Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами (8–12 г), 2 стакана муки, завести тесто, как обычно, часов за 5 до обеда, поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселкой, положить соль, 50 или 100 г нерастопленного масла, но и не слишком холодного, 4 желтка, растертые с ложкой сахара, и остальную муку, оставив ее немного, чтобы посыпать на стол. Добавить ½ ч. ложки корицы или 5–6 зерен кардамона, лимонную цедру, ваниль, 2 ложки вина, наливки или рома, ½ ч. ложки соли, выбить тесто веселкой или руками, поставить в теплое место на полчаса или на час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было слегка раскатать скалкой на столе, подсыпая немного муки. Приготовленное таким образом тесто через полчаса или час выложить на стол, раскатать 2 кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже сказано, немного муки. На один из этих пластов наложить кучками, по ½ ч. ложечки, варенья без сиропа так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки; накрыть ровно другим пластом, вырезать пончики стаканом. Складывать их на лист, слегка посыпанный мукой, поставить в теплое место на ¾ часа, дать подняться, но не слишком. От этого зависит рыхлость пончиков: потому что если на листе они слишком поднимутся, то тесто потеряет свою силу.
Гусиное или свиное сало пополам с топленым маслом вскипятить, влить 1–2 ложки водки (от которой пончики не будут такие жирные), опускать по 5–6 пончиков за один раз, жарить на слабом огне, под крышкой, так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их шумовкой, сразу же посыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на сито, на бумажные полотенца или салфетки, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.
▶ Пончики бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на столе, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (если нужно будет, руки можно слегка намазать маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья без сиропа, защипнуть, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.
№ 1869. Пончики или пышки в другой пропорции
1 стакан сливок, 600 г муки, ½ стакана растопленного масла, ⅓ стакана сахара, ½ ч. ложки корицы, 10 желтков, ¼ стакана хороших дрожжей, ⅓ ч. ложки соли, ½ рюмки рома, ¼ стакана варенья без сиропа, 400 г масла, 400 г свиного или гусиного жира, 1–2 ст. ложки водки. Выйдет штук 25–30
Готовятся точно так же, как и № 1868, только желтки надо сначала растереть добела с сахаром.
№ 1870. Пончики третьим способом
200 г масла растереть добела, вбить 10 желтков, снова тщательно растереть, влить ⅓ стакана хороших дрожжей, 1 ½ стакана теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки (800 г) так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на два пласта. Разложив варенье, вырезать пончики стаканом или большой рюмкой, дать подняться и жарить, как сказано в № 1868. Выйдет около 40 пончиков.
№ 1871. Пончики четвертым способом
Завести тесто из 3 стаканов муки, ¾ стакана молока, 1 ложки густых дрожжей, положить ½ стакана растопленного масла, ¼ стакана сахара, растертого добела с 3 желтками, соль, размешать все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать подняться в теплом месте, выложить на стол, раскатать, и т. д., как сказано в № 1868.
№ 1872. Пончики заварные на дрожжах
600 г муки, 1 ⅓ стакана молока, 8–16 г дрожжей, ½ стакана сахара, соль, 4–5 яиц, 130 г масла, 5–6 шт. горького миндаля, ½ стакана варенья без сиропа, 400 г масла и 400 г свиного жира № 297, 1 ст. ложка спирта или водки, полная ложка сахара и чайная ложка корицы, посыпать пончики. Выйдет пончиков 25–30
2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока. Когда остынет, влить ⅓ стакана молока, размешанного с 8–16 г дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соль, 4–5 желтков, растертых добела с ½ стакана сахара,½ стакана растопленного масла, 5–6 шт. толченого горького миндаля и муку так, чтобы тесто можно было раскатать скалкой, добавить пену из 4–5 белков, размешать, дать подняться. Через 40 минут посыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта, и т. д., как сказано в № 1868.
№ 1873. Пончики заварные без дрожжей
1 ½ ст. ложки масла, 2 стакана муки, 4 яйца, 600 или 800 г масла пополам со свиным или гусиным жиром № 297, 2 ч. ложки сахара и лимонная цедра (сахар и сироп)
2 стакана воды, 1 ½ ложки масла вскипятить, всыпать сразу почти 2 стакана муки, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, вбить 4 яйца, всыпать сахар и лимонную цедру. Ложку обмакнуть в масло, брать понемногу теста, опускать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным салом. Когда пончики подрумянятся, выкладывать их на сито, на бумажные полотенца или салфетки, потом сложить на блюдо, посыпать сахаром, полить сиропом.
№ 1874. Пончики с яблоками
9–12 яблок, 6 яиц, 6 ч. ложек сахара, 6 ч. ложек муки (1 ложка сахара и корицы), 600–800 г масла пополам с фритюром, 1 стакан сиропа или соуса сабайон
9–12 небольших яблок очистить, осторожно вынуть сердцевину, а пустое место наполнить вареньем без сока. 6 желтков, 6 ч. ложек сахара растереть добела, добавить понемногу 6 взбитых белков, подсыпая 6 ч. ложек муки. Обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным жиром. Когда подрумянятся, вынуть шумовкой, посыпать сахаром и корицей, полить сиропом или соусом сабайон № 490.
№ 1875. Венские шоколадные пышки или пончики
6 яиц, 150 г сахара, 150 г муки, ½ стакана густых сливок, 100 г шоколада, 200 г сахара, 2 стакана молока
6 желтков и 150 г сахара смешать добела, положить 150 г муки и пену из 6 белков, осторожно размешать. Выпускать из бумажной трубочки или кондитерского мешочка небольшие круглые лепешки, посыпать сахаром, испечь. Лучше всего испечь их в маленьких круглых формочках (4,5 см в диаметре), потому что в таком случае тесто не расплывается, и все кружочки будут одинаковой величины. Когда испекутся, остудить, вынуть середину этих лепешек, наполнить взбитыми густыми сливками с сахаром (½ стакана сливок, 2–3 ч. ложки сахара и по желанию немного ванили), сложить попарно, обмакнуть в шоколад, сложить на рашпере и поставить в духовку на несколько минут. Глазурь приготовить следующим образом. 100 г шоколада, 200 г сахара, 2 стакана молока вскипятить, процедить, поварить, пока не загустеет, т. е. уварить до 1 ½ стакана, отставить и взбить деревянной ложкой, пока не остынет и не начнет подергиваться тонкой пленкой. В эту глазурь обмакивать пончики.
Драчена
№ 1876. Драчена
100 г масла, 3 желтка, ¼ стакана сахарной пудры, 2 стакана крупчатой муки, 2 стакана молока, ½ ч. ложки соли
