Масло растереть добела в одной мисочке, 3 желтка с ¼ стакана сахарной пудры растереть добела в другой мисочке. Все смешать, подсыпать ½ ложки соли и 2 стакана крупчатой муки, подливая 2 стакана молока, размешать осторожно сверху вниз. Распустить на большой сковороде ложку масла; когда раскалится, влить тесто, поставить в духовку почти на полчаса.
№ 1877. Драчена другим способом
10 желтков растереть добела с ¼ стакана сахара, всыпать 1 ½ стакана муки, размешать, подливая понемногу стакан сливок. Всыпать ½ ч. ложки соли. Выбивать тесто с полчаса. Положить 5 взбитых белков. На сковороде раскалить ложку масла, влить приготовленную массу, поставить в духовку минут на 20.
№ 1878. Род драчены
50 г масла, 6 желтков, 1 стакан сметаны, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки муки, ¼ стакана сахара (сливки)
Ложку масла растереть добела, положить по одному 6 желтков, влить понемногу 1 стакан сметаны и 1 стакан сливок, размешать хорошенько, всыпать 2 ложки крупчатой муки и полную ложку сахара, вылить на сковороду, поставить в духовку. Когда будет готова, вынуть, украсить вареньем; можно подать отдельно сливки.
№ 1879. Драчена с миндалем
6 яиц, 1 ½ ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 столовая ложки сахара, 2 ст. ложки муки, какой-нибудь ароматизатор (¾ стакана сладкого миндаля)
Растереть добела 1 ½ ложки масла, вбить 6 желтков, растереть, положить 4 ложки сметаны, 2 полные ложки сахара, 2 полные ложки картофельной или крупчатой муки, лимонную цедру, кардамон, ваниль. Добавить по желанию ¾ стакана рубленого миндаля, положить взбитые белки, размешать, поставить в духовку, чтобы запеклась.
№ 1880. Драчена на скорую руку
2 ст. ложки, т. е. 100 г, масла, 6 яиц, ¾ стакана сахара, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны
Взять 2 ложки масла, тереть в одну сторону, пока не побелеет, как сметана. 6 желтков и ¾ стакана сахара растереть отдельно добела, смешать с маслом, положить лимонную цедру или горький миндаль; потом добавлять понемногу, не переставая помешивать, 1 ложку муки, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны и 6 взбитых белков, размешать слегка, влить на сковороду, поставить в нежаркую духовку. Когда будет готово, тотчас подавать.
Разные сладкие мучные изделия
№ 1881. Мнихи
Маленькие сухие готовые крендельки обварить кипятком, чтобы разбухли, но не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить подрумяненным или просто сливочным маслом. Или крендели намочить в красном вине; когда разбухнут, поджарить в масле; подавая, посыпать сахаром и корицей.
№ 1882. Червячки
Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать мелко наподобие червячков, обжарить в свежем масле до золотистого цвета, переложить на блюдо, облить соусом, приготовленным из яиц, сахара, корицы и сметаны.
№ 1883. Вертута (греческое пирожное)
Замесить довольно густое тесто из 2 яиц, 2 яичных скорлупок, воды и приблизительно 600 г муки; раскатать очень тонко, длинной полосой, намазать на все тесто следующую массу. 400 г сладкого миндаля и 800 г грецких орехов обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко потолочь, подливая немного воды, развести 200 г меда, размешать, чтобы масса была густая, свернуть тесто в трубку, чтобы приняло вид длинного рулета. Уложить его на сковороду, смазанную ложкой масла, кладя плотно в кружок. Сверху смазать ложкой масла, посыпать ложкой мелкого сахара, поставить в духовку, чтобы испеклось.
№ 1884. Пирожное туринское
½ стакана растопленного масла, ½ стакана молока вскипятить, всыпать сразу же 1 стакан муки, энергично мешая на слабом огне. Когда масса станет гладкой и будет отставать от ложки, снять с огня, остудить, вбить по очереди 3 яйца и выбивать лопаткой, пока тесто не начнет тянуться. Поставить на огонь кастрюлю с водой; когда она вскипит, опускать в нее тесто с помощью корнетика или кондитерского мешка в виде палочек в палец длиной и варить их на слабом огне. Когда всплывут, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, сложить в форму, смазанную маслом, полить следующим соусом: 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ст. ложки сахара размешать, положить пену из двух белков, облить этим соусом пирожное, поставить в духовку на один час.
№ 1885. Пирожное треугольное с вареньем
2 стакана муки, 50 г масла, 2 куска сахара, 3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка вина, 1 стакан варенья без сиропа, 600 или 800 г масла пополам с фритюром
50 г масла мелко порубить, добавить соль, 2 куска сахара, 1 яйцо, 1 ½ желтка, 3 ложки сметаны, 1 ложку вина и муки, замесить тесто так густо, как слоеное, раскатать 2–3 раза, поставить на полтора часа в холодное место. Потом раскатать тонко на 2 кружка, один намазать вареньем без сиропа, накрыть другим кружком, вырезать треугольные пирожки, проколоть слегка вилкой, опускать сразу по нескольку штук в 600 или 800 г кипящего масла пополам со свиным или гусиным жиром.
№ 1886. Шотландские свадебные лепешки
150 г масла, 1 ½ стакана муки, 1 ½ стакана миндаля, ⅜ стакана мелкого сахара, ½ белка
Разогреть масло, но не кипятить, положить в него муку, мелкий сахар, очищенный, мелко потолченный миндаль, белок, замесить, хорошенько растереть, потом раскатать лепешку, разрезать ее на 6–8 частей, проткнуть очень часто вилкой, переложить на противень, поставить в духовку, которая не должна быть слишком горячей. Держать в духовке долго, пока не высохнет.
№ 1887. Булочки с вареньем и ромом
12–18 булочек, ½ стакана варенья, ¾ стакана сливок, ¼—½ стакана сахара, 1 ч. ложка корицы, 3–4 желтка, рюмка рома
Взять 12–18 готовых сахарных маленьких булочек, разрезать надвое, как режут на круглые сухари, вынуть осторожно мякиш, наполнить пустое место густым вареньем или мармеладом, соединить половинки, обмакнуть в сливки, смешанные с сахаром, корицей, ромом и желтками, положить на сковороду, смазанную маслом, поставить в духовку, чтобы подрумянились.
№ 1888. Немецкие булочки
Приготовить тесто, как на пончики. Когда 2 раза поднимется, разделать булочки такой величины, чтобы они, когда поднимутся на плите и в духовке, вышли бы величиной с репу. Перед тем как печь, смазать их яйцом, взбитым с водой. Вынув из духовки, дать немного остыть, затем срезать верхушки острым ножом; вынуть ложечкой всю мякоть, залить ее в миске сливками, добавить немного сливочного масла, сахара, корицы, 1–2 яйца, обваренного кипятком и обсушенного мелкого изюма без косточек, размешать хорошенько, чтобы масса была вроде густой каши, положить ее обратно в булочки. Накрыть срезанными крышечками, смазать слегка яйцом, посыпать сухарями с сахаром, поставить на полчаса в духовку.
▶ Подавать к ним сливки или молочный соус с желтками.
