№ 1918. Мороженое с меренгой
Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое меренгой в 2 пальца толщиной, приготовленное из 6 взбитых белков, 300 г сахара и немного ванили, пригладить ножом, провести вокруг горячим утюгом, разумеется, осторожно, не касаясь меренги. Когда меренга обжарится сверху, подавать.
№ 1919. Мороженое в бисквитах
Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками шириной в 2 пальца, а длиной 13 см, выложить ими стенки кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными кусками, покрыв их сперва разноцветной глазурью, наполнить форму уже готовым мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.
№ 1920. Мороженое из черного хлеба
400 г ржаного хлеба, 1 ½ стакана сахара, 1 лимон, соли 6 стаканов
Взять 200 г ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом полить их кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать 300 г сахара, вскипятить, добавить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вращать на льду. Когда загустеет, всыпать сквозь решето 200 г протертого мягкого ржаного хлеба, размешать, заморозить.
№ 1921. Мороженое из смородиновых почек
250–300 г сахара, 1 лимон, ½–1 стакан смородиновых почек, соли 6 стаканов
3 ¼ стакана воды, 250 г сахара вскипятить, в горячий сироп всыпать смородиновые почки, сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вращать и заморозить, как сказано в примечании.
№ 1922. Пунш-гляссе
1 ½–2 стакана сахара, 2 лимона, 1 ст. ложка рома, или мараскина, или ½ стакана шампанского, 3 белка, соли 6 стаканов
Приготовить, как мороженое лимонное № 1915. Когда заморозится как следует, положить 3 взбитых белка и сбивать лопаткой по крайней мере 1 час, пока масса не увеличится до ¾ формы. За 5 минут перед подачей влить 1 ст. ложку рома, или мараскина, или ½ стакана шампанского, размешать, разложить ложкой в бокалы, подавать.
№ 1923. Пунш-гляссе из фруктового сока
Приготовить мороженое из какого-нибудь сока. Когда заморозится, положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере 1 час. Перед подачей влить 2 ложки рома или ⅓ стакана шампанского, размешать, подавать в бокалах, как сказано в № 1922.
№ 1924. Пунш-империал мороженый из клубники и прочих фруктов
400 г пюре из клубники, 1 стакан сахара, 0,3 л рейнвейна, соли 5 стаканов
Перебрать, ополоснуть клубнику, протереть сквозь частое сито в миску; на 400 г пюре взять 200 г сахара, размешать; развести 0,3 л рейнвейна, влить в форму для мороженого, вращать, оскабливая с краев формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом. Разлить в бокалы или кружечки, подавать.
№ 1925. Пунш из абрикосов
Точно так же готовится пунш-империал из абрикосов: 2 стакана пюре из свежих абрикосов, 200 г сахара, 0,3 л шампанского и 2 рюмки рома.
№ 1926. Королевский пунш
Взять несколько ананасов, бутылку шампанского, ¼ бутылки мараскина, 0,3 л рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 0,8 или 1,2 кг сахара.
Кипятить сахар с лимонным соком и небольшим количеством воды, пока не образуется прозрачный сироп. Ананасы растереть в ступке в мягкую массу, положить их в миску, облить кипящим сиропом, добавить ром, накрыть, остудить. Потом влить процеженный лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское и пр., процедить все сквозь салфетку, остудить на льду вроде жидкого мороженого. Подается в бокалах.
Крем
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Для всех кремов употребляется желатин. На форму на 6 человек надо от 5 до 6 листочков желатина.
2. Желатин надо замочить в холодной воде, отжать, опустить в ¼ стакана кипятка, мешая, дать в нем совершенно раствориться, но не кипятить и теплый вливать непременно тонкой струйкой, не переставая взбивать.
3. Форму надо брать тонкую, металлическую, с отверстием в середине, чтобы крем одновременно застывал. Когда масса готова, форму надо смочить холодной водой и посыпать сахаром. Потом переложить в нее готовую кремовую массу, форму поставить на лед или снег, а за неимением их в холодную воду.
4. Перед подачей опустить форму в теплую воду, обтереть ее, накрыть круглым небольшим блюдом, опрокинуть, снять форму.
5. Сливки для взбивания должны быть густые. Их надо взбивать если не на льду, то в холодном месте веничком в просторной и глубокой посуде, вынуть шумовкой на блюдо, чтобы в них не оставалось ни капли жидкости, и тогда сквозь ситечко всыпать в них сахар. Пропорция рассчитана на 6 человек.
Есть два вида кремов: сырой и заварной.
Крем из сливок
Крем сырой готовится без желтков. Один вид кремов готовится только из взбитых сливок, сахара и желатина, а другой – из взбитых сливок, желатина и сахарного ягодного или фруктового пюре. В этом случае сахар размешивается сначала с пюре, а не со сливками.
№ 1927. Крем из взбитых сливок с ванилью или лимонной цедрой
0,3 л сливок, ½ стакана сахара, ваниль или цедра лимона, 5–6 листочков желатина
Размочить желатин в холодной воде, отжать, опустить в ¼ стакана кипятка, подержать в теплом месте, помешивая, пока не разойдется, но не кипятить, смешать с несколькими ложками взбитых сливок. Взбить на льду 1 ½ стакана густых сливок, всыпать туда, просеивая сквозь ситечко, ½ стакана сахара, толченного с ванилью или смешанного с лимонной цедрой, влить в сливки тонкой струйкой желатин, не переставая их взбивать, сразу переложить в мокрую форму, поставить на лед на ¼ часа. Подавая, выложить на блюдо. Подробности см. в примечании.
▶ Чтобы крем этот имел нежный цвет, положить вместо белого 1–2 листочка красного желатина и выложить крем на блюдо, гарнировав малиновым вареньем.
№ 1928. Крем из взбитых сливок с апельсиновым или лимонным соком
0,3 л сливок, 6 листочков желатина, 3 апельсина и 1 лимон или 1 лимон и рюмка рома, 1 стакан сахара
Выжать сок из 3 апельсинов и 1 лимона или из 1 лимона с рюмкой рома, растереть со стаканом сахара, смешанного с апельсиновой цедрой. Распустить в ¼ стакана кипятка 6 листочков желатина. Взбить 0,3 л сливок, смешать с приготовленным соком с сахаром и, не переставая взбивать веничком, влить струйкой еще теплый желатин, смешанный с 2–3 ложками сливок, и т. д. (см. примечание).
№ 1929. Крем из взбитых сливок с малиновым вареньем
0,3 л сливок, 6 листочков желатина, ½ стакана сахара и ¼ стакана ягод из варенья, или вместо сахара ¼ стакана сиропа
