▶ Когда всплывут, вынуть, сложить на блюдо, полить соусом из молока с желтками, сахаром и корицей № 488.
Раздел XV
Каши
Манная крупа
№ 1740. Манная каша
Ее варят исключительно на молоке (редко на бульоне) трех степеней густоты. Для жидковатой кашицы надо вскипятить 1,8 л молока, всыпать ¾ стакана крупы, кипятить, мешая, минут 5, посолить 1 ч. ложкой соли, по желанию положить ложку сливочного масла, как следует размешать. Каша средней густоты: на 1,8 л молока – 1 стакан крупы. Варить, как сказано выше. На густую кашу: на 1,8 л молока – 1 ¼ стакана крупы.
▶ Подать отдельно подрумяненное сливочное масло, сахар, сливки или молоко, малиновый, вишневый или клюквенный сироп. На 1 стакан жидковатой кашицы для ребенка надо брать на 1 ½ стакана молока, 2 ложки крупы без верха.
№ 1741. Карамельная каша из манки
1,2 л сливок или молока, ¾ стакана манной крупы, 1 ½ чашки сахара, 200 г грецких орехов
Вскипятить 1,2 л сливок или молока, всыпать ¾ стакана манной крупы и 200 г грецких орехов, истолченных с ½ чашки сахара. Сварить кашу, мешая, чтобы не было комков и чтобы она не пригорела. Когда каша будет готова, переложить ее в сотейник, поставить в духовку, чтобы запеклась и сверху образовалась пенка. Посыпать кашу чашкой просеянного сахара так, чтобы вся пенка была им покрыта, затем усилить нагрев верхней части духовки, чтобы сахар карамелизовался.
№ 1742. Гурьевская каша с орехами и вареньем
1,2 л сливок или молока, ⅓ стакана манной крупы, 400 г грецких или лесных орехов, ¾ стакана сахара, 10–20 шт. горького миндаля, 2–3 сухаря, ½ стакана варенья (добавить по желанию ½ стакана фруктов или ягодного варенья)
400 г орехов грецких или лесных, 10–20 шт. горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко потолочь, подливая воды. 6 стаканов сливок влить в большую кастрюлю, поставить перед углями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда их наберется достаточно, всыпать в оставшиеся сливки ⅓ стакана манной крупы, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать толченые орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить слоями: слой пенок, кашу, посыпать сверху сахаром и сухарями, поставить ненадолго в духовку.
▶ Подавая, украсить вареньем. Эту кашу можно перекладывать фруктами и вареньем.
№ 1743. Каша гурьевская сладкая
1,2 л сливок, ½ стакана манной крупы, 1 ½ сладкого миндаля, 1 стакан сахара, ваниль, ⅓ стакана сухарей
Взять 1,2 л хороших сливок, вскипятить, всыпать ½ стакана манной крупы, положить 200 г сладкого толченого миндаля, стакан с верхом сахара и маленький кусочек ванили, истолченной с сахаром. Вскипятить все вместе, перелить в сотейник, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы каша запеклась.
▶ Подавать, не выкладывая из формы.
№ 1744. Русская сливочная манная каша
1,8 л сливок, ½ стакана манной крупы, 1 стакан сахара, 100 г масла
1,8 л сливок влить в плоскую миску, поставить перед углями. Когда на сливках образуются пенки, надо их постоянно снимать и складывать отдельно. Когда останется ½ сливок, то в них надо всыпать ½ стакана манной крупы, чайную чашку с верхом сахара, 100 г сливочного масла и снятые пенки, все размешать, вскипятить, переложить в сотейник. За ⅓ часа перед подачей поставить в духовку, чтобы подрумянилось. Надо следить, чтобы пенки не пригорели.
№ 1745. Поджаренная манная каша
1,2 л молока, ¾ стакана манной крупы, 200 г сахара, 100 г масла
1,2 л молока вскипятить, всыпать ¾ стакана манной крупы, прокипятить, помешивая, потом размешать до гладкости, всыпать ½ ч. ложки соли, не кладя масла. Переложить на глубокое блюдо, сгладить, остудить, нарезать четырехугольными ломтиками. Распустить на сковороде 50 г масла, уложить кашу на сковороду, смазать сверху маслом, посыпать каждый ломтик сахаром. Когда подрумянятся, перевернуть, посыпать сахаром, поджарить, чтобы сахар превратился в карамель, и переложить на блюдо. На сковороду влить 2 ложки воды, размешать, вскипятить, подлить на блюдо, подать.
№ 1746. Поджаренная манная каша другим способом
1,2 л молока, ¾ стакана манной крупы, 2 ст. ложки масла, сахар (2 яйца, 4–5 сухарей)
Сварить кашу, остудить, нарезать ровными ломтиками, как сказано в № 1745, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.
▶ Или просто поджарить их, не обваливая ни в яйце, ни в сухарях. Подавая, посыпать сахаром.
№ 1746а. Крупеник с творогом
600 г свежего творога протереть сквозь сито, положить ½ стакана манной крупы, чайную ложечку соли без верха, 2 яйца, ложку масла и 2 стакана молока, все хорошо перемешать и запечь в сотейнике.
№ 1747. Каша манная на миндальном молоке (постная)
½ стакана манной крупы, ¼—½ стакана сахара, 100 г сладкого миндаля, 10 шт. горького миндаля. Подать отдельно мелкий сахар и варенье
100 г сладкого, 10 шт. горького миндаля обварить кипятком, очистить, мелко потолочь, подливая ложку воды; развести 6 стаканами кипятка, размешать, положить сахар. Когда вскипит, всыпать ½ стакана манки, размешать, прокипятить; когда каша загустеет и будет готова, переложить в сотейник, посыпать мелким сахаром, глазировать поверхность.
№ 1748. Оладьи из манной каши
См. № 1819.
Смоленская крупа
№ 1749. Каша из смоленской крупы
Ее варят на воде и на бульоне, трех степеней густоты. Для жидковатой кашицы: вскипятить 1,8 л жидкости, всыпать ¾ стакана крупы, т. е. 12 ст. ложек без верха. Кипятить, мешая, минут 5, отставить, тотчас положить 50 г сливочного масла, посолить чайной ложкой соли, выбивать лопаточкой в течение 5 минут. Если каша готовится на бульоне, то масла не класть. На кашу средней густоты: на 1,8 л воды или бульона – 1 стакан и 2 ложки, т. е. 18 ст. ложек крупы без верха, поступить, как сказано выше. На густую кашу взять на 1,8 л воды 1 ½ стакана крупы, сварить, как сказано выше, выбить с 50 г масла, переложить на блюдо, полить 50–100 г сливочного подрумяненного масла.
