Отварить рис в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного мармелада или 5 абрикосов, очистить, разварить в 1 стакане воды с ½ стакана сахара так, чтобы воды осталось не более 2 ложек, протереть сквозь сито, всыпать рис, смешать с 2 стаканами взбитых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью.
▶ Подавая, выложить на блюдо, гарнировать пирожными.
№ 1949. Зефир сливочный ананасовый
⅓ ананаса, ¾ стакана сахара, 2 ½ стакана густых сливок. Соли 4 стакана
Очистить ⅓ ананаса, сварить его в 1 стакане воды с сахаром, кипятить столько, чтобы осталось не более 2 ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая постепенно ½ стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.
▶ Подавая, выложить на блюдо, гарнировать пирожными.
№ 1950. Зефир яблочный
5–6 крупных яблок, ½—¾ стакана сахара, 2 белка, ½ лимона (бисквиты, безе или варенье)
5–6 крупных яблок испечь, протереть сквозь сито, добавить 1–2 белка, ½ стакана мелкого сахара. Мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка в этой массе стояла, выжать сок из ½ лимона; сложить на блюдо, пригладить, подавать.
▶ Подавая, можно гарнировать бисквитами, безе и пр., или украсить вареньем.
№ 1951. Зефир яблочный со сливками
3–4 крупных яблока, 1 белок, ½ стакана сахара, 1 ½ стакана густых сливок
3–4 крупных яблока испечь, протереть сквозь сито, положить ½ стакана сахара, 1 белок, можно добавить для вкуса ½ ч. ложки корицы. Мешать в холодном месте, пока не побелеет и не загустеет. 1 ½ стакана густых взбитых сливок смешать с яблочной массой, сложить на блюдо, пригладить и подавать или сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.
№ 1952 Зефир земляничный со сливками
См. № 1947.
Взбитые сливки
ПРИМЕЧАНИЕ. Общие правила. Густые сливки надо взбивать так, чтобы ложка в них стояла. Взбивать на холоде. Откинуть на сито, чтобы стекла вся жидкость. Если сливками надо наполнить трубочки, то следует наполнять их перед самой подачей и на 6–8 человек брать только 0,2 л сливок. На остальные кушанья брать их по 1 стакану или по 1½ стакана. Когда сливки собьются, всыпать сахар и толченую ваниль или натертую на терке лимонную цедру, просеивая ее сквозь ситечко.
№ 1953. Взбитые сливки к трубочкам или вафлям
Взбить в густую пену 1 стакан густых сливок, всыпать ¼ стакана сахара, цедру с ⅓ лимона, или каплю лимонного масла, или толченой ванили, или ¼ стакана фруктового пюре, или 1 ложку ликера, выложить на блюдо, обложить трубочками или вафлями, или трубочки наполнить взбитыми сливками.
№ 1954. Взбитые сливки с рисом
1 ½ стакана риса, ½ стакана варенья, ½ стакана сиропа, 1 стакан густых сливок, ваниль или лимонная цедра, ½ стакана мелкого сахара (12–16 г желатина)
Сварить рассыпчатый рис, как сказано в № 1553, на молоке или на воде. Взбить 1 стакан густых сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, украсить сверху вареньем и сиропом, подавать.
Для вкуса можно прибавить ванили или лимонную цедру. Выкладывая на блюдо из формы, влить ⅓ стакана сваренного из 12–16 г желатина.
▶ Подавая, полить сиропом.
№ 1955. Взбитые сливки с бисквитами
0,3 л густых сливок взбить в густую пену, всыпать ½ стакана мелкого, просеянного сахара. Для вкуса можно добавить лимонную цедру или ванилин. Переложить на круглое блюдо, обложить продолговатыми кусочками бисквита, тотчас подавать.
Пломбир
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Сливочный пломбир готовится, как мороженое. А именно: желтки и сахар растереть добела, развести сливками или молоком, размешать, заварить в кастрюльке, т. е., мешая, довести до момента закипания, но не дать вскипеть, процедить в миску. Когда начнет остывать, перелить в форму, заморозить до полуготовности, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы. Если надо, то положить в это время цукаты. Потом взбить сливки в густую пену, всыпать в них сахар, смешать их с мороженым, переложить в форму для пломбира, тщательно закрыть крышкой, засыпать льдом с солью часа на 2. Подавая, выложить на блюдо, обложив ломтиками бисквита. Подобный пломбир подают также по порциям, выкладывая каждую порцию на блюдечко.
2. Цукаты надо нарезать кубиками и предварительно сбрызнуть ромом.
3. В пломбир можно класть сахара больше, чем в мороженое, так как добавляются еще взбитые сливки. Сахар этот надо класть в желтки, а не во взбитые сливки, так как сливки от излишнего сахара могут опасть и сделаться жидкими. Во взбитые сливки сахар кладут только по ½ ст. ложки на каждые 0,3 л сливок, иначе сливки могут опасть.
4. Взбитые сливки надо откинуть на сито, чтобы стекла вся жидкость, а потом уже добавить их в пломбир. Для сливочного пломбира нужно: 1 стакан молока или жидких сливок, 200–300 г сахара, 5 желтков, 2 стакана густых сливок, 100 г цукатов, лимонная цедра или ваниль.
№ 1956. Пломбир сливочный
2 стакана густых сливок, 5 желтков, 1 стакан жидких сливок, от 50 до 200 г сахара, ванилин (100–200 г цукатов). Соли 800 г
Желтки, сахар, ванилин и 1 стакан сливок размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкой, пока не загустеет, но не дать вскипеть. Процедить в форму, заморозить до полуготовности. Положить, выбивая лопаточкой, цукаты или толченую лимонную цедру, смешать с 2 стаканами взбитых сливок. За 2 часа до подачи засыпать льдом и солью.
▶ В сливочный пломбир для запаха и вкуса вместо ванили можно добавлять мараскин, ром, шартрез, которые вливать в желтки перед самым соединением со взбитыми сливками; или в горячие желтки всыпать натертую цедру лимона, апельсина или мандарина. Или стакан сливок или молока, предназначенные быть заваренными с желтками, вскипятить и залить ими горсть лепестков роз, фиалок или померанцевых цветов, накрыть, держать с полчаса. Затем процедить, смешать с желтками и т. д. Или вместо цветов долить этот стакан сливок розовой водой или водой флердоранж.
№ 1957. Пломбир шоколадный
1 стакан молока, 2 стакана густых сливок, ½—¾ стакана сахара, 50–100 г шоколада, 4 желтка. Соли 5 стаканов
1 стакан молока и 50–100 г тертого шоколада вскипятить, остудить. 4 желтка и ¾ стакана сахара растереть добела, смешать с молоком, подогреть, помешивая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до полуготовности, смешать со взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на 2.
