№ 1690. Омлет под соусом
12–15 яиц, зелень петрушки, укроп, соль, ½ ст. ложки масла. Соус: ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана молока, 1 стакан сметаны, 2 желтка. Если омлет сладкий, то вместо зелени положить сахар и корицу
12–15 желтков взбить с ложкой мелко нарубленной зелени петрушки и укропа, посолить, положить 12–15 взбитых белков, перелить на 2 сковороды, на раскаленное масло (см. № 1686). Поставить в духовку на 8 минут, поджарить, опрокинуть на блюдо, сложить пласт один на другой, полить следующим соусом: ½ ложки масла, ложку муки, ½ стакана молока прокипятить, добавить стакан сметаны, раз вскипятить, вбить 2 желтка. Помешивая, подогреть снова до самого горячего состояния, посолить.
▶ Этот омлет можно подавать почти со всеми подливками № 399–500. При вегетарианском столе может заменять иногда и котлеты, служа гарниром к разным соусам из кореньев, а в особенности из зелени.
Раздел XIV
Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и прочее
Колдуны, пельмени, вареники
№ 1691. Тесто для колдунов, пельменей, вареников, лапши и пр.
3 стакана муки, 2–3 желтка, 1 ч. ложка соли, ½ стакана воды, оставшиеся белки
Взять 3 стакана муки, 2–3 желтка, ½ стакана воды, полную чайную ложку соли, замесить крутое тесто, тонко раскатать, но следить, чтобы оно не прорывалось. Накладывать рядами шарики фарша, смазать края оставшимися белками, покрыть краем теста, плотно прижать края так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать полумесяцем меньшей выемкой, величиной с рюмку, так что из указанной пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени и вареники формой большего размера – штук около 40. Складывать их на сито, накрывая салфеткой, чтобы не подсохли. За 10–15 минут до подачи опустить в кипящую соленую воду, беря на каждые 3 стакана воды по чайной ложке соли. Кипятить минут 10–15, пока не всплывут, попробовать: если будут готовы, вынимать осторожно шумовкой на подогретое блюдо.
▶ Эти кушанья подают непременно горячие. Как только они немного остынут, становятся невкусными.
№ 1692. Колдуны литовские
300 г говядины, 1 луковица, 300 г почечного жира, черный и душистый перец, соль, ½ ч. ложки майорана. Тесто: 3 стакана муки, 2–3 желтка, ½ стакана воды и полная чайная ложка соли
300 г сырой говядины от филейной части, от ссека, горбушки, огузка и т. п., 300 г почечного жира (а кто любит очень жирные колдуны, то 600 г почечного жира) очень мелко нарубить, положить соль, черный и душистый перец, 2 ложки мелко нарубленной луковицы, поджаренной в ½ ложки масла. Но лучше эту луковицу испечь, мелко порубить, добавить по желанию ½ ч. ложки просеянного майорана и 1–2 ложки жирного бульона, размешать, приготовить тесто, как сказано в № 1691. Вырезать колдуны полумесяцем размером с рюмку, чтобы брать в рот, не разрезая их; опустить в подсоленный кипяток. Через 10 минут попробовать: если колдуны готовы, вынимать осторожно шумовкой на блюдо, подавать горячими с бульоном.
▶ Едят их, посыпая солью и черным молотым перцем, но маслом не поливают.
№ 1693. Колдуны с фаршем из телятины с селедкой
600 г телятины, 2 яйца, 1 селедка, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, мускатный орех, 6 горошин черного и душистого перца, 2–3 ст. ложки сливочного масла (3–4 сухаря). Тесто: 3 стакана муки, 2–3 яйца, вода, соль
600 г телятины без костей мелко порубить или пропустить через мясорубку, смешать с вымоченной, очищенной от костей и мелко нарубленной селедкой, 2 крутыми мелко нарубленными яйцами. 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 1 небольшую мелко нарезанную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, помешивая, добавить мускатный орех, молотый черный и душистый перец. Когда остынет, нафаршировать колдуны и далее поступить с ними, как сказано в № 1691.
▶ Подавая, полить маслом, поджаренным с сухарями.
№ 1694. Пельмени с грибами
130 г сушеных белых грибов, 1–3 луковицы, 1 ст. ложка масла, соль, душистый перец, 1–2 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного масла. Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, вода, соль
Взять сушеные белые грибы, вымыть их хорошенько в горячей воде, отварить до мягкости, мелко порубить.
Распустить на сковородке 1 ст. ложку масла, поджарить в нем мелко нарубленную луковицу и грибы, положить соль, молотый душистый перец, остудить, добавить 1–2 измельченных крутых яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в № 1691.
▶ Подавая, полить 2–3 ложками горячего сливочного масла.
№ 1695. Пельмени с грибами и ветчиной
100 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 400 г копченой ветчины. Тесто: 3 полных стакана муки, 2 яйца, вода, соль
Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко порубить, поджарить с 1 луковицей в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко нарезанной копченой ветчиной, далее поступить, как сказано в № 1691.
▶ Подавая, полить горячим маслом.
№ 1695а. Пельмени со стеблями щавеля
Приготовить тесто № 1691. Стебли обыкновенного щавеля очистить от кожицы, сполоснуть, слегка осушить, мелко нарезать, смешать с сахаром. Далее готовить, как любые другие пельмени, сварить, сразу же подавать.
№ 1696. Пельмени сибирские
1 луковица, 200 г ветчины, 200 г почечного жира, 200 г дичи без костей или говядины, перец черный и душистый, 2–3 гвоздики. Тесто: 3 стакана муки, 2–3 яйца, вода, соль. Соус: 1 ст. ложка сливочного масла, ¼ лимона или уксус, 1 ложка муки, бульон
Порубить мелко 1 луковицу, добавить 200 г нарезанной ломтиками сырой свинины, 200 г почечного жира и 200 г очищенной от жил дичи или сырой говядины. Порубить все это вместе, положить черный и душистый перец, гвоздику и мелко наколотый лед. Приготовить тесто и вообще поступить, как сказано в № 1691.
▶ Подавая, полить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подать в том же самом бульоне, в котором варились пельмени.
№ 1697. Настоящие сибирские пельмени
На 2 ½ стакана муки: 3 желтка, ⅔ стакана воды, 1 ч. ложка соли. Фарш: 600 г мяса от ссека, 50 г почечного жира, 200 г костного мозга, ¼ луковицы, 1 ч. ложечка соли, ¼ ложечки перца, 1 стакан холодной воды. Соли в кипяток по 2 полные ложечки на каждые 3 стакана воды, 100–200 г масла, 2–3 сухаря (уксус). Или сметана. (Выйдет 120 шт.)
