▶ Подавая, облить соусом из слив № 484.
№ 1593. Рис с яблоками, вареньем и меренгой
3 стакана молока, 1 стакан риса, корица, 6 яблок, или 8–12 груш, или 20–30 слив, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сахара, ⅔ стакана варенья, 4 белка
Сварить 1 стакан риса, как сказано в примечании, но чтобы рис был рассыпчатый. Положить ложку сливочного масла, ½ стакана сахара, немного корицы. Блюдо смазать маслом, посыпать сухарями, положить слой риса, потом яблоки или груши, мелко нарезанные и слегка поджаренные с маслом, сахаром и корицей; потом опять рис, пригладить поверхность, положить сверху варенье или какой-нибудь мармелад. Все это покрыть меренгой, т. е. взбитыми белками (4 шт.) с ½ стакана сахара. Затем ненадолго поставить в духовку, чтобы подрумянилось.
№ 1594. Пирог из саго
½ стакана саго, 8 белков, ⅔ стакана сахара, 4 капли розового масла (½–1 стакан варенья)
½ стакана саго сварить, как сказано в примечании, когда вода стечет, взбить 8 белков, смешать их с ⅔ стакана сахара и 4 каплями розового масла, класть понемногу сваренное саго, размешать все это осторожно, переложить на блюдо, вставить в довольно горячую духовку. Подавая, украсить вареньем.
№ 1595. Сладкий пирог из саго с яблоками
¾ стакана саго, 2 стакана молока, 1 стакан мелкого сахара, 5 белков, 1 рюмка рома, или 10 шт. горького миндаля, или лимонная цедра, 5 крупных яблок, ¼ стакана варенья
Приготовить саго, как сказано в примечании. Взять 5 яблок, очистить их, разрезать каждое надвое, всыпать ¾ стакана сахара, добавить ½ стакана сиропа, потушить слегка в кастрюле. Потом взять сваренное саго, положить в него ¼ стакана сахара, лимонную цедру, или горький миндаль, или рюмку рома, смешать с 5 взбитыми белками, положить в плоскую жестяную форму или на крепкое фаянсовое блюдо слой саго, слой яблок, сверху саго.
Поверхность пригладить, посыпать сахарной пудрой и поставить в духовку.
▶ Подать с вишневым сиропом.
№ 1596. Пирог с миндальной или кокосовой массой
1 ⅓ стакана мелкого сахара, ⅓ стакана растопленного масла, ⅓ стакана молока, 1 стакан крупчатой муки и ½ стакана кукурузной, 5–6 яиц, стакан сладкого миндаля или кокосовый орех, ¼—½ стакана сиропа, 2 чайные ложки сухих дрожжей
1 стакан мелкого сахара, ⅓ стакана растопленного масла, ⅓ стакана молока, 1 стакан крупчатой муки, ½ стакана кукурузной муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, распущенных в молоке, размешать как можно лучше. Добавить 5–6 взбитых белков, испечь в двух жестяных плоских формах, смазанных маслом и посыпанных сухарями. Сложить на блюдо друг на друга, пересыпая натертым кокосовым орехом или истолченной миндальной массой, смешанной с земляничным или малиновым сиропом, так, чтобы получилась густая масса. Сверху покрыть 3 взбитыми белками, смешанными с ⅓ стакана мелкого сахара. Поставить на короткое время в духовку, чтобы зарумянилось.
▶ Подавая, полить малиновым или земляничным вареньем.
Холодные сладкие блюда
ПРИМЕЧАНИЕ. Эти кушанья готовятся в кастрюле, на сковороде или в форме без дна и подаются холодными.
№ 1597. Рисовый пудинг холодный
1 стакан риса, 3 стакана сливок или молока, лимонная цедра, 1 ст. ложка сливочного масла, ¼ стакана сахара, 600 г яблок, или абрикосов, или груш и пр., 1 стакан сахара. Украшение: желе или ломтики ананасов
1 стакан риса хорошо промыть, один раз вскипятить в воде, откинуть на дуршлаг, пересыпать в кастрюлю, налить 3 стакана молока или сливок, сварить до мягкости, положить в горячий рис лимонную цедру, сахар и немного сливочного масла. Кисловатые яблоки очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на несколько частей, сварить их в сиропе, как варенье.
Широкую жестяную форму без дна смазать слегка маслом, остудить. За 10 минут до подачи поставить ее на блюдо, положить в нее слой риса, слой яблок, снова слой риса и яблок, и так до конца, залить фруктовым сиропом. Подавая, снять осторожно форму.
▶ Такой пудинг можно приготовить с вареньем или компотом из абрикосов, персиков, груш, слив. Сверху можно украсить ломтиками ананаса или каким-нибудь красным фруктовым желе.
№ 1598. Холодный рис с вареньем из красной смородины
300 г риса, 4 стакана сливок или молока, ваниль, 1 стакан сахара, 400 г варенья из красной смородины
300 г риса промыть, вскипятить в воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, опустить в кипящие сливки или молоко, сварить, но следить, чтобы не разварился. В горячий рис всыпать ваниль, положить 1 стакан сахара, размешать, разложить по маленьким жестяным формочкам, смоченным водой, пригладить, остудить. Подавая, выложить на блюдо, сделать сверху осторожно ножом ямочки, заполнить их вареньем из красной смородины, которое приготовить следующим образом. Взять варенье, слить сироп, оставшиеся ягоды положить в кастрюлю, поставить ее на водяную баню, т. е. в другую кастрюлю с горячей водой, чтобы сироп стал жиже. Затем вынуть ягоды и ими наполнить ямочки. Весь сироп соединить, подлить горячей воды, вскипятить и полить на блюде рисовые формочки.
№ 1599. Холодный рис с яблоками
1 стакан риса, 100–200 г масла, 600 г кислых яблок (антоновка), 1 стакан мелкого сахара, (½ стакана сиропа)
1 стакан риса промыть в холодной воде, опустить в кипяток, вскипятить 2 раза, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. В широкой кастрюле распустить 100–200 г масла, всыпать рис, размешать. 5 яблок средней величины очистить от кожицы и сердцевины, нарезать, всыпать в рис с ½ стакана сахара, размешать, поджарить, помешивая. Влить стакан воды, размешать, поставить в духовку. Каждые 10 минут мешать и посыпать сахаром, всего использовать ½ стакана. Когда рис сделается мягким и рассыпчатым, выложить на блюдо в виде пирамиды.
▶ Можно полить малиновым сиропом.
Этот пудинг можно запечь в форме, смазав ее маслом и посыпав сухарями.
№ 1600. Бисквитный пирог с вареньем и соусом
Испечь бисквитную маленькую бабу, нарезать ее острым ножом ровными кусочками, уложить на блюдо; на каждый кусок положить какого-нибудь варенья, залить следующим соусом: ½ ложки сливочного масла смешать с ½ ч. ложки картофельной муки, вскипятить, развести стаканом какого-нибудь сиропа от варенья, влить рюмку рома, полить бисквит, подать в соуснике.
№ 1601. Каштаны со взбитыми сливками
400 г каштанов, 1 ½ стакана густых сливок, ваниль, 1 стакан мелкого сахара
Сварить каштаны, откинуть на сито, очистить от кожицы, протереть сквозь сито, добавить мелкого сахара, размешать, протереть сквозь сито, чтобы протерлось завитками прямо на блюдо. Середину оставить пустой, наполнить ее перед самой подачей взбитыми сливками с сахаром и ванилином.
