Блюда из яиц
№ 1676. Яйца всмятку
Вымыть яйца, опустить в кипяток, варить от 2 до 2 ½ минуты с момента их закипания.
▶ Подавать яйца на подставках, накрытыми горячей салфеткой.
№ 1677. Яйца в мешочек
Вымыть, опустить в кипяток, варить 4 минуты.
▶ Если яйца подаются к зелени, например к соусу из шпината, то, сварив таким образом, надо разбить каждое яйцо и выпускать рядами на зелень.
№ 1678. Яйца вкрутую
Варить яйца 10 мин. после закипания, затем опустить в холодную воду, чтобы легче снять скорлупу.
№ 1679. Яйца выпускные
Поставить на плиту небольшую кастрюльку с подсоленной водой, влить в нее 1 стакан уксуса, довести до кипения. Затем выпустить 12 яиц, выпуская не более 4 шт. за один раз. Бить яйца осторожно над самой водой, кипятить под крышкой 2 ½ минуты, потом вынуть их осторожно шумовкой на блюдо, полить 2 ложками масла или соусом. Соус: 1 ложку масла и 1 ложку муки поджарить, помешивая, развести 2 стаканами бульона, влить немного уксуса или лимонного сока. Чтобы соус был темного цвета, добавить жженого сахара, положить соль, перец, прокипятить все вместе, залить выложенные на блюдо яйца.
№ 1680. Яичница с молоком и зеленым луком
На 0,6 л молока или сливок взять 4–5 яиц, кусочек масла, ½ ч. ложки соли и горсть нарубленного зеленого лука, разболтать яйца до получения однородной массы, поставить в кастрюльке на огонь, помешивая. Как только начнет густеть кусочками, подавать, чтобы не дать отойти сыворотке.
№ 1681. Яичница с черным хлебом и ветчиной
Распустив на сковороде 1–2 ложки масла, слегка поджарить в нем нарезанный тоненькими ломтиками черный хлеб, 300 г ветчины и зеленый лук, влить 1 ст. ложку уксуса. Вбить по одному 4–6 свежих яиц, посолить. Как только яйца начнут густеть, подавать, посыпав немного молотым черным перцем.
№ 1682. Яичница-глазунья
50 г масла распустить на сковороде, подлить ложку воды с ложкой уксуса, посолить, вбить 6–12 яиц. Как только яйца начнут густеть, подавать.
№ 1683. Яйца с селедкой или с сардинками
Очищенные от костей 1–2 селедки или 12 сардинок мелко порубить, смешать с 9–12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой сначала распустить 100 г масла. Вместо селедки кладут и мелко нарезанную ветчину (200 г).
№ 1684. Яйца к завтраку
12 яиц, 3–4 сухаря, 2 ст. ложки масла, зеленый лук, соль, перец
Смазать кастрюльку ложкой масла, посыпать дно и бока сухарями. 12 яиц выпустить по одному в кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, черным молотым перцем и мелко нарубленным зеленым луком-сеянцем. На каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поставить на огонь. Как только немного поджарятся, подавать на стол в той же самой посуде.
№ 1685. Гусиные яйца печеные
6 гусиных яиц, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка тертой булки, ¼ ч. ложки мускатного ореха, зеленый лук-сеянец, 3–4 куриных яйца, соль
Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки, выпустить из них все содержимое. Распустить 2 ст. ложки масла, вылить на него яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, добавить 1 ложку тертой булки, соль, немного мускатного ореха, 1 ложку мелко нарубленного лука-сеянца, влить 3–4 куриных яйца, размешать хорошенько, влить обратно в скорлупы тонким шприцем и испечь.
№ 1686. Омлет с вареньем
12 яиц, 4 ст. ложки сахара, цедра с ½ лимона или 2 зерна кардамона, 50 г масла, стакан варенья
На 6 человек взять 12 свежих крупных яиц, 4 полные ложки мелкого сахара, цедру с ½ лимона или 2 зернышка кардамона и 50 г, т. е. ст. ложку, масла. Испечь на большой сковороде в два приема, разделив, следовательно, все вышеназванные продукты на 2 части, т. е. на 2 сковороды, а именно: 6 желтков смешать почти добела с 2 ложками сахара, всыпать лимонную цедру или кардамон, положить 6 взбитых белков, перемешать. Распустить на сковороде ½ ложки масла, влить приготовленную массу, поставить тотчас же в горячую духовку. Через 8 минут омлет будет готов. Прикрыть его круглым блюдом, опрокинуть, положить ½ стакана густого варенья – малины или черной смородины, свернуть в трубочку. Таким же способом испечь омлет из других 6 яиц. Не снимая его со сковороды, положить на него варенье, свернуть омлет в трубочку. На ту же сковородку переложить и первый омлет, поставить в духовку минут на 5, чтобы не остыли. Подавая, переложить на блюдо, разрезать острым ножом, наискось, посыпать сахаром.
▶ Этот же омлет можно, намазав вареньем, сложить каждый вдвое полукругом, составив с другим целый круг, который также, подавая, посыпать сахаром. Можно полить омлет сабайоном № 490.
№ 1687. Омлет с вареньем и с соусом бешамель из сливок
12 яиц, 2 ст. ложки сахара, 1 ½ стакана сливок, 1 ½ ст. ложки масла, лимонная цедра, корица или ваниль, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка масла
Желтки растереть с 2 ложками сахара, соединить с пеной из 12 белков. Испечь из этой массы несколько тонких блинов, подливая масла на небольшие сковородки. Каждый блин опрокидывать на тарелку. Пока горячий, накладывать на него варенье, лучше всего малиновое, и складывать каждый блин вчетверо, косячками. Когда все будут так испечены, переложить их на блюдо в кружок, поставить в духовку, чтобы не остыли. Подавая, полить бешамелем из сливок, приготовленным следующим образом. Ложку свежего сливочного масла, полную ложку муки, 1 ст. ложку сахара развести 1 ½ стакана сливок, размешать, прокипятить хорошенько, всыпать в горячий соус лимонной цедры, или немного корицы, или ванили, полить омлет, подавать.
№ 1688. Омлет с вишневой массой
⅓ стакана мелкого сахара, 12 яиц, ⅓ стакана муки, 100 г масла, цедра с ½ лимона или корица, 1 стакан варенья, 1 стакан вишневого сиропа, 6 белков
Желтки растереть с сахаром добела, положить цедру с ½ лимона или лучше корицу, потом 3 ложки растопленного масла, ⅓ стакана муки и 12 взбитых в пену белков. Влить на большую сковороду 1 ложку растопленного масла, нагреть, вылить тесто, поставить в духовку минут на 10–15. Как только испечется, сразу же положить варенье без сиропа из вишни или черной смородины, свернуть в трубочку, поставить в духовку еще на 5 минут. Разрезать наискось, сложить на блюдо в виде гирлянды, посыпать сахаром, а середину наполнить следующей массой. 1 стакан вишневого сиропа размешать с картофельным крахмалом, положить пену из 6 белков, размешать, наполнить середину, посыпать сахаром и поставить в духовку на несколько минут.
№ 1689. Омлет с ветчиной и трюфелями
12–15 яиц, 200 г ветчины, 4–5 трюфелей, соль, перец, 100 г масла
12–15 желтков смешать с 200 г мелко нарезанной ветчины и с 4–5 нарубленными трюфелями, положить по вкусу соль и белый душистый перец. Добавить 12–15 взбитых белков, размешать, перелить на сковороду, на горячее масло, поставить в горячую духовку минут на 8. Опрокинуть на блюдо, свернуть в трубочку, нарезать наискось, подавать.
