Эти пельмени готовят такой же формы, как ушки, – такие же маленькие, со сложенными концами. На тесто для 120 маленьких пельменей надо взять 3 желтка, положить в стакан, влить холодной воды, чтобы было всего ⅔ стакана, всыпать полную ложечку соли, размешать, влить в 2 стакана муки, замесить.
Между тем взять от ссека 600 г мяса без жира, 50 г почечного жира и 200 г костного мозга (порубить очень мелко, вынимая пленки, или пропустить через мясорубку), всыпать ¼ ложки черного молотого перца, полную ложку соли и по желанию ¼ натертой сырой луковицы. Порубить очень мелко, даже потолочь в ступке, влить полный стакан холодной воды, размешать до получения однородной массы.
Затем начать раскатывать тесто. Разделить его на 6 частей. Каждую часть, смочив ладони водой, раскатывать в длинный валик, подсыпав на доску ½ стакана муки. Этот валик разделить на 20 частей, размером с наперсток. Остальное тесто прикрыть салфеткой, чтобы не обсыхало. Раскатать тоненько скалкой лепешечки, каждая величиной с диаметр стакана, складывая одну на другую. Брать затем каждую лепешечку и накладывать по ½ ложки мясного фарша, слепить края в виде пирожка, а потом слепить и концы. Пельмени класть на доску, на лист или блюдо, слегка посыпанное мукой.
Потом взять другой кусок теста, поступить так же. Готовые пельмени поставить на холод, за 15 минут до подачи опустить в широкую кастрюльку в крутой соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по 2 полные ч. ложечки соли. Варить их, но не кипятить. Когда всплывут, вынуть шумовкой на горячее блюдо.
▶ Подать отдельно процеженное масло с подрумяненной в нем черствой натертой булкой, уксус или сметану.
№ 1698. Вареники украинские
3 стакана гречневой муки или 1 ½ стакана гречневой и 1 ½ пшеничной, 2 яйца, 3 стакана черники или вишни, 1 ½ стакана сметаны, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка корицы
Приготовить тесто, как сказано в № 1691, можно вместо пшеничной муки взять гречневую или гречневую пополам с пшеничной. Взять 3 стакана свежей черники, или свежих слив, или вишен, вынуть из них косточки, размешать осторожно с ½ стакана сахара, чтобы не раздавить ягоды. Далее поступить во всем, как сказано в № 1691.
▶ Подавая, полить свежей сметаной с сахаром и корицей. Эти вареники подаются и холодными. Их можно поджарить в 100 или 200 г масла.
№ 1699. Вареники с пюре из слив
3 стакана муки, соль, 2 яйца, 1 ½ стакана пюре из слив. Подать отдельно 2–3 ст. ложки сливочного масла или 1 ½ стакана сметаны
Приготовить вареники с пюре из слив, следуя указаниям в № 1691. Подавая, полить сиропом из слив, или свежей сметаной, или маслом.
№ 1700. Вареники с вишнями
Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, соль, вода. Начинка: 1 кг вишни, 200 г сахара, сметана
Приготовить тесто, как обыкновенно для вареников, стараться, чтобы края, которые сходятся вместе, были тоньше, так как иначе тесто останется в этом месте сырым. Заранее приготовить вишни, вынуть из них косточки и подготовленные вишни с соком засыпать 200 г сахара; поставить на солнце на 3 или 4 часа. Между тем 5–6 вишневых косточек крупно истолочь и вместе с остальными всыпать в эмалированную кастрюлю, налить ¾ стакана воды, хорошенько прокипятить, процедить. Раскатать тесто. Вишнями без сока начинить вареники.
Процеженным соком из вишни развести на тарелке оставшийся вишневый сок с сахаром, вскипятить, остудить. Когда вареники, опущенные в кипяток, всплывут наверх, переложить их шумовкой на горячее блюдо. Сразу же подавать.
▶ Отдельно подать сахар, сваренный сироп и свежую сметану.
№ 1701. Вареники из картофельного крахмала
2 чашки картофельного крахмала, 2 чашки пшеничной муки, 600 г творога, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сметаны, соль (сахар)
Взять 2 чашки картофельного крахмала, заварить довольно густо, добавить 2 чашки крупчатой муки, раскатать тесто в лепешку и делать из него вареники, начиняя их, как обыкновенно, творогом со сметаной. Сварить, опустив их на 10 минут в соленый кипяток. Начинка приготовляется следующим образом. Творог положить под пресс, отжать, протереть его сквозь сито, смешать со сметаной, яйцами, ½ ч. ложки соли.
▶ По желанию можно добавить сахар.
№ 1702. Вареники с творогом
600 г творога, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль. Тесто: 3 стакана муки и 2 желтка, соль, вода, 2–3 ст. ложки сливочного масла и сметаны
Взять 600 г свежего из-под пресса творога, добавить 2 ложки сметаны, соли или ложку сахара, 1–2 яйца, размешать; или просто 3 стакана творога и 3 яйца. Приготовить тесто и поступить далее, как сказано в № 1691.
▶ Подать к вареникам растопленное сливочное масло и свежую сметану. Или сложить вареники в сотейник, залить 2 стаканами сметаны, поставить в духовку, чтобы зарумянились.
№ 1703. Вареники с черносливом
600 г чернослива, ¼ стакана мелкого сахара. Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, соль, вода (сахар и сметана)
600 г чернослива вымыть, отварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы загустело, остудить. Приготовить тесто и далее во всем поступить так, как сказано в № 1691.
▶ Подавая, посыпать сахаром и полить свежей сметаной.
№ 1704. Вареники с черникой
Приготовить тесто № 1691, положить понемногу густого варенья из черники, сварить, как сказано в примечании.
▶ Подавая, полить оставшимся сиропом от черники. Подать отдельно свежую сметану.
№ 1705. Вареники с капустой
4 стакана кислой капусты, т. е. 800 г, 2–4 луковицы, соль, перец, мускатный орех, ½ стакана масла. Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, вода, соль (3–4 ст. ложки масла)
4 стакана кислой нашинкованной капусты обдать кипятком, отжать. 2 луковицы мелко порубить, поджарить в ½ стакана масла, выложить туда же капусту, размешать, слегка поджарить, положить соль, перец, мускатный орех.
Приготовить тесто и поступить далее во всем, как сказано в № 1691.
▶ Подавая, полить горячим маслом или сначала поджарить в нем мелко изрубленный лук.
№ 1706. Вареники с грибами
Приготовить тесто № 1691, раскатать как можно тоньше. 300 г сушеных грибов вымочить, сварить до мягкости, мелко порубить, посолить, поджарить в масле с 1 мелко изрубленной луковицей, всыпать молотый перец, соль, остудить. Начинить вареники, сварить, как сказано в № 1691.
▶ Подавая, облить маслом с поджаренным луком или сметаной.
Вермишель, лапша
№ 1707. Тесто на лапшу
