№ 1856а. Сладкий пирог с вареньем из стеблей ревеня
Приготовить рассыпчатое тесто № 1853 или № 1826. Стебли вымыть, осушить, снять с них кожицу, мелко нарезать, смешать с сахаром, покрыть тесто, сверху украсить решеткой из теста, защипнуть края, испечь.
▶ Из стеблей ревеня можно варить варенье, из расчета 400 г сахара на 400 г ревеня.
Ватрушки
ПРИМЕЧАНИЕ. Ватрушки можно делать из разного теста, перечисленного в начале раздела. Замесив его, надо разрезать на 12–15 кусков, каждый кусок раскатать скалкой на столе величиной с маленькое блюдечко, подсыпая мукой, на каждый кружок положить по ложке начинки, красиво защипнуть края, оставляя середину открытой, переложить на лист, смазанный маслом, смазать яйцом края теста, поставить в горячую духовку минут на 15–20. Как только зарумянятся и легко будут сдвигаться с противня, значит, ватрушки готовы.
№ 1857. Ватрушки с вареньем
Приготовить тесто по одному из приведенных рецептов, вырезать кружки, покрыть их 1 ½–3 стаканами густого варенья из малины или вишен без косточек или морошки, черной смородины, защипнуть, испечь, как сказано в примечании.
№ 1858. Ватрушки с яблоками
Приготовить какое-нибудь тесто из указанных выше рецептов, покрыть кружки теста яблоками. А именно: 600 г яблок очистить от кожицы, обтирая их тотчас лимоном, вырезать сердцевину, нашинковать, переложить в кастрюльку, всыпать ½ стакана сахара, подлить ложку воды, поставить на плиту, помешивать, чтобы не пригорели. Когда яблоки сделаются мягкими, снять с огня, растереть их, всыпать 3 зернышка истолченного кардамона, размешать, остудить. Защипнуть красиво края ватрушек, поставить в духовку.
№ 1859. Ватрушки с яблочным пюре
Приготовить тесто по одному из приведенных рецептов, для начинки взять яблочное пюре № 1631.
№ 1860. Ватрушки с черникой или голубикой
600 г ягод перебрать, вымыть, откинуть на сито, дать стечь воде, пересыпать на блюдо, смешать с ¾ стакана сахара, покрыть ватрушки и поставить в духовку, не заливая сметаной.
№ 1861. Ватрушки с творогом
Приготовить любое тесто по приведенным рецептам, покрыть творогом, приготовленным следующим образом. 400 г свежего творога протереть сквозь сито, положить 50 г масла, 2 ст. ложки сметаны, ¼—⅓ стакана сахара, 1–3 желтка, размешать до получения однородной массы. Добавить по желанию ¼ стакана изюма без косточек.
№ 1862. Ватрушки с пшеном
Приготовить тесто по одному из приведенных рецептов, вырезать кружки, покрыть их пшеном, приготовленным следующим образом. 1 полный стакан пшена промыть 3 раза в очень горячей воде, слить, залить 0,6 л молока, разварить до мягкости, положив ложку сливочного масла и соли. Когда остынет, вбить 3 яйца
№ 1863. Ватрушки с луком
4 ½ стакана муки, 1 ¼–1 ½ стакана воды вместе с дрожжами, соль, 130 г масла, 2 яйца, 10–12 луковиц, соль, перец, 1 яйцо (смазать тесто)
Приготовить тесто на дрожжах № 1833 или № 1834, раскатать, положить мелко нарубленный лук, поджаренный в масле, защипнуть, поставить в теплое место. Когда поднимется, смазать яйцом, испечь в горячей духовке.
Петишу
№ 1864. Петишу заварное
200 г сливочного масла, 1 ½ стакана муки, 6 яиц (¼ стакана миндаля), 6 ч. ложек сахара, соль
⅓ стакана растопленного масла, 1 ½ стакана холодной воды, ½ ч. ложки соли вскипятить, всыпать сразу 1 ½ стакана муки, энергично мешая, пока тесто не начнет отставать от стенок кастрюли. Затем снять с огня, тут же в горячее тесто вбить по одному, непрерывно мешая, 6 яиц, размешать до получения однородной массы, выбивая лопаткой. Сразу же разложить тесто кучками на противень, слегка смазанный маслом. Смачивая водой, можно сделать в каждом изделии отверстие, чтобы петишу имело вид крендельков, посыпать мелким сахаром, поставить в духовку на ¼ часа. Выйдет 24 штуки.
▶ Можно тесто остудить и тогда уже вбить яйца, долго выбивая тесто.
Можно всыпать в тесто лимонную цедру и посыпать петишу, кроме сахара, мелко нарубленным миндалем (¼ стакана). Подаются к десерту вместо пирожного; хороши также к чаю и кофе.
№ 1865. Петишу заварное в другой пропорции
1 стакан воды, 1 стакан растопленного масла, 1 ¼ стакана муки, ½ ч. ложки соли, 6–7 яиц
№ 1866. Петишу со взбитыми сливками или соусом бешамель
Петишу № 1864 можно приготовить еще следующим образом. Испечь наподобие булочек, затем разрезать их поперек, наполнить взбитыми сливками с сахаром (½ стакана густых сливок и 1 ст. ложка сахара), причем взбитые сливки надо непременно выложить на сито, чтобы стекла вся жидкость, и затем всыпать в них сахар. Или наполнить петишу следующим соусом: на 6 человек взять 1 ч. ложку сливочного масла, ¼ стакана муки и 1 ⅛ стакана жидких сливок или молока, размешать хорошенько и кипятить, мешая, пока не загустеет. В горячую массу положить немного лимонной цедры или ванили, розовой воды, вбить 1–2 желтка, энергично мешая, протереть сквозь сито и наполнить этим петишу, сложить попарно, подавать.
№ 1866а. Петишу со сливками
Лучше всего их печь утром в самом легком жаре не раскалившейся еще плиты и ни в коем случае не выдвигать и не переставлять лист, пока пышки совсем не испекутся и не подсохнут. Иначе они если и поднимутся в духовке, то потом непременно опадут. ½ стакана масла, стакан воды, столовую ложку сахара, ½ ложечки соли вскипятить, всыпать 1 ½ стакана муки, заварить ее, энергично мешая. Когда масса слегка остынет, вбить 4 яйца, помешивая, остудить. Положив тесто кучками на лист, посыпанный мукой, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку.
▶ Их можно, надрезав, нафаршировать сливочной массой, называемой каймак, № 2076а.
№ 1867. Петишу заварное с шоколадным соусом бешамель
Испечь петишу из теста № 1864 в виде булочек, как сказано в № 1866. Окунуть их в шоколадный бешамель: 2 ч. ложки сливочного масла, ⅓ стакана муки, 50 или 100 г натертого шоколада, 2–3 куска сахара, развести молоком или водой, размешать хорошенько, кипятить, пока не загустеет, можно протереть сквозь сито, остудить. Дать им обсохнуть в духовке, подавать.
Пышки или пончики
№ 1868. Пышки или пончики с вареньем
1 стакан молока вместе с дрожжами, 1 ст. ложка сахара, 100–130 г масла, 4 желтка, соль, 1 ½ ч. ложки корицы или чего-нибудь другого для ароматизации, ½ стакана варенья без сиропа, всего 500 г муки. Чтобы посыпать пончики, сахар и корица. Чтобы поджарить их, 400 г масла и 400 г свиного или гусиного сала и 1 ст. ложка спирта или водки. Вместо варенья можно положить яблочный мармелад: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, добавить ¼ стакана сахара, варить, мешая, пока не загустеет
