Вскипятить молоко в широкой кастрюле, лучше всего в тазике для варки варенья. Когда молоко вскипит, тотчас положить в него ложкой 6 взбитых в пену белков, в которые всыпать сквозь ситечко полную ложку сахара, дать им один раз вскипеть.
Когда каждая штука превратится в плотную массу, тотчас отставить тазик на стол и шумовкой вынуть их на круглое блюдо, укладывая горкой. Желтки растереть добела с сахаром, развести оставшимся в тазике молоком, положить немного ванили, или лимонной цедры, или 2 капли бергамотного масла, или корицы, заварить, как на мороженое, т. е. довести в несколько минут до самого горячего состояния, пока не пойдет густой пар. Но не дать вскипеть, так как иначе желтки свернутся. Когда остынут, перед подачей этим соусом ложкой облить осторожно сверху все снежки. Подать на десерт.
Раздел XII
Блюда из яблок
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Если надо вынуть из яблок сердцевину, то следует делать это раньше, чем снимать кожицу, иначе яблоко может распасться.
2. Очистив кожицу, тотчас опустить яблоко в холодную воду, чтобы не потемнело, но лучше обтереть его лимоном.
3. Если для какого-то блюда необходимо нарезать его ломтиками, то эти ломтики, сложив на тарелку, посыпать сахаром, сбрызнуть ромом, накрыть тарелкой, дать пропитаться.
4. Если яблоки жарятся в тесте и фритюре, то надо опускать их в тесто по нескольку штук сразу и затем вынимать вилкой, поддевая за отверстие, из которого выдолблена была сердцевина, и так же вилкой тотчас опускать в кипящий фритюр или масло.
5. Когда обжарятся, вынимать их шумовкой на сито, покрытое салфеткой, перевернуть на другую сторону, кладя их на свежую салфетку, положенную на другое сито.
6. Когда обсохнут, переложить на блюдо, посыпать сахаром и, кто хочет, корицей.
7. За десять минут до подачи можно поставить на блюде в духовку, чтобы покрылись блестящей пленочкой.
8. Употреблять для жаренья чистый домашний фритюр № 297 или пополам с маслом, которое надо в таком случае распустить, дать отстояться, слить чистое масло. Вегетарианцам следует жарить в чистом масле.
9. Чтобы печенье не было жирным, вливать на 400 г фритюра по столовой ложке водки.
10. Если яблоки надо протирать сквозь сито, то делать это, пока они горячие.
11. Как вынутую сердцевину, так и срезанную кожицу надо кипятить отдельно, процедить, употребить с сахаром для подливки.
12. Запекая яблоки в духовке, надо подливать 1–2 ложки воды.
13. Сладкие яблоки не так скоро развариваются, как кислые.
14. На 6–8 человек на яблоки в тесте надо брать до 600 г яблок. Если яблоки жарятся или пекутся без теста или круп, то надо брать по 1,2 кг.
№ 1615. Яблоки в кляре
600 г яблок, ¾ стакана сахара, ½ ч. ложки корицы, ½ рюмки рома, ½ лимона, 400 г фритюра или 200 г фритюра и 200 г масла, ложка водки. Кляр № 298–301
600 г крупных яблок очистить от сердцевины и затем от кожицы, обтереть лимоном, нарезать ломтиками, сложить на тарелку, сбрызнуть ½ рюмки рома, посыпать ¼ стакана сахара, накрыть тарелкой, несколько раз осторожно размешать, дать постоять.
Раскалить в широком сотейнике 400 г домашнего фритюра пополам с маслом, которое надо растопить, дать отстояться, слить сверху чистое масло, влить ложку водки. Брать вилкой каждый ломтик яблока, обмакивать в тесто или кляр, опускать в кипящий фритюр.
Когда слегка подрумянятся, вынимать шумовкой на сито, на бумажные полотенца, оставить на несколько минут, перевернуть на другую сторону, переложив на другое сито, застеленное бумажными салфетками. Через 10 минут, когда обсохнут, сложить на блюдо, посыпать сахаром, смешанным с молотой корицей, поставить в духовку минут на 10–15, чтобы покрылись блестящей, хрустящей корочкой.
№ 1616. Яблоки, жаренные в масле
1,2 кг яблок, ½ лимона, 2 яйца, 5–6 сухарей, 400 г масла или 200 г свиного жира и 200 г фритюра, 1 ст. ложка водки, ½ стакана сахара, ½ ч. ложки корицы. Сабайон или сироп
Из 1,2 кг яблок удалить сердцевину, снять кожицу, обтереть лимоном, нарезать ломтиками, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле, пополам со свиным жиром и ложкой водки, переложить на сито, на бумажные салфетки, перевернуть на другую сторону. Когда слегка обсохнут, переложить на горячее блюдо, обсыпать сахаром и, кто хочет, корицей, поставить в духовку на несколько минут.
▶ Подавая, полить соусом сабайон или сиропом.
№ 1617. Апельсины в кляре
4 крупных апельсина, стакан сахара, 400 г фритюра № 297. Кляр № 298–301
Четыре крупных сладких апельсина очистить от корки, разделить на дольки, осторожно вынуть зернышки. Каждую дольку густо обвалять в мелком сахаре, обмакнуть в кляр, обжарить в кипящем фритюре; вынимать на бумажные салфетки, складывать на блюдо, подавать.
№ 1618. Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом
600 г яблок, 1 рюмка вина, ½ ч. ложки корицы или апельсиновой корки, ½ стакана сахара, ½–1 стакан варенья, 1 ст. ложка сливочного масла. Слоеное тесто № 303: 140 г масла, 1 ½ стакана муки, 1 яйцо
600 г яблок очистить от сердцевины и кожицы, нарезать тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, пересыпая сахаром, корицей, апельсиновой коркой № 3782, вареньем, полить 1 рюмкой вина, проложить кусочками свежего сливочного масла, накрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.
▶ Подавая, посыпать сахаром.
№ 1619. Яблоки с вареньем и миндальным молоком
12 яблок, 100 г миндаля, 1 стакан варенья, ½ лимона
Взять 1,2 кг хороших яблок средней величины, из каждого яблока вынуть сердцевину, затем срезать кожицу, обтереть лимоном, нафаршировать каким угодно вареньем, но лучше всего малиновым или вишневым. Уложить яблоки на круглое блюдо, полить их миндальным молоком, приготовленным из чашки миндаля и 1 ½ стакана воды. Не процеживая молока, полить яблоки, поставить в духовку. Когда испекутся, подавать.
№ 1620. Яблоки с рисом
600 г яблок, 1 стакан риса, 3 стакана сливок или молока, ваниль, 50 г сливочного масла, ¾ стакана сахара (желе из смородины ¼—½ стакана)
600 г кислых яблок очистить, удалить сердцевину, почистить, обтереть лимоном, нарезать ломтиками. Вскипятить сироп из стакана воды и ½ стакана сахара, опустить в сироп яблоки, сварить. Вскипятить в воде 1 стакан риса, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами сливок или молока, добавить ваниль, сварить на слабом огне до мягкости, добавить 1 ложку сливочного масла, ¼ стакана сахара, размешать, выложить на блюдо, уложить на рис яблоки.
