Готовится точно так же, как и на колдуны, № 1691. Потом надо тесто нарезать полосками 45 мм шириной, сложить одну на другую, пересыпая слегка мукой; тонко нашинковать, рассыпать по столу (чтобы полоски обсохли), стряхнуть их потом руками, чтобы мука осталась на столе, и тогда опускать в кипящий бульон, в кипящую воду или в молоко, в зависимости от того, для чего предназначается тесто. Кипятить, как и колдуны, минут 10–15.
▶ Из такого же теста готовят лазанки и ламанцы.
№ 1708. Вермишель или лапша, запеченные
300 г вермишели или домашняя лапша из 3 стаканов муки и 2–3 желтков. 2–3 куска сахара, соль, 1–3 яйца, 2 сухаря, 2–3 ст. ложки масла. Подать отдельно сахар и сливки
Приготовить домашнюю лапшу или взять 300 г готовой вермишели, опустить в соленый кипяток, сварить, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить в кастрюльку с 2–3 ложками масла, размешать, добавить 2–3 куска сахара, 1–3 яйца, смешать. Смазать сковороду или форму маслом, посыпать сухарями, остудить, выложить вермишель или лапшу, поставить в духовку на 1 час, чтобы корочка подрумянилась и подсохла, выложить на блюдо.
№ 1709. Вермишель или лапша с мясным фаршем и яйцами
600 г говядины, 1 луковица, 5–6 яиц, от 1 ½ до 4 ст. ложек масла, 300 г готовой вермишели или 2 яйца и 2 стакана муки, соль – на домашнюю лапшу, 1 яйцо
Взять 300 г вермишели или приготовить домашнюю лапшу № 1707, отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, смешать с 1–2 ложками масла и 1 яйцом. 600 г говядины, сваренной в бульоне, мелко порубить. 1–½ ложки масла распустить, поджарить в нем 1 мелко нарубленную луковицу, а потом и говядину. Сковороду или форму смазать ½ ложки масла, обсыпать сырой вермишелью, потом положить слой лапши, слой мясного фарша, слой лапши, слой рубленых крутых яиц и так до конца. Поставить в духовку.
▶ Подавать прямо в форме или выложить на блюдо.
№ 1710. Вермишель или лапша на молоке
4 стакана молока, 100 г масла, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки корицы, 6 яиц. Тесто: 2 стакана муки, 2 желтка, соль
Приготовить домашнюю лапшу № 1707.
Вскипятить 4 стакана молока с ложкой сахара и 1 ½ ложками масла, всыпать лапшу, варить, помешивая, минут 10, остудить, вбить 4–6 желтков, добавить ½ ч. ложки корицы, пену из 6 белков, осторожно размешать, выложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку.
№ 1711. Вермишель или лапша на молоке с ванилью
4 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 4–5 кусков сахара, ванилин, 1 стакан сливок, 300 г вермишели или 2 стакана муки, 2 яйца, соль
Приготовить домашнюю лапшу № 1707 или взять 300 г готовой вермишели. Вскипятить 4 стакана молока, положить ложку сливочного масла, 4–5 кусков сахара, смешанного с ванилином, соль, опустить лапшу. Когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкой, поставить на полчаса в горячую духовку. Потом вынуть, выложить ложкой на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в кипяченые сливки. Сбрызнуть сверху и на блюдо подлить сливок, поставить в горячую духовку. Сбрызгивать сливками, пока не подрумянится.
№ 1712. Вермишель или лапша с шампиньонами
300 г вермишели или макарон или на домашнюю лапшу 2 стакана муки, 2 яйца, соль. 1 полная тарелка шампиньонов, черный и душистый перец, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки масла, 2 сухаря
Приготовить домашнюю лапшу № 1707 или взять 300 г вермишели или макарон, отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Положить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соль, немного черного и душистого молотого перца. Полную тарелку шампиньонов вымыть, мелко нарезать и жарить в кастрюле, под крышкой, с солью и маслом; форму смазать маслом, посыпать сухарями. Класть слой лапши, слой поджаренных шампиньонов, поставить в горячую духовку. Подавая, выложить на блюдо.
№ 1713. Равиоли
Приготовить тесто на лапшу, взять 3 желтка, 7 ст. ложек воды, чайную ложку соли и 400 г муки. Раскатать очень тонко, нарезать маленькими четырехугольниками, положить на каждый четырехугольник фарш, защипнуть, сложить в смазанную маслом сковороду или форму, положить туда же 100 г костного мозга и посыпать каждый слой тертым сыром пармезан, закрыть герметично, поставить в духовку, пока говядина не потушится. Подавать в той же посуде. Фарш приготовить следующим образом. 600 г говядины от филейной части мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить укроп или мелко истолченную зелень петрушки и сельдерея, смешанных с 400 г сливочного масла, солью и перцем.
Лазанки
ПРИМЕЧАНИЕ. Лазанки готовятся из того же теста, что и колдуны № 1691. Только нарезать их надо наискось, четырехугольными кусочками.
№ 1714. Лазанки с маслом и луком
2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки масла. Тесто: 3 стакана муки, 2–3 желтка, соль
Приготовить тесто № 1691, опустить в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. 2–3 измельченные луковицы поджарить докрасна в 1 ложке масла, смешать с лазанками, добавить еще 1–2 ложки масла. Форму смазать маслом, остудить, сложить лазанки, поставить в духовку до образования румяной корочки. Подавая, выложить на блюдо.
▶ Вместо лука можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром (100 г) или творогом (100 г) или сварить лазанки в соленой воде, вынуть их шумовкой на блюдо, полить маслом, поджаренным с сухарями. Такие же лазанки можно приготовить и постные с репчатым и зеленым луком, поджаренным с подсолнечным маслом.
№ 1715. Лазанки с творогом и сметаной
1 стакан сметаны, 4 яйца, соль, 1–2 ст. ложки масла. Тесто: 3 стакана муки, 2–3 желтка, соль
Приготовить тесто № 1691, опустить лазанки в соленый кипяток, сварить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Натереть на терке белый деревенский сыр № 3648, смешать с 1 стаканом сметаны, положить немного масла, 4 желтка, перемешать с лазанками, добавить пену из 4 белков, смешать, сложить в форму, которую смазать сначала растопленным маслом, и остудить. Поставить в духовку.
№ 1716. Ламанцы с маком и медом
400 г муки, 2 стакана мака, несколько зерен горького миндаля, 1 ст. ложка растительного масла, ⅓ стакана меда или сахара, соль
Взять 1 ложку растительного масла, соль, 7 ст. ложек воды, замесить крутое тесто, тонко раскатать, нарезать острым ножом на четырехугольные кусочки, сложить на лист, посыпанный мукой, поставить в духовку, чтобы подрумянились и подсохли. 2 стакана мака обварить кипятком, слить воду, промыть в холодной воде, слить ее. Растереть в ступке пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна, положить ⅓ стакана меда или сахара, горького толченого миндаля, влить около стакана кипятка, размешать, переложить в салатник, воткнуть стоймя высушенные ламанцы и подавать. Или за 2 минуты до подачи сложить ламанцы в дуршлаг, облить их кипятком и потом положить в мак, перемешать, сразу подавать.
