№ 1728. Макароны с яичницей, запеченные
100 г масла, 8 яиц, ½ стакана молока, лимонная цедра, 1 ст. ложка рома, ½ стакана сахара, ¾ стакана муки, 100 г мелких макарон. Подать отдельно соус из сливок № 423 или № 445
100 г масла, 8 желтков, ½ стакана молока, соль, немного лимонной цедры размешать, поставить на плиту, испечь жидкую яичницу, постоянно ее мешая, перелить сразу же в чашку, добавить ½ стакана сахара, 100 г муки и 8 взбитых белков, размешать, всыпать 100 г тонких, мелко наломанных макарон, 1 ст. столовую ложку рома, размешать, переложить в сотейник, запечь.
№ 1729. Макароны с творогом, запеченные
200 г макарон, 400 г творога, 2 желтка, 2–3 ст. ложки сметаны, 100 г масла, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара
Сварить 200 г макарон, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюльку с 2 ложками горячего масла, размешать. Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, сложить слоями макароны и творог. Творог предварительно отжать, протереть, смешать со сметаной, яйцами, солью, сахаром и маслом. Запечь, чтобы подрумянилось. Подать в том же сотейнике.
Сырники
ПРИМЕЧАНИЕ. Приготовив сырники, опускать их за 15 минут до подачи в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли. Когда всплывут, вынимать шумовкой, по нескольку штук сразу. Стряхивая воду, класть прямо на горячее блюдо, тотчас подавать.
№ 1730. Сырники вареные
1,2 кг творога, 6 яиц, соль (2–3 ст. ложки сметаны), ½ стакана муки, около 200 г сливочного масла, 2–3 сухаря
1,2 кг свежего, из-под пресса, творога хорошенько растереть в миске, положить 1 ложку масла, соль, 6 яиц (если творог суховат, добавить 2–3 ст. ложки сметаны), ½ стакана муки, размешать как можно лучше.
Разделать на столе, посыпанном мукой, длинные плоские полоски, разрезать их наискось, на куски 45 мм длиной; опустить в соленый кипяток. Когда всплывут, вынуть шумовкой на блюдо, полить 2–3 ложками растопленного масла, поджаренного с 2–3 толчеными сухарями.
№ 1731. Сырники вареные другим способом
800 г творога, 4 яйца, 2 ст. ложки муки, 100 г сахара, 1 стакан сметаны (корица, ¼ стакана сахара)
800 г творога из-под пресса растереть в миске, положить соль, 4 яйца, 2 ст. ложки муки, размешать как можно лучше. Опускать сырники ложкой в кипяток. Когда будут готовы, вынуть их шумовкой, сложить в сотейник, полить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посыпать корицей и по желанию сахаром, поставить в духовку.
№ 1732. Сырники жареные
1,2 кг творога, 4 яйца, 2–3 ст. ложки сметаны, ¼ стакана мелкого сахара, ½ стакана муки, 2 ст. ложки масла (сахар и сметана)
1,2 кг свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соль, 2–3 ложки сметаны, сахар, немного муки, сделать на столе, слегка посыпанном мукой, плоские лепешечки, влить на сковороду ½ стакана растопленного масла, поджарить сырники с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.
№ 1733. Сырники, жаренные другим способом
1,2 кг творога, ½ стакана сметаны, 4 яйца, соль, 2 ч. ложки тмина
Взять свежий творог, положить под пресс, протереть его сквозь сито, добавить в него свежей сметаны, яйца, ⅔ ч. ложки соли и тмина (предварительно вымытого), все размешать, сделать толстые лепешки, сложить их на противень, поставить в духовку, чтобы чуть-чуть подрумянились. Подать к ним сахар и сметану.
Клецки
№ 1734. Клецки мучные
6 яиц, 4 ½ ч. ложки сливочного масла, 1 ¼ стакана муки, соль, 100–150 г масла, 3–4 сухаря или ¼ ситной булки
Желтки растереть добела со сливочным маслом, подсыпая муку, подливая 6 ст. ложек холодной воды, положить ¼ ч. ложечки соли. Взбить 6 белков, все размешать, опускать ложкой в кипящий бульон или посоленный кипяток и т. д. (см. примечание). Когда всплывут, осторожно переложить шумовкой на блюдо, полить 2–3 ложками масла, подрумяненного с сухарями или черствой тертой булкой, сразу подавать.
№ 1735. Клецки манные
2 стакана молока, 1 ст. ложка масла, 1 стакан манной крупы, ½ ч. ложки соли, 8 яиц, 100–150 г масла, 3–4 сухаря или ¼ булки
3 стакана молока, ложку масла вскипятить, всыпать 1 стакан манной крупы, сварить, размешать до получения однородной массы, посолить, поставить в духовку на 15 минут, остудить, вбить 8 желтков. Перед подачей 8 белков взбить в пену, смешать, опустить в кипящий бульон, молоко или посоленную воду.
▶ Когда всплывут, переложить осторожно на блюдо, облить маслом, подрумяненным с сухарями или тертой булкой, сразу же подавать.
№ 1736. Клецки картофельные
Картофель очистить, сварить в посоленной воде. Когда картофель будет готов, слить воду, сразу размять. 3 стакана картофельного пюре, 1 стакан муки, 100 г масла, 2–3 яйца, соль (мускатный орех) размешать, сварить, как сказано в примечании.
▶ Подавая, облить маслом, подрумяненным с тертой булкой или с луком.
№ 1737. Клецки гречневые
6 ст. ложек сливок или молока, 150 г масла, 1 стакан гречневой муки, 3 яйца, соль, 2–3 ложки масла, ¼ булки, 2 луковицы
6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, сразу же всыпать почти 1 стакан гречневой муки, размешать до получения однородной массы, снять с огня. Когда остынет, вбить 3 яйца, посолить, размешать, опускать клецки ложкой в соленый кипяток.
▶ Подавая, полить подрумяненным маслом или маслом с луком.
№ 1738. Клецки саксонские
5 яиц, 200 г масла, 100 г ветчины, ½ городской булки, 2 стакана муки, соль
1 ½ ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густым, размешать как можно лучше, положить соль и пену из 5 белков. Взять 100 г вареной ветчины и кусок белой булки, нарезать их мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сформовать большие шарики. Опускать в кипящую соленую воду или в бульон.
▶ Готовые клецки выложить на блюдо, полить подрумяненным маслом.
№ 1739. Клецки миндальные
1 ½ стакана сладкого миндаля, 15 шт. горького, ½ стакана молока, почти 100 г масла, 8 яиц, 4 ст. ложки сахара, 130 г тертого белого хлеба. Соус № 488
200 г сладкого и штук 15 горького миндаля обварить, очистить, мелко потолочь, подливая молока. Потом положить в миндаль 8 яиц, 4 ложки сахара, 4 ложки растопленного масла и 130 г тертого белого хлеба, размешать, опустить в кипящее молоко.
