№ 1985. Желе из разных ягод и фруктов в арбузе
Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом. Разрезать арбуз пополам, вынуть осторожно середину и удалить из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкой, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром. Приготовить двойную пропорцию желе. К фруктам и ягодам добавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе – сок из остатков арбуза. Желе процедить, влить немного в арбуз, положенный на лед. Когда застынет, положить фрукты, влить опять желе, и так до конца.
▶ В такое желе идет меньше желатина, потому что оно не выкладывается из формы.
№ 1986. Желе из свежих ягод
600 г разных ягод, 300 г кускового сахара, 8 листочков белого и 2–3 листочка красного желатина
Взять 600 г разных свежих сладких ягод по сезону: малины, клубники, спелого крыжовника и т. д. 200 г отборных ягод отложить, добавить к ним несколько вынутых из варенья вишен без косточек. 400 г перебранных ягод раздавить ложкой, выжать сок. Оставшуюся мякоть один раз вскипятить в ½ стакана воды, процедить в сырой сок. 300 г кускового сахара прокипятить с 3 стаканами воды, положить разбухший желатин, распустить его, помешивая, влить ягодный сок так, чтобы всего было 4 стакана, процедить и т. д., как сказано в примечании.
№ 1987. Желе с яблоками и черносливом
3 яблока, 100 г чернослива, 300 г сахара, 1 лимон, 5 листочков желатина, 1 рюмка вина
Взять 3 яблока, вынуть сердцевину, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2–3 кусками сахара, откинуть на дуршлаг. 100 г чернослива обдать кипятком, накрыть; когда станет совсем мягким, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить в форму, и то и другое залить желе, приготовленным из 5 листочков желатина, 50 г сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 2 ½. Подавая, выложить на блюдо или остудить его в салатнике, в котором и подать.
№ 1988. Желе с красным вином
Цедру с небольшого лимона, 3 ½ стакана воды, 300 г кускового сахара прокипятить, влить желатин, затем сок из целого лимона и около стакана красного вина, процедить в миску, немного остудить. Перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или на лед и т. д.
▶ По желанию можно положить кусочек корицы и 3–6 шт. гвоздики.
№ 1989. Рисовый крем с малиновым желе
Желе № 1972; крем № 1946: ½ стакана риса, 1 ½ стакана молока, 3 желтка и ½ стакана сахара, еще ½ стакана молока, 1 стакан взбитых сливок, 4–5 листочков желатина, цукаты и ¼ рюмки рома
Приготовить 1 ½ стакана желе из малины № 1972. Остудить его вокруг формы, как сказано про кисель с рисом № 2021, употребляя зубчатую форму без отверстия в середине. Приготовить заварной крем из риса № 1946, наполнить им оставшееся пустое место, остудить. Обмакнуть форму в горячую воду, выложить крем на блюдо, подавать.
Мусс
ПРИМЕЧАНИЕ. Мусс готовится точно так же, как желе, с той только разницей, что его не надо очищать, а только процедить сквозь салфетку. Когда слегка остынет, начать взбивать веничком на льду, пока не загустеет и не обратится в пену. Тогда выложить в смоченную водой форму, поставить на лед. На 6 человек пропорция следующая: не 4 стакана, как сказано в желе, а только 3 стакана, и желатина только 20 г. Опустить форму в горячую воду, обтереть ее, выложить мусс на блюдо. Сахар можно брать в мусс не кусковой, а сахарный песок.
№ 1990. Мусс лимонный
Около 250 г сахара, 1 большой лимон, 20 г желатина (1 рюмка рома), (ложка клюквенного сока для цвета)
Мусс этот можно подкрасить клюквой, выжимая сок сквозь марлю, или разделить мусс на 2 части, одну закрасить, а другую оставить белой. 250 г сахара развести 3 стаканами воды, положить тонко срезанную цедру лимона, вскипятить, влить ¼ стакана распущенного в воде желатина так, чтобы было всего 3 стакана.
Выжать сок из 1 большого лимона, процедить в желе. Как только начнет остывать, взбивать веничком на льду, пока не загустеет и не побелеет. Можно влить 1 рюмку рома. Переложить в форму и поставить на лед.
№ 1991. Мусс из земляники
1 стакан сиропа или сока из свежих ягод, 20 г желатина, 1 стакан сахара, если сироп – то ¼ стакана, цедру с ½ лимона (½ стакана столового вина)
Готовится точно так же, как желе № 1972, только надо уварить до 3 стаканов.
№ 1992. Мусс из васильков
Около 100 г васильков, 1 стакан сахара, 20 г желатина, 1 большой лимон, ¾ рюмка мараскина
Приготовить желе № 1975, уварить до 3 стаканов.
№ 1993. Мусс из вишни
300 г вишни, ¾ стакана красного или ⅓ стакана токайского вина, ¾ стакана мелкого сахара, 16–20 г желатина, корица, гвоздика
Приготовить, как желе № 1972 или № 1980, уварить до 3 стаканов.
№ 1994. Мусс из клюквы или барбариса
¼ стакана клюквы или барбариса, ваниль, лимонная цедра, 1 ч. ложка рома или 2 ложки розовой воды, 1 полный стакан сахара, 20 г желатина
Приготовить, как желе № 1982, уварить до 3 стаканов.
№ 1995. Мусс из смородины
1 полный стакан сиропа или сока из свежих ягод, 20 г желатина, 50 г сахара, цедра с ½ лимона, ¾ стакана столового вина. Или из желе № 1974
Приготовить, как желе № 1972, уварить до 3 стаканов.
№ 1996. Мусс из розовых лепестков
200 г сахара, ¾ стакана вина, 1 лимон, рюмка розовой воды, ⅓ стакана варенья из розовых лепестков, 3–4 листочка белого и 1–2 красного желатина
Приготовить, как желе № 1983, уварить до 3 стаканов.
№ 1997. Мусс из ананаса
200 г сахара, 300 г ананаса, ¾ стакана белого вина, 20 г желатина, ½ лимона или ¾ стакана ананасового варенья. Добавить, если надо будет, немного сахара, 1 лимон, 5 листочков желатина
Приготовить, как желе № 1978, уварить до 3 стаканов.
№ 1998. Мусс из дыни
300 г дыни, ¾ стакана белого вина, 200 г сахара, ¼ лимона, 20 г желатина
Приготовить, как желе № 1979, уварить до 3 стаканов.
№ 1999. Мусс из апельсинов
300 г сахара, 3–4 апельсина, ½ лимона, 5 листочков желатина (можно добавить ¾ стакана шампанского)
Приготовить, как желе № 1977, уварить до 3 стаканов.
