№ 1889. Пирожки на дрожжах с творогом
4 желтка, 100 г масла, 8–12 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 3 стакана муки, 2 ложки масла (намазать бумагу). Начинка: 600 г творога, ¼ стакана сахара, корица, ½ стакана коринки, 2 желтка. Или 1 ½–2 стакана варенья, сахар и корица. Отдельно подать 2–3 ст. ложки сливочного масла и ½ стакана сметаны
4 желтка, 100 г растопленного масла, немного молока, ложку сахара хорошенько размешать, подогреть, влить в 3 стакана пшеничной муки, размешать до получения однородной массы, добавить ½ рюмки густых дрожжей, выбить тесто, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить на стол, вымесить его, разделить на 6–9 частей. Соответствующее количество четвертушек бумаги намазать маслом, положить на каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста творогом, смешанным с сахаром, желтками и коринкой или каким-нибудь вареньем, сложить каждую бумагу вдвое, т. е. перегнуть, переложить на противень, поставить в духовку. Когда бумага зарумянится и пирожки испекутся, вынуть их из духовки, снять бумагу, сложить пирожки на блюдо, посыпать сахаром с корицей.
▶ Подать к ним растопленное сливочное масло и сметану.
№ 1890. Пирожки украинские с творогом
600 г творога, 2–3 яйца, соль, 2 ½ ложки масла, 3 стакана гречневой муки, 2–3 ст. ложки масла (обжарить пирожки), 1–1 ½ стакана сметаны
Свежий творог положить под пресс, потом протереть его сквозь сито, добавить соли, сливочного масла, яиц, как следует размешать. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить в нее 2 ½ ложки масла, соль, вскипятить, всыпать 3 стакана гречневой муки, мешать веселкой минут 5, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло. Потом сделать из этого теста шарики величиной с куриное яйцо, обвалять их в муке, раскатать потом из каждого тонкую лепешку, положить на ее середину немного творогу, сложить края теста, слепить их плотно, обрезать выемкой в виде полумесяца, положить на растопленное масло в сотейник, обжарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подать к ним сметану.
№ 1891. Пирожки на дрожжах с вареньем
1 стакан молока, 3½ стакана муки, 3 яйца, 8 г дрожжей; 1 стакан варенья без сиропа, ягодное или фруктовое пюре, 2–3 сухаря, 3–4 ст. ложки масла, соль
Взять 1 стакан теплого молока, 3 стакана муки, 3 яйца, 2 ложки дрожжей, немного соли, размешать, выбить до получения однородной массы, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тесто на столе в палец толщиной, положить варенье без сиропа, покрыть тестом, вырезать небольшие пирожки. Сковороду или форму смазать ложкой масла, посыпать сухарями, положить ряд пирожков, сбрызнуть маслом, опять ряд пирожков, и так до половины формы, поставить в теплое место. Когда поднимутся, поставить в довольно горячую духовку. Подавая, выложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом.
№ 1892. Резники (смоленское блюдо)
¼ стакана сливок, ¼ стакана сметаны, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 ложка дрожжей, 300 г муки, 100–200 г масла для жаренья (сметана и сахар)
¼ стакана сливок, ¼ стакана сметаны, 1 ложку дрожжей, 2 яйца и 1 ½ стакана муки смешать, дать подняться, потом выбить тесто хорошенько, положить 50 г нераспущенного сливочного масла и остальную муку, чтобы оно было густо, как на обыкновенные пироги, дать снова хорошенько подняться. Раскатать лепешку в полтора пальца толщиной, нарезать косые четырехугольники, выложить их на противень, дать подняться. Перед самой подачей поджарить их в масле.
▶ К ним подаются сметана и сахар.
№ 1893. Пезы
Около 1 стакана молока или воды, 3 стакана муки, 2 яйца, соль, 8 г дрожжей, 2 луковицы. Всего 300 г масла
Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину порции муки, завести тесто, как обычно, дать подняться, потом всыпать остальную муку, посолить, положить 2 ложки масла, 2 яйца, чтобы тесто было не слишком густое, выбить как можно лучше веселкой, поставить опять в теплое место. Когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить форму в кастрюлю с кипятком и варить пезы на водяной бане около получаса или поставить их в духовку. Выложить на блюдо, подавать горячими. Подаются пезы и в той же форме. 2 луковицы мелко порубить, поджарить в 2–3 ложках масла, подать отдельно.
▶ Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.
№ 1893а. Сканцы
Из 1 ½ стакана сметаны, 2 яйца, 100 г масла, ½ ложечки соли и муки замесить довольно крутое тесто, тонко раскатать большую лепешку, нарезать ее разными фигурками, положить в кипящее масло. Когда сканцы подрумянятся с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить. Подавать горячими к кофе.
▶ Или, поджарив с одной стороны и перевернув, смазать протертым творогом, разведенным яйцами, молоком, поджарить снова.
Раздел XVIII
Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы
Мороженое
Чтобы приготовить мороженое на 6 человек, надо взять на сливочное мороженое 0,6 л молока или сливок, 4 желтка, если же яйца мелкие, то 5 желтков и не более 1 стакана мелкого сахара.
Сливочное мороженое готовится следующим образом:
1. Взять свежие, негустые, следовательно, и нежирные сливки или цельное молоко. Желтки растереть добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками или молоком, поставить в эмалированной кастрюльке на огонь. Через 3 минуты начать мешать, пока не загустеет, т. е. сильно нагреть, чтобы пошел пар, что наступит через 8–10 минут, но ни в коем случае не дать вскипеть, так как тогда свернутся желтки и все придется выбросить.
2. Нужный момент определяется с помощью лопатки. Если масса с нее не будет больше стекать, а будет держаться на лопатке, это означает, что варить хватит, надо составить кастрюлю, остудить, помешивая. Чтобы желтки не вскипели, можно нагреть их на водяной бане. Хорошо на всю ночь поставить эту приготовленную массу на лед, чтобы желтки отстоялись. Перед этим надо снять кастрюлю с плиты, процедить и, когда остынет, накрыть бумагой и крышкой, поставить на лед.
3. Если мороженое с ванилью, то ее надо опустить в еще холодные сливки с желтками и вместе заварить и остудить. Если же кладется тертая лимонная цедра, горький шоколад, вода флердоранж, кофе и пр., то их надо класть в горячую массу.
