Сварить густой кисель из вишневого сиропа, сиропа из черной смородины или малины, разбавляя его кипяченой водой, или из свежих ягод черной смородины или малины. При варке этого киселя продуктов берут ⅓ от обычной пропорции, чтобы в итоге получилось не 6 стаканов, а 2. Взять эмалированную форму без отверстия, влить на дно формы ¼ стакана киселя, поставить на холод.
Когда застынет, наклонить форму, положить ее боком на одну выемку, наполнить ее киселем. Когда слегка застынет, перевернуть на другую выемку и так до конца. Влить на дно еще 2 ложки киселя: когда кисель застынет вокруг всей формы, заполнить пустое место рисовой массой. ½ стакана риса промыть, залить кипятком, вскипятить, откинуть на сито.
Вскипятить 1 ½ стакана молока, всыпать рис, доварить его, положить ванилин или лимонную цедру, истолченную с сахаром. Взбить 1 стакан сливок, смешать с рисом, вливая ¼ стакана желатина, поставить на лед. Когда застынет, выложить на блюдо.
№ 2022. Овсяный кисель с миндальными выжимками
Чтобы овсяный кисель был белее, его делают из крупы, а не из муки. Подсушить овес, потолочь его в ступке, сдуть пыль.
Взять 2 стакана толченой крупы, залить 4 стаканами воды, поставить в теплое место на 24 или 36 часов. Потом хорошенько размешать, процедить сквозь сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет, называется цежь, ее надо перелить в кастрюльку, поставить на плиту; когда подогреется, всыпать выжимки от миндального молока, дать вскипеть несколько раз, не переставая мешать, пока не загустеет. Затем перелить в смоченную водой форму, остудить. Подавая, выложить на блюдо, отдельно подать оставшееся от выжимок миндальное молоко (½ стакана миндаля).
▶ Чтобы кисель был более жидким, надо добавить стакан воды. К такому киселю подают иногда мед или патоку, разведя горячей водой.
№ 2022а. Кисель из кофе
4–5 ложечек кофе заварить и сварить в 4 стаканах молока или жидких сливок, процедить. Один стакан остудить, развести им ½ стакана картофельного крахмала.
Далее поступать, как сказано в примечании о киселях.
▶ Постный кисель приготовить на воде и подать к нему миндальное молоко или сварить его, как сказано выше, на миндальном молоке.
Компоты
ПРИМЕЧАНИЕ. Общие правила. Сироп, которым обливается компот, должен быть очень густым, как самый густой сироп от варенья, так что на 1–1 ½ стакана сиропа надо израсходовать 300 г, т. е. 2 ¼ стакана, кускового сахара. На компот для домашнего стола достаточно и 100 г сахара, т. е. ½ стакана, мелкого. Яблоки надо очистить от сердцевины и кожицы, обтереть их лимоном. На компот надо брать сладкий сорт, а не кислый, который быстро разваривается. Для вкуса можно варить в сиропе и куски срезанной лимонной цедры, которые вынуть перед подачей. Пропорция рассчитана на 6–8 человек.
№ 2023. Компот из яблок
6–12 яблок, или 1,2 кг, ½ или 2 ¼ стакана кускового сахара, 10–20 шт. гвоздики, корица, ¼–1 стакан белого вина, ½ лимона
800 г сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашпиговать гвоздикой, разделить большое яблоко на 4 части, среднее на 2, а маленькие оставить целыми, сварить их в жидком сиропе с гвоздикой и с кусочком корицы. Когда яблоки сварятся (следить, чтобы не разварились), откинуть их на дуршлаг. Сироп же процедить, положить в него остальной сахар. Цедру и сок с ½ лимона уварить до 1 ½ или 2 стаканов, по желанию влить ¼–1 стакан виноградного вина, вскипятить, залить яблоки, сложенные в салатник или в стеклянные вазы. Подавать холодным, положив сверху варенье из вишни, красной или черной смородины.
▶ Этот компот подается иногда к жаркому, и тогда он не должен быть очень сладким. В таком случае надо добавлять в него вина и не украшать вареньем.
№ 2024. Компот из груш
12 груш, или 1,2 кг, 100–200 г сахара, ½ лимона, ваниль или корица
Готовится точно так же, как компот из яблок № 2023, но не добавляют вино и гвоздику, а вместо них – кусочек ванили.
№ 2025. Компот из апельсинов
6 апельсинов, 100–300 г сахара, 1–2 ст. ложки рома, 10 шт. гвоздики
Апельсины очистить от кожуры, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, засыпать 2 ложками мелкого сахара, полить 1–2 ложками рома, поставить в холодное место, пока сахар не превратится в сироп, несколько раз облить апельсины образовавшимся сиропом. Остальной сахар развести водой, положить нашинкованную цедру ½ апельсина, 10 шт. гвоздики, уварить до 1 или 2 стаканов (по желанию), остудить, залить апельсины.
№ 2026. Компот из яблок и чернослива
400 г яблок и 100–200 г чернослива, 5–10 шт. гвоздики, кусочек корицы, или лимонная цедра, или апельсиновая, ½—¼ стакана кускового сахара
Яблоки очистить, разрезать, нашпиговать гвоздикой, сварить в воде до мягкости с кусочком корицы и сахаром, откинуть на дуршлаг, сложить на блюдо. Сварить отдельно промытый чернослив, вынуть шумовкой, обложить вокруг яблоки. В яблочный сироп добавить сахар, уварить, процедить, залить яблоки и чернослив.
▶ Вместо корицы и гвоздики можно положить лимонную или апельсиновую цедру. Сок от чернослива в компот не вливают, его можно использовать как лечебный напиток.
№ 2027. Компот из апельсинов и чернослива
3–4 апельсина, 1–2 ст. ложки рома, 100–200 г чернослива. Сироп: 100–300 г сахара, 10 шт. гвоздики, апельсиновая цедра
Готовится точно так же, как компот из апельсинов, надо добавить только 100–200 г чернослива, который всыпать в кипяток, прокипятить, откинуть на дуршлаг. Сложить на блюдо вместе с апельсинами, полить апельсиновым сиропом.
▶ Сок от чернослива можно подать для желающих отдельно.
№ 2028. Компот из слив
40–60 слив, 100–300 г сахара, 6–12 шт. гвоздики, корица или ваниль
Не совсем спелые сливы надрезать, вынуть косточки, опустить в кипяток, чтобы кожица полопалась, откинуть на дуршлаг, снять кожицу, опустить в кипящий сироп, приготовленный из 200 г сахара, 4 стаканов воды, 10–20 шт. гвоздики и кусочка корицы или ванили. Когда сливы уварятся, вынуть их шумовкой на блюдо, сироп процедить, уварить до надлежащей густоты, остудить, залить сливы.
▶ Если сливы спелые, надо дать им только раз вскипеть; снять с них кожицу, сложить на блюдо, залить приготовленным холодным сиропом из сахара, гвоздики, корицы или ванили. С белых слив кожицу не снимают.
№ 2029. Компот из крыжовника
4–5 стаканов крыжовника, 100–300 г сахара. В сироп можно положить немного ванили
Очищенный, не совсем спелый крыжовник вскипятить в воде 1–2 раза, откинуть на дуршлаг. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять 2 раза, вылить на блюдо, остудить, подавать.
