№ 2000. Мусс шоколадный
0,6 л молока или сливок, 100 г сахара вскипятить со 100 г мелко накрошенного шоколада, влить ¼ стакана воды с распущенным в нем желатином (20 г), размешать, поставить на лед, взбивать веничком, пока не превратится в густую пену, переложить на блюдо, пригладить и подавать или переложить в форму, дать постоять, выложить на блюдо. Украшают его иногда длинными бисквитами.
№ 2001. Мусс из ржаных сухарей
Высушить черный хлеб так, чтобы он подрумянился, но не подгорел, наломать его полный стакан, пересыпать в миску, залить 3 стаканами кипятка, накрыть тарелкой и оставить на ¼ часа. Тотчас процедить сквозь частое сито, измерить, если недостанет до 3 стаканов, долить еще кипятку, обливая им хлеб в сите. Затем в эти 3 стакана положить 200 г сахара и 5 листочков распущенного желатина, вскипятить, перелить в миску, дать остыть и, когда начнет застывать, взбивать веничком на льду, пока не превратится в пену, переложить в форму, остудить и т. д.
№ 2002. Английский мусс
4 стакана молока, ½ стакана муки, ½ стакана сахара, ваниль или лимонная цедра с ½ лимона, 4 яйца, малиновый сироп, молоко, сливки. Или ¾ стакана клюквы и ½ стакана сахара
Вскипятить 4 стакана молока с ванилью или лимонной цедрой и с ¼ стакана сахара. Как только вскипит, понемногу всыпать ½ стакана крупчатой или кукурузной муки, не переставая в то же время взбивать веничком. Вскипятить несколько раз и снять с огня. Тотчас положить 4 желтка, растертых добела с ¼ стакана сахара, размешать до получения однородной массы, положить 4 взбитых белка. Осторожно размешать, перелить в глубокое круглое блюдо, остудить.
▶ Подать отдельно молоко, или сливки, или малиновый сироп, или клюквенный сироп, приготовленный из ¾ стакана клюквы, которую залить 1 ¼ стаканами воды, вскипятить, растереть, процедить, положить ½ стакана мелкого сахара, еще раз вскипятить.
Бланманже
ПРИМЕЧАНИЕ. Желатин надо распустить в ½ стакана горячей воды, но ни в коем случае не дать ему вскипеть. На 4 стакана бланманже надо брать, как и на желе, 10 листков желатина. Его расщипать, залить холодной водой; через полчаса отжать, положить во вскипяченную и только что с огня отставленную для бланманже жидкость, мешать, пока не распустится, горячим процедить в форму – и на лед. Если желатин замочить сначала в холодной воде, то следует отжать его и отжатый положить в бланманже. Тогда на 4 стакана надо брать не меньше чем по 11 листочков желатина.
№ 2003. Бланманже сливочное
100–200 г сладкого миндаля, не более 20–30 шт. горького миндаля или ванили, 3 стакана негустых сливок или молока,10 листочков желатина, 200–300 г сахара. В такое бланманже можно класть ¼ стакана одного только горького миндаля
100–200 г сладкого и 20–30 шт. горького миндаля обварить, очистить, потолочь в ступке, подливая 2–3 ложки сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, вскипятить, процедить, всыпать сахар, еще раз вскипятить, отставить. Сразу влить ½ стакана желатина так, чтобы было всего 4 стакана, процедить горячим в форму и поставить на лед.
▶ Из оставшегося толченого миндаля можно испечь лепешечки с добавлением сахара.
№ 2004. Бланманже шоколадное
100 г шоколада, ¾ стакана сладкого миндаля, ⅛ стакана горького, ⅔ стакана сахара, 3 стакана молока или сливок, 10 листочков желатина. Можно добавить ванилин
100 г шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел. Приготовить миндальное молоко из ¾ стакана сладкого, ⅛ стакана горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать 150 г сахара, влить ½ стакана распущенного желатина, переложить в форму и поставить на лед.
№ 2005. Бланманже миндальное
100 или 200 г сладкого миндаля, 15–18 шт. крупного горького миндаля, ¾ стакана сахара, 10–12 листочков белого желатина. Этому бланманже можно придать нежный розовый цвет, положив 8 листочков белого и 2 красного желатина
Истолочь как можно мельче, подливая воды, 100–200 г сладкого, а также 15–18 шт. крупного горького очищенного миндаля. Переложить в кастрюлю, залить 4 стаканами теплой воды или молока, вскипятить, процедить, всыпать ¾ стакана мелкого сахара, вскипятить, влить ¼ стакана распущенного уже желатина, процедить, перелить в форму, остудить и т. д.
Такое бланманже готовят в постные дни на одной воде. Подавая, можно полить малиновым сиропом. Можно также нижнюю половину сделать розовой, верхнюю – белой, разделив бланманже на две части: в одну часть положить один белый желатин, в другую – белый с примесью розового (на 2 листочка белого – 1 розовый). Белое бланманже перекладывается также красным желе, мелкими полосами, или нижняя часть делается из красного желе, верхняя – из бланманже.
№ 2006. Бланманже зеленое из фисташек
100 г сладкого миндаля, т. е. ¾ стакана, 4–5 шт. горького, 130 г фисташек, т. е. ⅓ стакана, ¾ стакана сахара, 10–11 листочков желатина
100 г сладкого и 4–5 шт. горького миндаля обварить, очистить, потолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, вскипятить, процедить, отжать. 130 г фисташек очистить от верхней кожицы, мелко потолочь, залить стаканом кипятка, вскипятить, процедить, отжать, вылить в миндальное молоко. Всыпать сахар, вскипятить, влить ½ стакана распущенного желатина так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, переложить в форму и поставить на лед.
№ 2007. Бланманже кофейное
¾ стакана молотого кофе, ¾–1 стакан мелкого сахара, 2 стакана молока, 1 ½ стакана сливок, 40 г желатина. Такое же бланманже можно приготовить и из какао
2 стакана молока, не более ¾ стакана молотого кофе, ¾–1 стакан сахара вскипятить 2 раза, процедить, влить 1 ½ стакана сырых сливок, вскипятить, отставить, влить ¼ стакана распущенного желатина, размешать, переложить в форму и поставить на лед.
Кисели
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Кисель готовят трех сортов: очень густой должен застыть в форме, и его выкладывают на блюдо, как желе. Кисель средней густоты подается теплым, в салатнике. Самый жидкий кисель используют для подливки.
2. Для густого киселя следующая пропорция: 400 г кислых ягод – клюквы или красной и черной смородины, сладких ягод можно брать и более, потому что чем крепче будет ягодный сок, тем кисель будет вкуснее и красивее на вид.
3. 400 г кислых и 600 г сладких ягод размять в эмалированной кастрюльке, отжать, долить холодной воды, чтобы было ровно 6 стаканов. Один стакан отлить, развести им до получения однородной массы 50 г картофельного крахмала, что составит около 1 стакана; 5 остальных стаканов сока из кислых ягод вскипятить с 200 г сахара, а из сладких – со 100 г. В кипящий сироп влить приготовленный картофельный крахмал, энергично мешая на огне минуты 4–5, т. е. дать вскипеть 1 раз, размешать до получения однородной массы, чтобы не было комков, можно и процедить.
