№ 1940. Крем заварной из шампанского и десертного вина
1 стакан сахара, ваниль, 5 желтков, ¾ стакана десертного вина, ¾ стакана шампанского, 6–8 листочков желатина
200 г сахара, ваниль, 5 желтков растереть добела. Развести ¾ стакана шампанского, подогреть, взбивая, но не кипятить, влить ¾ стакана десертного вина, 1 стакан желатина, не переставая взбивать. Когда масса поднимется, сложить в форму, остудить.
№ 1941. Крем заварной ореховый с фисташками
1 стакан грецких очищенных орехов и 100 г очищенных фисташек или 200 г одних фисташек, 1 ст. ложка воды флердоранжа, ½ стакана сахара, 4 желтка, ½ стакана жидких сливок, 1 ½ стакана взбитых, 6–8 листочков желатина
Почти 1 стакан грецких, очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды флердоранжа, переложить в кастрюлю, добавить 4 желтка, растертые добела с ½ стакана мелкого сахара и разведенные ½ стакана вскипяченных сливок, подогреть, но не кипятить, постоянно мешая, положить желатин. Процедить и протереть сквозь сито 100 г фисташек, которые надо сначала очень мелко растолочь, подливая воды или сливок. Взбивая веничком, положить 1 ½ стакана уже взбитых сливок, переложить в форму и поставить на лед. Этот крем можно приготовить из одних фисташек, которых следует взять 200 г уже очищенных.
№ 1942. Крем заварной с флердоранжем
1 ½ стакана густых сливок, ½ ложки флердоранжа, ¾ стакана жидких сливок, 4 желтка, ½ стакана сахара, 6–8 листочков желатина
½ стакана сливок поставить на огонь. Как только вскипят, добавить ½ ложки флердоранжа, плотно накрыть крышкой, отставить. 4 желтка и ½ стакана сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки проварились до надлежащей густоты, взбивая веничком. Отставить, добавить желатин, мешая, дать ему распуститься, ввести 1 ½ стакана взбитых сливок, переложить в форму и поставить на лед.
№ 1943. Крем-брюле заварной
4 куска сахара, 4 желтка, ¾ стакана молока, ¾ стакана мелкого сахара, 0,3 л взбитых сливок, 6 листочков желатина
4 куска сахара окунуть в воду, положить на маленькую сковородку, поставить на плиту, обжечь сахар до темного цвета, но не слишком, чтобы не пережечь. Влить ¼ стакана воды, размешать, вскипятить, процедить сквозь ситечко в чашку. 4 желтка растереть добела с ¾ стакана мелкого сахара, развести ¾ стакана молока, заварить, т. е., помешивая на плите, довести до самого горячего состояния, чтобы пошел густой пар, но не дать вскипеть. Отставить, не переставая мешать, положить отжатый желатин, дать ему распуститься, процедить. Смешать с 0,3 л взбитых сливок, выложить в форму и поставить на лед.
№ 1944. Крем шоколадный
100 г шоколада, 4 желтка, 1 ½ стакана густых сливок, ¾ стакана жидких сливок, ⅓ стакана сахара, ½ стакана молока, 6–8 листочков желатина (ваниль)
100 г шоколада натереть, всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту. Помешивая, дать шоколаду распуститься, отставить. 4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и ¾ стакана сливок, помешивая, держать на огне, пока не загустеют, но не дать вскипеть, отставить, положить желатин, распущенный в ½ стакана молока или жидких сливок, размешать, процедить в форму и поставить на лед. Остудить, не переставая взбивать веничком на льду. Взбить отдельно 1 ½ стакана сливок, смешать с заварными сливками.
№ 1945. Крем из вина со взбитыми сливками
4 желтка, ⅔ стакана сахара, ¾ стакана крепкого французского вина, 1 ½ стакана густых сливок, 8–10 листочков желатина
4 желтка растереть добела с ⅔ стакана сахара. Развести ⅔ стакана крепкого французского вина, поставить на слабый огонь; взбивать, не переставая, веничком. Когда пена начнет подниматься, прибавить огонь, когда загустеет, отставить, влить ½ стакана желатина, процедить, поставить на лед, не переставая взбивать, пока не остынет. 1 ½ стакана густых сливок взбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным соусом сабайон, как следует взбить, переложить в форму и поставить на лед.
№ 1946. Крем заварной из риса
½ стакана риса, 2 стакана молока, 3 желтка, ½ стакана сахара, 4–5 листочков желатина, 1 ½ стакана взбитых сливок, цукаты и ¼ рюмки коньяка
½ стакана отборного риса промыть, залить кипятком, дать один раз вскипеть, откинуть на дуршлаг. 1 ½ стакана молока вскипятить, всыпать рис, сварить его до готовности, следить, чтобы не разварился. Положить в горячий рис ваниль или лимонную цедру, толченную с сахаром. 3–4 желтка растереть добела с ½ стакана сахара, развести в ½ стакана молока, заварить, но не дать вскипеть, отставить, не переставая мешать, положить отжатый желатин, распустить его, помешивая, положить мелко нарезанные цукаты, смоченные коньяком. Взбитые сливки смешать с рисом и в них влить понемногу желтки, размешивая сверху вниз, переложить в форму и т. д. (см. примечание).
Зефир
ПРИМЕЧАНИЕ. Зефир отличается от крема тем, что в него не кладется желатин, а замораживается он почти как мороженое, т. е. заваренные сливки с желтками надо заморозить в форме до полуготовности, смешать со взбитыми сливками, накрыть плотно крышкой, поставить на лед с солью, засыпать солью и льдом, накрыть; оставить так часа на 2–3. Перед подачей обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и сразу подавать. Зефир перед самой подачей взбить на льду в пену, выложить на блюдо, пригладить и сразу подавать. Сливки должны быть самые густые. Пропорция рассчитана на 6–8 человек.
№ 1947. Зефир сливочный
3 стакана густых сливок, ⅔ стакана сахара, 1 ½ стакана земляники или клубники, или ¾ стакана варенья, или 6 слив, 3–4 капли лимонного масла, или лимонная цедра, или ваниль (бисквиты или безе)
Густые сливки взбить на льду в плотную пену, переложить их шумовкой в миску, чтобы не оставалось жидкости, добавить 100 г сахара, 3–4 капли лимонного масла и цедру с ¾ лимона или толченую ваниль. 1 ½ стакана свежей земляники, или клубники, или ¾ стакана какого-нибудь красного варенья без сиропа, или штук 6 слив без косточек, вынутых из варенья и мелко нарезанных, смешать со сливками, сложить на блюдо. Пригладить или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире.
▶ Подобный зефир очень вкусен, если в середину его положить безе № 2186, но только очень сухое и поджаристое, или бисквиты, подаваемые к шоколаду.
№ 1948. Зефир абрикосовый
1 стакан молока, 100 г риса, 1 стакан мармелада или 5 абрикосов, ¾ стакана сахара, 2 стакана густых сливок, 800 г соли
