Испечь блинчики № 1636 на маленьких сковородках, поджарить с обеих сторон. Половину из них посыпать сахаром, лимонной цедрой, выжимая на каждый блинчик по нескольку капель лимонного сока, сложить попарно, подать горячими.
▶ Или сложить их в кастрюльку слоями, подавая, выложить на блюдо. Можно украсить меренгой и вареньем.
№ 1652. Блинчики по-английски
½ стакана муки, 6 яиц, ½ стакана сливок, ½ стакана растопленного масла, почти 1 стакан сахара, 1 лимон, ¼ стакана столового вина, 4 белка (¼ или ½ стакана варенья)
½ стакана муки, ½ стакана желтков, ½ стакана сливок, ½ стакана растопленного масла, ⅓ стакана сахара и цедру 1 лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков. Жарить на небольших сковородках, смазав их маслом только первый раз, не переворачивать блины на другую сторону, а жарить их перед горячими углями, чтобы и сверху подрумянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с ¼ стакана столового вина и ¼ стакана сахара; сложенные на блюде блины покрыть по кругу меренгой, т. е. 4 взбитыми белками, смешанными с ½ стакана сахара; поставить в духовку на несколько минут.
▶ Подавая, украсить вареньем.
№ 1653. Пирог из блинчиков
Блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2–3 яйца, 2 ст. ложки масла, соль, ½ стакана сиропа, 2 стакана сливок, 4 яйца, ½ стакана сахара, 1–2 сухаря
Испечь блинчики № 1636, поджарить с обеих сторон, намазать их каким-нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3–4 части. Кастрюльку смазать маслом, посыпать сухарями, сложить блины. 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и ½ стакана сахара, добавить пену из 4 белков, размешать, полить блины, поставить в не слишком горячую духовку.
Русские блины
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Главным блюдом на Масляной неделе считаются у русских блины, у католиков – пончики, а у лютеран – немецкие булочки. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие – чисто пшеничные; третьи – гречневые пополам с пшеничной мукой; четвертые пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.
2. Приправа блинов различна, но способ приготовления одинаков, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкой и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые никогда не мыть водой. Как старые, так и совсем новые сковородки поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хорошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро и энергично протереть сковородки, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухой солью и затем сухой чистой тряпкой.
3. Никогда не следует и скоблить сковородки ножом, а если тесто плохо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и тогда начать печь.
4. Сковородки для выпекания блинов лучше всего чугунные. В случае если тесто перед печением блинов окажется густовато, нельзя все тесто разбавлять молоком, а надо отложить ложки две в отдельную посудину, размешать его хорошенько с молоком и тогда соединить с общим тестом, аккуратно размешать, чтобы не опало.
5. Гречневая мука должна быть сухая – свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха.
6. Печь блины на плите или лучше на горячих углях в русской печи, в которой немного дольше должен быть постоянно поддерживаемый огонь. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху окропить маслом – если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, – а потом складывать на блюдо и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще, начинать печь блины надо перед самой подачей.
Наливая в сковородки новую порцию теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые на 3 стакана молока берется 2 стакана муки, а на русские блины надо на 3 стакана жидкости, т. е. на 3 стакана воды с молоком и дрожжами, брать столько же, т. е. 3 стакана муки. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает неодинакового сорта. Блины должны быть гораздо толще блинчиков, рыхлые, ноздреватые, легкие. Чтобы приготовить качественные блины, хозяйка должна обладать сноровкой и умением, которые приобретаются опытом и практикой. Удача зависит более всего от дрожжей, от выбивания теста и от умения заваривать их, а именно: на 4 стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 12 до 24 г сухих дрожжей. На чисто гречневые и заварные блины дрожжей кладется больше, чем на простые пшеничные. А также чем позже разводится тесто, тем дрожжей надо больше, чем раньше, тем меньше. Для рыхлости кладутся взбитые белки и взбитые сливки. Сначала следует класть белки, а не наоборот. И то и другое кладется в тесто перед самым выпеканием, но только в те блины, которые не завариваются горячим молоком.
7. На каждые 400 г муки берется по 1 ч. ложке соли и 1 ч. ложке сахара, который следует растереть с желтками.
8. Лучше всего развести тесто за 4–6 часов до выпечки. Чтобы опара не перекисла, надо поставить кастрюлю с опарой на холод. А если, наоборот, надо ускорить процесс брожения, то поставить ее в теплую воду.
9. Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.
10. Заваривают блины не кипящими водой или молоком, а доведенными до момента закипания.
11. На блины, на самое их печение, т. е. на их смазку, уйдет на обозначенную пропорцию около 1 стакана растопленного масла.
12. Блины при выпекании, т. е. налив на сковородки тесто, можно посыпать мелко нарубленными крутыми яйцами, мелко нарубленным луком, вымытыми и обсушенными снетками или рассыпчатой кашей из смоленской крупы.
13. Когда блин слегка зарумянится, сбрызнуть его сверху маслом, перевернуть осторожно двумя ножами, поджарить с другой стороны.
14. К блинам подаются отдельно растопленное сливочное горячее масло, свежая сметана, свежая икра, творог, семга и мелко нарубленная, вымоченная в молоке селедка.
15. Так как и сметана, и свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для домашнего стола можно заготовлять их на Масленицу следующим образом. Взять 1,8 л парного молока, положить в него 400 г, т. е. 1 ⅔ стакана, свежей густой сметаны, перемешать ее хорошенько с молоком, поставить в теплое место. Когда превратится в простоквашу, не давая перестояться, еще раз все хорошо размешать, поставить в холодное место, употреблять. Икру приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсную икру, размять ее деревянной ложкой, подливая кипяченую холодную воду, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса густоты свежей зернистой икры.
№ 1654. Блины гречневые
За 5–6 часов до подачи сделать тесто из 4 стаканов гречневой муки, 3 стаканов теплого молока или воды, 1 ст. ложки растопленного масла, 2 желтков, 12–24 г сухих дрожжей. Размешать и выбить веселкой как можно лучше. Когда тесто поднимется, выбить снова, всыпать полную чайную ложку соли и чайную ложку сахара, заварить 1 ½–2 стаканами горячего молока или воды, как сказано выше, выбить.
