Приготовить тесто, как сказано в № 1816. Перед самым жареньем положить в тесто 3 яблока, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные кружочками. На каждую оладью захватывать по одному ломтику яблока и жарить в раскаленном фритюре или масле.
▶ Подавать к ним сахар и варенье.
№ 1818. Оладьи на миндальном молоке
Сделать тесто из 2 стаканов миндального молока, 4 стаканов муки, 12–16 г сухих дрожжей, добавить чайную ложку соли, 1 ложку сахара. Когда тесто поднимется, не мешая его ложкой, жарить оладьи в масле.
№ 1819. Оладьи из манной, смоленской крупы или пшена
0,6 л молока вскипятить, всыпать 1 ½ стакана крупы, размешать на плите до получения однородной массы, сварить, остудить, положить немного соли, вбить 6 желтков. За полтора часа перед подачей положить 6 взбитых белков (добавить ¼ ложки густых дрожжей), дать подняться в довольно теплом месте и, не мешая более теста, класть ложкой плоские лепешечки на сковородку, на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон.
▶ Массу эту можно сделать немного жиже и испечь оладьи вроде русских блинов на маленьких сковородках. Подать отдельно сахар.
№ 1820. Оладьи другим способом
Делать все, как в № 1819, но со следующим набором продуктов: 1 стакан молока, 2 стакана воды, 1 ½ стакана крупы, 4 яйца. Поджарить в 200 г масла.
№ 1821. Оладьи из манной или смоленской крупы с вареньем
Вскипятить 4 ½ стакана молока, всыпать 1 стакан смоленской крупы, вскипятить, размешать до получения однородной массы, остудить, всыпать сахар, намазать довольно тонко на противень или на блюдо. Когда каша совершенно остынет и подсохнет, вырезать выемкой или просто стаканом кружки. Отделить половину нарезанных кружков, положить на них варенье без сиропа (только ягоды), прикрыть другим кружком, слепить кругом края, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле с обеих сторон, потом переложить на противень, поставить ненадолго в духовку.
№ 1822. Оладьи из моркови
Взять 5 шт. довольно крупной моркови, натереть ее на терке, положить 2 сырых яйца и муки столько, чтобы масса была густая, как на оладьи. Разогреть на сковороде масло и поджарить оладьи как обычно.
№ 1823. Оладьи из сырого картофеля
Готовятся, как оладьи из моркови № 1822.
Раздел XVII
Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, пышки и другие мучные изделия
Сладкие пироги, пирожки и ватрушки
ПРИМЕЧАНИЕ. Сладкие пироги и пирожки, а также ватрушки выпекаются из слоеного теста, рассыпчатого (на сметане и на соде), дрожжевого теста, дрожжевого полуслоеного и пр.
№ 1824. Сладкое тесто
Как приготовить это тесто, сказано в № 303. Раскатав его, можно сделать пирог, пирожки в виде рога изобилия, наполнив их после выпечки сладким соусом бешамель; или круглые, наполнив их вареньем. Сделав пироги или пирожки, переложить их на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Ставя в духовку, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь, чтобы масло не успело растаять. Когда подрумянятся и будут легко сдвигаться с противня, вынуть, красиво уложить на блюдо.
▶ Если надо, начинить вареньем или бешамелем и сразу подавать, пока не остыли.
№ 1825. Рассыпчатое тесто
Замесить тесто из 2 стаканов муки, 130 г сливочного холодного масла, приблизительно ½ стакана воды с ложкой рома, ¼ ч. ложки соли и ложки сахара. Разделить на 12 частей. Раскатать из каждой части кружок, из которого сделать ватрушку, или раскатать все тесто в один или в два пласта для одного открытого или закрытого пирога.
№ 1826. Рассыпчатое тесто на сметане
Из 100 г масла, 200 г сметаны, чайной ложки соли без верха, 2 ст. ложек сахара и муки замесить не слишком крутое тесто. Раскатать очень тонко. Сделать пирог или ватрушки с творогом, фруктовым пюре, вареньем, или со свежей черникой, или свежими вишнями.
№ 1827. Рассыпчатое тесто другим способом
6 желтков, 2 ст. ложки сахара, чайную ложку соли без верха, 130 г масла растереть добела, смешать с 3 стаканами муки и 2 ст. ложками рома, 1 яйцом смазать тесто.
№ 1828. Рассыпчатое тесто третьим способом
3 стакана муки, 2 яйца и ¼ стакана сахара, ½ стакана сметаны, 130 или 100 г масла, добела растертые, чайная ложка соли без верха, 1 яйцо – смазать тесто
№ 1829. Рассыпчатое тесто очень хорошее четвертым способом
100 г масла растереть добела, всыпать чайную ложку соли без верха и 2 ложечки сахара, стакан муки, вбить 2 желтка и подлить почти ½ стакана молока.
№ 1829а. Сладкий рассыпчатый пирог
200 г соленого сливочного масла растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, вбить затем 1 яйцо, всыпать 1 ½ стакана муки, хорошенько размешать. Сковороду, величиной с большую тарелку, смазать слегка маслом, посыпать мукой, выложить половину теста, размазать его ножом по всей сковородке с краями, посыпая мукой. Покрыть всю середину теста или густым вареньем, или испеченными, протертыми, смешанными с сахаром яблоками, покрыть другой половиной теста, залепить края, смазать яйцом, поставить в печь на полчаса.
№ 1830. Рассыпчатое дешевое тесто
130 г масла растереть добела, всыпать понемногу 2 стакана муки без верха, подливая почти ½ стакана воды, в том числе ложку рома, замесить обыкновенное густое тесто.
№ 1831. Рассыпчатое тесто на соде
100 г сметаны, 100 г масла, 1 ½ желтка, ½ белка, ¼ стакана сахара, ½ ст. ложки сливок, 4–5 зерен толченого кардамона, ⅛ ч. ложки соли, полную чайную ложку картофельного крахмала, ½ ч. ложки соды смешать с мукой. Муки надо столько, чтобы тесто не вышло слишком крутое. Выбивать с полчаса, раскатать и выпекать согласно выбранному рецепту.
№ 1832. Рубленое тесто
200 г холодного масла, 400 г муки, ½ ч. ложки соли замесить, порубить мелко сечкой наподобие манной крупы. Пересыпать в чашку, влить 1 яйцо и стакан воды, вымесить хорошенько, раскатать, сделать пирог или пирожки, смазать яйцом и затем из холодного места ставить прямо в духовку.
