан толченых сухарей, остывшие сливы, размешать все хорошенько, добавить 6–7 взбитых белков, сложить на блюдо и поставить в духовку.
