▶ Подать к каше сливки, молоко – обычное или миндальное, или растопленное масло. Можно подать ее к щам. Так же варится и пшенная каша, но она к щам не подается.
№ 1762. Крутая гречневая каша на водяной бане
600 г крупы залить холодной водой, чтобы едва покрыло. Влить 130 г растопленного масла, всыпать ¾ ч. ложки соли, размешать. Вставить горшочек в кастрюлю с кипящей водой, варить под крышкой не менее 3 часов, подливая в кастрюлю кипящей воды. Каша приобретет красивый цвет, и каждая крупинка будет отделяться.
▶ Подается такая каша к щам.
№ 1763. Каша пуховая из гречневой крупы
Сварить, как сказано в № 1761. Протереть сквозь сито прямо на блюдо. Подавать холодной и к ней сахар с корицей, сливки или молоко, обычное или миндальное.
▶ В постные дни не класть масла.
№ 1763а. Еще крупеник из смешанных круп
Взять поровну пшена, овсяной, гречневой круп, рис и коринку, всего 400 г. Промыть крупы, коринку обдать кипятком. Затем все смешать, развести 3–4 яйца, посолить, завязать в салфетку, намазанную ложкой масла, варить в жирном мясном бульоне. Подавая, облить пудинг маслом, подрумяненным до темного цвета, но следить, чтобы не подгорело.
№ 1764. Каша гурьевская из гречневой крупы
600 г гречневой крупы, 300 г говяжьего костного мозга, 200 г сушеных грибов, 1 ст. ложка масла и соль
Приготовить крутую гречневую кашу, заварить ее в горшке грибным бульоном, положив соль и масло (см. № 1761). Когда каша будет почти готова, вынуть ее из горшка. Горшок вымыть, чтобы стенки были чистые и насухо вытерты, потом положить в него слой каши, слой говяжьего костного мозга, опять слой каши, и так до конца. В верхнем ряду должен быть костный мозг. Закрыв горшок, поставить в духовку, чтобы каша упрела и сделалась рассыпчатой. Следить, чтобы не пригорела.
▶ Оставшиеся грибы мелко изрубить, употребить в следующий день на фарш для пирожков и пр.
№ 1765. Крутая гречневая каша с разными разностями
400 г гречневой крупы просеять, насыпать ½ горшочка, посолить чайной ложкой соли, положить 100–300 г сливочного масла, влить кипятка, чтобы только покрыло крупу; положить 2 крутых мелко нарубленных яйца, 100 г костного мозга, 100 г мелко нарубленной не совсем прожаренной телятины, филе жареного рябчика, перемешать, поставить в не совсем жаркую духовку, чтобы томилась до полной готовности.
№ 1766. Каша рассыпчатая из гречневой крупы с сыром
Приготовить кашу, как сказано в № 1761 или 1762; вынуть из печи, выложить на блюдо кашу, посыпать тертым сыром твердых сортов, сбрызнуть маслом, поставить в горячую духовку, чтобы подрумянилась.
№ 1767. Сальник из гречневой крупы с печенкой
400 г гречневой крупы, ½ телячьей печени, 50 или 100 г масла, 2–3 яйца, соль, баранья или телячья сетка
Сварить до полуготовности крутую кашу № 1761 или 1762, смешать с очень мелко порубленной сырой телячьей печенью, положить соль, 50 или 100 г масла (в зависимости от того, насколько жирна сетка), 2–3 крутых, мелко нарубленных яйца. Кастрюльку выложить бараньей сеткой, или так называемым сальником, сложить приготовленную кашу, накрыть той же сеткой, поставить в духовку на 1 час. Подавая, выложить на блюдо.
№ 1768. Сальник из гречневой крупы с яйцами
600 г гречневой крупы, 5 яиц, 50 или 200 г масла, баранья сетка или телячья, соль
Гречневую крупу промыть в холодной воде, заварить кипятком, смешать с мелко нарубленными крутыми яйцами, посолить, добавить масла, сложить в кастрюлю, выложенную бараньей сеткой, поставить в духовку на 1 час. Подавая, выложить на блюдо.
№ 1769. Лемешка, или каша из гречневой муки
2 стакана гречневой муки всыпать на чистую сковороду, поставить в духовку, чтобы мука поджарилась, как можно чаще ее мешая, чтобы не подгорела, а ровно подрумянилась. Всыпать муку в 1 ½ стакана кипящего молока, энергично мешая, чтобы не было комков, поставить в духовку. Когда тесто поднимется, оно готово.
▶ Едят со свежим поджаренным маслом или поджаривают в масле вроде оладий.
Рисовая крупа
ПРИМЕЧАНИЕ. Рисовую крупу варят в постные дни на воде, в скоромные – на бульоне и по большей части на молоке. Но на чем бы рис ни варили, надо его прежде хорошенько промыть, затем всыпать в большое количество холодной воды. Помешивая, дать один раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать воде стечь и тогда всыпать в горячую, но еще не кипящую воду или молоко. Сварить, помешивая, чтобы не пригорела, и следить, чтобы не разварилась. Рис не густеет так, как манка и смоленская крупа, поэтому его надо класть больше.
№ 1770. Каша рисовая
Ее варят двух сортов: жидкую и средней густоты. На первую, взяв ⅔ стакана риса, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать ей стечь, всыпать в 1,2 л горячего молока или воды, сварить, помешивая, посолить, положить по желанию сливочное масло, подавать. На кашу средней густоты взять на 1,2 л молока 1 стакан риса, поступить, как сказано в примечании.
▶ Подать отдельно сливочное масло и сахар.
№ 1771. Густая рисовая каша на молоке
Сварить, как сказано в примечании, взяв на 1,2 л воды или молока 1 ½ стакана риса и положив по желанию сливочное масло.
▶ Переложив на блюдо, подать отдельно сахар и корицу или покрыть кашу вареньем: вишневым, малиновым или сливовым или облить вишневым, малиновым или клюквенным сиропом № 498–499 или миндальным молоком № 492.
№ 1772. Котлеты рисовые
1 ½ стакана риса, 5 яиц, 1,2 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 100 г масла или фритюра, ½ ст. ложки оливкового масла, ½ булки
Сварить 1 ½ стакана риса в 6 стаканах воды или молока, как сказано в примечании и в № 1771, но сварить до мягкости, чтобы не был рассыпчатый, хотя и не разваривать вполне. Посолить, остудить, положить ложечку масла, вбить 1 яйцо и 2 желтка, размешать, сделать котлеты, подсыпая на доску пшеничной муки. Обвалять затем в 2 желтках, смешанных с ½ ложки оливкового масла, а потом в тертой булке или в сухарях, поджарить в масле или во фритюре. Подавать с грибным или кисло-сладким соусом. Если котлеты подаются на десерт, то в рис, приготовленный как сказано выше, можно добавить 1 ½ ложки розовой воды, ¼ стакана сладкого миндаля, сахара, смешанного с лимонной цедрой, или корицу, обжарить в масле.
▶ Подавая, полить соусом сабайон № 490, или молочным соусом № 488, или соусом с ромом № 494.
№ 1773. Котлеты рисовые с шоколадным соусом
