Приготовить, как № 1927. Взбив сливки, всыпать в них сахар и ½ стакана ягод из варенья или вместо сахара смешать взбитые сливки с ¼ стакана малинового густого сиропа.
№ 1930. Крем из сметаны
2 ¼ стакана сметаны, 6 листочков желатина, ½—¾ стакана сахара. Лимонное масло, или цедра, или сахар с ванилью, или рюмка рома
600 г густой сметаны взбивать веничком на льду, пока она не превратится в густую пену, всыпать ½ или ¾ стакана сахара, размешать, влить понемногу ¼ стакана теплого желатина и т. д. (см. примечание). Можно добавить 4–5 капель лимонного масла, или цедру с 1 лимона, или толченую с сахаром и просеянную ваниль, или рюмку рома.
№ 1931. Крем из абрикосов
8–10 абрикосов, 0,3 л сливок, 50 г сахара, 6 листочков желатина
8–10 спелых абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть, откинуть на решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 50 г сахара, накрыть крышкой, чтобы разварились до мягкости; протереть сквозь сито, поставить на лед, помешивая, чтобы остыли и загустели, смешать с 1 ½ стакана взбитых сливок и затем с ¼ стакана желатина, не переставая взбивать, вылить в форму и поставить на лед.
№ 1932. Крем яблочный
5 яблок, т. е. 600 г, 2 белка, 1 стакан сахара, 6 листочков желатина, 1 лимон, 1 рюмка ликера
5 антоновских яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 2 белками и 1 стаканом мелкого сахара, взбить на льду деревянной ложкой, пока масса не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка в ней стояла. Можно добавить цедру 1 лимона, натертую на терке, и лимонный сок, а также по желанию рюмку ликера, влить ¼ стакана желатина, размешать, перелить в форму и поставить на лед.
№ 1933. Крем яблочный со сливками
3–4 больших яблока, т. е. 600 г, ½—¾ стакана мелкого сахара, 1 стакан сливок, 4–6 листочков желатина (1 рюмка рома)
Испечь 3–4 больших кислых яблока, протереть сквозь сито. Взять 1 стакан этой массы, вбить 1 белок, всыпать ½ стакана мелкого сахара. Мешать ложкой в холодном месте, пока все не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка в массе стояла.
1 стакан сливок взбить на льду веничком, всыпать ¼ стакана сахара, смешать с яблочной массой и с ¼ стакана желатина, влить по желанию 1 рюмку рома. Выложить в форму, поставить на лед.
№ 1934. Крем из вареных яблок
600 г яблок, ⅔ стакана сахара, 6 листочков желатина
Взять 600 г кислых яблок, порезать их, положить в кастрюльку, налить приблизительно 2 ½ стакана воды, разварить, протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана.
Остудить, всыпать 150 г самого мелкого сахара, размешать, влить ¼ стакана желатина, взбивать веничком на льду, пока не побелеет и не загустеет, переложить в форму, охладить.
№ 1935. Вкусный крем из сушеных яблок
½ стакана мелкого сахара, 100 г сушеных яблок, 1 стакан сливок, 6 листочков желатина
Взять 100 г сушеных яблок, залить водой, разварить, протереть сквозь сито, взять 1 ½ стакана этой массы, всыпать ½ стакана сахара, мешать до тех пор, пока масса хоть немного не побелеет и не загустеет. Взбить на льду 1 стакан густых сливок; смешать с яблоками. Не переставая взбивать, влить ¼ стакана теплого желатина, выбить хорошенько, переложить в форму, поставить на лед. В яблоки можно добавить лимонной цедры или ½ рюмки рома.
№ 1936. Крем из земляники, клубники или малины со сливками
400 г ягод, 7 листочков желатина, 0,3 л сливок, т. е. 1 ½ стакана, ¾–1 стакан сахара
400 г малины, земляники или клубники протереть сквозь сито, всыпать ¾–1 стакан сахара, растереть на льду, чтобы загустело, положить 1 ½ стакана взбитых сливок. Не переставая взбивать, влить тонкой струйкой ¼ стакана теплого желатина, переложить в форму и т. д. (см. примечания).
Крем заварной
Крем заварной готовится, как и крем сырой, с той только разницей, что в него кладут желтки, которые надо растереть добела с сахаром, развести их небольшим количеством жидких сливок или молока, поставить на плиту, проварить, т. е., мешая лопаточкой, сильно подогреть, чтобы показался пар, но не дать вскипеть. Снять с огня, положить в них сразу же размоченный в холодной воде и хорошо отжатый желатин, мешать лопаточкой, пока желатин не распустится. Процедить сквозь марлю, остудить, но не слишком, чтобы желатин не застыл; влить во взбитые сливки, взбить еще немного, переложить в форму, остудить и т. д. (см. подробности в примечаниях о кремах вообще).
№ 1937. Крем заварной из сливок
1½ стакана густых сливок, ½ стакана жидких сливок, ½ стакана сахара, 4 желтка, 6–8 листочков желатина
1 ½ стакана сырых густых холодных сливок взбивать на льду, пока не обратятся в густую пену, 4 желтка растереть добела с 100 г мелкого сахара, развести ½ стакана жидких сливок, заварить, непрерывно помешивая, отставить, сразу же положить размоченный и отжатый желатин, помешивать, пока он не распустится, процедить, остудить, смешать со взбитыми сливками, переложить в форму, поставить в холодное место (подробности см. в примечании).
▶ В крем этот можно добавить: 1. 2–3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона. 2. Ваниль, мелко истолченную с сахаром. 3. Или ½ рюмки рома. 4. Подавая, можно полить сиропом или гарнировать безе, приготовленным из 200 г сахара и 4 оставшихся белков.
№ 1938. Крем заварной из кофе
¼ стакана кофе, ¾ стакана сливок или молока, 4 желтка, ½ стакана сахара, 0,3 л сливок, 6–8 листочков желатина
¼ стакана сырого кофе поджарить как следует, не пережаривая, всыпать в ½ стакана горячих, только что вскипяченных жидких сливок, тотчас накрыть крышкой, дать остыть, процедить сквозь сито. 4 желтка растереть добела с ½ стакана сахара, развести процеженными сливками, проварить, как сказано в примечании, отставить, тотчас положить желатин. Когда распустится, процедить, дать слегка остыть, перелить во взбитые сливки, продолжая взбивать их, потом выложить в форму и поставить на лед.
№ 1939. Крем заварной из сабайона
¾ стакана сахара, 5 желтков, 1 ½ стакана столового вина, ½ лимона, 6–8 листочков желатина (½ рюмки рома)
¾ стакана сахара смешать с лимонной цедрой, 5 желтками, растереть добела, развести 1 ½ стакана белого легкого вина, выжать сок из ½ лимона, поставить на плиту. Взбивать, пока не загустеет, снять с огня, влить 1 стакан теплого желатина, поставить на лед. Продолжая взбивать веничком, добавить по желанию ½ рюмки рома, продолжать взбивать. Потом выложить в форму и поставить на лед.
