№ 1794. Вафли превосходные
1 стакан масла, 1 стакан сливок, 6 яиц, ⅓ стакана муки, 8 ч. ложек сахара
Взять 1 стакан растопленного свежего масла, слегка еще теплого, 6 желтков, 8 ч. ложек мелкого сахара, растирать все вместе, пока не побелеет, тогда влить 1 стакан сливок, размешать хорошенько, всыпать ⅓ стакана пшеничной муки, размешать до получения однородной массы. Перед тем как печь вафли, надо положить в тесто 6 взбитых белков, осторожно размешать, но не разбалтывать их.
№ 1795. Вафли рисовые
½ стакана риса, 2 ½ стакана молока или сливок, 1 ½ стакана муки, 5 яиц, 2 ч. ложки дрожжей, 2 ½ ст. ложки масла, ½ стакана сахара (корица или лимонная цедра)
100 г риса обварить кипятком, слить воду, разварить в 2 стаканах молока или сливок, отставить, протереть сквозь сито, всыпать муку, дрожжи, корицу, соль, 3–4 куска сахара, добавить 5 яиц или 5 желтков, а белки взбить под конец в пену с ½ стакана теплого молока и 130 г растопленного масла. Выбить лопаткой до получения однородной массы, дать подняться в теплом месте, печь вафли, как обычно.
№ 1796. Вафли на дрожжах
¾ стакана растопленного масла, 6 яиц, 2 ч. ложки дрожжей, 2 стакана муки, 1½ стакана теплого молока, 4–5 кусков сахара. (Мускатный орех или что-нибудь другое для запаха.) Печь, как сказано в № 1793
Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать подняться. Растопленное масло растереть добела, положить желтки, растертые с сахаром, и опять хорошо перемешать. Когда тесто поднимется, положить в него масло с желтками, добавить взбитые белки и печь вафли, как обычно.
№ 1797. Вафли шоколадные
Приготовить точно так же, как вафли № 1793, с той только разницей, что вместо 1 ¼ стакана муки взять ½ стакана тертого шоколада и стакан крупчатой муки.
№ 1798. Вафли на взбитой сметане
1 ½ стакана сметаны взбить на льду в пену, смешать с 6 желтками и 1 ½ стаканами самой лучшей муки, положить пену из 6 белков и печь, как обычно.
№ 1799. Пирог из вафель
Вафли № 1793–1798. 1 ¼ стакана густых сливок, ¼ стакана сахара, ½ стакана варенья
Испечь вафли, каждую вафлю намазать вареньем, уложить красиво на блюдо по кругу, покрыть взбитыми с сахаром сливками, пригладить, украсить вареньем, подавать.
№ 1800. Пирог из вафель со сливочной массой
1 ½ стакана сливок, 1 стакан мелкого сахара, ванилин или лимонная цедра. Сок из ½ лимона, ½ стакана густых сливок и ложка сахара, 200 г варенья из красной смородины
Испечь сухие вафли, следить, чтобы они не подгорели. Приготовить 0,3 л сливок, 1 стакан мелкого сахара, ванилин. Кипятить, пока не останется ⅓. Поставить в холодную воду. Когда почти остынет, начать сбивать лопаточкой, добавляя по капле сок от ½ лимона. Когда масса побелеет и загустеет, положить ½ стакана густых взбитых сливок, подсыпая ложку сахара и лимонной цедры, хорошенько размешать. Взять форму с толстыми стенками, положить на дно слой этой массы, поверх нее ряд вафель, разрезанных пополам, перекладывая их вареньем из красной смородины, опять слой массы, и так до конца. Следить, чтобы вафли не касались стенок, чтобы их не было видно. Уложить все как следует доверху, закрыть плотно крышкой, замазать маслом, засыпать льдом и солью часа на 2. Подавая, выложить на блюдо, на красиво уложенную салфетку.
№ 1801. Пирог из вафель другим способом
1 ½ стакана сливок, 1 стакан сахара, ванилин, ½ лимона, 200 г варенья из красной смородины, ½ стакана густых сливок, 1 ст. ложка сахара, цукаты. Вафли
Испечь вафли и приготовить белую сливочную массу, как сказано в № 1800, но не класть в нее взбитые сливки, а уложить на блюдо вафли в виде горки, покрывая каждый ряд вафель сливочной массой и тонким слоем варенья из красной смородины. Сверху покрыть всю эту горку взбитыми сливками с сахаром и ванилью. Украсить сверху красиво нарезанными цукатами.
№ 1802. Пирог из вафель, покрытый меренгой
1 ½ стакана жидких сливок, 1 стакан сахара, ванилин, лимонная цедра, сок из ½ лимона, 200 г варенья из красной смородины, 4 белка и стакан мелкого сахара, цукаты и фрукты. Вафли
Испечь и уложить вафли со сливочной массой и вареньем, как описано ранее. Сверху покрыть меренгой, пригладить, поставить в духовку на 15–20 минут, чтобы зарумянились. Подавая, украсить цукатами и фруктами. Меренга готовится следующим образом. 4 белка взбить в густую пену, всыпать понемногу 200 г сахара, размешать.
Трубочки
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Форму для трубочек не мыть, а смазать свиным салом, посыпать солью, тщательно вытереть бумагой. Натереть белым воском или смазать только первый раз маслом, раскалить, влить ложку теста, плотно закрыть форму, опустить ее на конфорку плиты, на самый сильный огонь. Через 2 минуты перевернуть форму на другую сторону, подержать на огне еще 2 минуты.
2. Тесто должно быть жидким, как на блины.
3. Вынуть форму, обчистить ножом запекшееся кругом тесто. Осторожно снимать каждую пластину теста ножом на сито и сразу же, пока не остыла, свертывать в трубочку. Положить на противень, поставленный в духовку, не закрывая дверцу.
4. Перед самой подачей наполнить трубочки малиновым вареньем или взбитыми сливками, заправленными сахаром с ванилью или с лимонной цедрой. В сбитых сливках не должно быть ни малейшей жидкости, поэтому, сбив в пену, надо их откинуть на сито и с сита брать ложечкой и наполнять ими трубочки, иначе они размокнут. Если первая пробная трубочка окажется очень хрупкой, это значит, что много масла, в таком случае надо прибавить в тесто ложку муки.
№ 1803. Трубочки с вином
Трубочки: ¾ стакана муки, ¾ стакана легкого дешевого вина, ½ стакана мелкого сахара, 3 белка. Взбитые сливки: 1 стакан густых сливок, 4 ч. ложки сахара, цедра с 1 лимона, ванилин или корица (1 стакан варенья). Выйдет 35 трубочек
¾ стакана муки, ½ стакана мелкого сахара, ¾ стакана вина, 3 белка хорошенько размешать. Наполнить вареньем или взбитыми сливками.
▶ Трубочки постные пекут точно так же, только без белков, но с 2 ложками какого-либо хорошего растительного масла.
№ 1804. Трубочки масляные
100 г масла, ½ стакана молока, 4 яйца, 6 ч. ложек сахара, 5 шт. горького миндаля, ½ стакана муки. Трубочек выйдет от 25 до 28 шт.
4 ложки растопленного масла растереть добела, всыпать сахар, 5 шт. горького толченого миндаля, вбить 4 яйца, всыпать ½ стакана муки, размешать, влить 8 ложек молока и печь трубочки, как обычно, наливая теста по ½ ложки.
