№ 1958. Пломбир кофейный
1 стакан жидких сливок, ½ стакана кофе, 5 желтков, 1 стакан мелкого сахара, 2 стакана густых сливок. Соли 5 стаканов
Стакан жидких сливок вскипятить, всыпать ½ стакана молотого жареного кофе, вскипятить. Процедить сквозь салфетку. чтобы был 1 стакан жидкости. 5 желтков, 1 стакан сахара растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму, заморозить до полуготовности. Взбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.
№ 1959. Пломбир рисовый
½ стакана риса, 1 ½ стакана молока, 2 стакана сливок, 4 желтка, ванилин, ¾–1 стакан мелкого сахара (померанцевые цукаты), 1 ст. ложка мадеры или рома, 1 ½ стакана молока или сливок, 2 желтка, 3–4 куска сахара. Соли 800 г
½ стакана риса промыть в холодной воде, разварить в молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито в кастрюльку, положить сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту. Помешивая, подогреть, но не кипятить. Когда загустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до полуготовности, выбивая лопаточкой, смешать с 2 стаканами взбитых сливок. Можно добавить мелко нарезанные померанцевые цукаты, заморозить, как сказано в примечании. Перед подачей выложить на блюдо, можно полить холодными заварными сливками: 1 ½ стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахара, поставить на плиту, подогреть, помешивая, остудить, добавить по желанию ложку рома или мадеры.
▶ Подавая, можно также облить малиновым или вишневым сиропом.
№ 1960. Пломбир с вафлями
Вафли отдельно. Пломбир: 0,6 л простых сливок, 400 г мелкого сахара, ½ палочки ванили, ½–1 лимон, 0,15 л густых сливок, ¾ стакана варенья красной смородины. Соли 1,2 кг
Испечь вафли. Взять 2 стакана мелкого сахара, 3 стакана обыкновенных сливок и палочку ванили, разрезанную вдоль, уварить до ⅓ объема, протереть сквозь сито. Если масса не получится гладкой, поставить в холодную воду или на лед, начать взбивать лопаточкой, добавляя по капле лимонный сок из ½ лимона. Когда загустеет и побелеет, положить ¾ стакана густых взбитых сливок, размешать. Взять форму, положить слой этой массы, на нее ряд вафель, смазать их вареньем из красной смородины, потом слой сливочной массы, и так до самого верха. Причем вафли надо укладывать так, чтобы, выложенные из формы, они не были видны, а были бы прикрыты сливочной массой. Уложив до самого верха, закрыть плотно крышкой, замазать маслом, засыпать льдом с солью на 2 часа. Подавая, выложить из формы на блюдо, как вынимается мороженое.
№ 1961. Пломбир яблочный
4 желтка, ¾ стакана сахара, 1 ½ стакана густых сливок, 1 стакан жидких сливок, 3–4 яблока (200 г бисквитиков). Соль
4 желтка, ¾ стакана сахара, 1 стакан сливок подогреть, помешивая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до полуготовности. Испечь яблоки, протереть их сквозь сито. Взбить 1 ½ стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью.
№ 1962. Пломбир чайный
1 стакан жидких сливок, 1 ст. ложка зеленого чая, ¾–1 стакан сахара, 5 желтков, 2 стакана густых сливок. Соль
Вскипятить 1 стакан жидких сливок, всыпать 1 ст. ложку зеленого чая, вскипятить, дать настояться, процедить. Растереть 5 желтков с ¾ стакана сахара, развести вскипяченными остывшими сливками, подогреть, помешивая, но не дать вскипеть. Влить в форму, заморозить до полуготовности, смешать с 2 стаканами густых взбитых сливок, засыпать льдом и солью.
№ 1963. Пломбир миндальный
¾ стакана сладкого миндаля, 10 шт. горького, 2 стакана густых сливок, 1 ½–1 стакан сахара, 1 стакан молока, 5 желтков. Соли 1 кг
100 г сладкого, 10 шт. горького миндаля истолочь очень мелко, подливая воды, развести 1 стаканом молока, отжать, чтобы миндального молока получился 1 стакан. Смешать с 1 ½ стаканами сахара, растереть добела с 5 желтками, подогреть, помешивая, но не дать вскипеть, влить в форму, заморозить до полуготовности, смешать с 2 стаканами взбитых сливок, засыпать льдом и солью и т. д.
№ 1964. Пломбир из соуса бешамель со взбитыми сливками
2 стакана молока, ⅔ стакана сахара, ¼ стакана картофельного крахмала, 0,3 л сливок, ягоды или фрукты из варенья (варенье или сироп)
2 стакана молока вскипятить с ⅔ стакана сахара, влить ¼ стакана картофельного крахмала, размешанного в ½ стакана холодного молока, кипятить, вымешивая до получения однородной массы. Когда остынет, протереть сквозь сито, смешать с 1 ½ стакана густых взбитых сливок, положить обсахаренные ягоды или фрукты из варенья, переложить в форму от мороженого, поставить на лед.
▶ Подавая, выложить на блюдо, облить вареньем или сиропом.
№ 1965. Парфе из малины
800 г малины, 1 стакан мелкого сахара, 0,6 л густых сливок, 100 г порошка вишневого желатина, ¼ стакана сливок. 1,6–2 кг соли
800 г ягод малины перебрать, протереть сквозь частое сито, чтобы не попали зернышки. Должно получиться 200 г малинового пюре. Смешать его с 200 г сахара, но не более, иначе не заморозится. Влить в мороженицу, заморозить. Взбить в густую пену 0,6 л густых сливок, смешать с пюре, подливая в то же время 100 г порошка вишневого желатина, заваренного ¼ стакана вскипяченных сливок, размешанных и слегка остуженных. Перелить в форму, накрыть крышкой, засыпать льдом и солью на 2–4 часа, т. е. до самой подачи к столу. Выложить на блюдо на салфетку.
▶ Для приготовления парфе употребляются специальные формы, называемые парфейными колпаками. На дне делается винт, отвернув который надо дунуть в отверстие; парфе выходит из формы. Это позволяет не смачивать форму горячей водой. Такое же парфе готовят и из других ягод и фруктов.
№ 1965а. Парфе
Парфе можно приготовить двумя способами: без желтков, как описано в № 1965, и тогда вместо малины можно использовать 800 г земляники или клубники и прочее, или с желтками. В последнем случае парфе почти не отличается от пломбира. Разница только в том, что в пломбире проваренные желтки сперва замораживаются, как мороженое, и затем уже соединяются со взбитыми сливками, а для парфе проваренные желтки взбиваются только на льду, затем соединяются со взбитыми сливками, все перекладывается в форму и засыпается снегом часа на три. Пропорция продуктов та же самая.
Желе
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. В желе кладется желатин лучшего сорта. Его надо положить в стакан, залить ½ стакана горячей кипяченой воды, чтобы растворился, не кипятить или, еще лучше, залить желатин холодной водой, через полчаса отжать его и положить в кипящий, только что отставленный с огня сироп (т. е. воду с сахаром), мешать, пока желатин в нем распустится полностью. Тогда только влить лимонный или ягодный сок, не кипятить, а процедить непременно горячим сквозь мокрую салфетку, перелить в форму, дать застыть на льду, на снегу или в холодной воде. Вынимая из формы, опустить ее на минуту в горячую воду, обтереть форму, выложить желе на блюдо.
