№ 2044. Молочный заварной крем с карамельным сиропом
4 ½ стакана молока, 6 желтков, ½ стакана мелкого сахара и 1 ½ стакана кускового сахара, миндаль
4 ½ стакана молока смешать с ½ стакана мелкого сахара и 6 желтками, процедить. Взять 200 г кускового сахара, смочить водой, обжарить на чистой сковородке, постоянно помешивая, чтобы получился жженый сахар, подлить 2–3 ложки воды, вскипятить. Горячий сразу же влить в смоченную водой форму или чашечки, смазать внутреннюю поверхность этим сахаром, налив побольше на дно. Затем влить приготовленное молоко и варить, как сказано в примечании. Остудить. Подавая, опустить форму на минуту в горячую воду, обтереть ее, выложить крем на блюдо. В оставшийся в форме сахар можно подлить 6 ложек кипятка, сполоснуть формочки, облить крем. Сверху в этот крем густо воткнуть нарезанный полосками и слегка обжаренный сладкий миндаль, чтобы он торчал, как щетинка.
№ 2045. Горячий заварной крем
Все вышеназванные кремы можно без труда приготовить и подать их горячими. Взять 4 ½ стакана молока, ½ стакана мелкого сахара, мелко истолченную лимонную цедру и 6 желтков, размешать, процедить. Влить в огнеупорную посуду, поставить в духовку. Когда загустеет настолько, что можно резать ножом, можно подать горячим, в той же посуде.
№ 2046. Варенец с серебряной закваской
В 0,6 л молока опустить 1 серебряную монету или серебряную чайную ложечку, поставить в теплое место на 4 дня. Потом взять 1,8 л жидких сливок и добавить к ним почти ½ стакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через 4 часа варенец должен быть готов. Осторожно переложить его в другую посуду без сыворотки и остудить на льду.
▶ Подавать с сахаром и толчеными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску можно хранить в холоде 2 недели.
№ 2047. Варенец, или греческое молоко
2,4 л молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед углями, чтобы потихоньку кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так поступить несколько раз. Потом отставить, немного остудить, положить ½ или 1 стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром.
№ 2048. Простокваша
Простоквашу готовят зимой, наскоро, следующим образом. 1,8 л молока, несколько ложек свежей сметаны размешать, поставить в теплое место на сутки. Когда загустеет, остудить, подавать. Летом она и без сметаны будет готова в течение полутора суток. Перед подачей надо непременно поставить на лед на 1–2 часа.
▶ Подавать сахар и ржаные просеянные сухари.
№ 2049. Аркас
8 стаканов молока, 1 стакан простокваши, ⅔ стакана сметаны, ⅔ стакана изюма, 5–6 яиц, ½ стакана сахара, 1 стакан густых сливок или сметаны, ¼—⅓ стакана сахара, корица или ваниль
(Пропорция на 10 человек.) Простоквашу, сметану, яйца как следует взбить, влить молоко, всыпать вымытый и обсушенный изюм, немного соли, размешать как можно лучше, вскипятить, мешая, чтобы молоко свернулось. Слить в салфетку, чтобы стекла сыворотка, всыпать сахар, размешать, потом салфетку перевязать и повесить в холодном месте, чтобы остыло.
▶ Подавая, выложить осторожно на блюдо, полить взбитыми сливками или взбитой сметаной с сахаром и корицей.
№ 2050. Масло по-английски
3 стакана сметаны, ¼—½ стакана сахара, ваниль, или розовая вода, или какое-нибудь ароматическое масло. Соус № 488
3 стакана густой сметаны взбить веничком на льду. Когда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили, или добавить какое-нибудь ароматическое масло для запаха, или розовую воду, размешать, сложить в салфетку, перевязать, повесить на ночь в холодное место. На другой день выложить на блюдо, полить соусом из сливок с желтками и сахаром.
№ 2051. Крем из сливок
3 стакана густых сливок, варенье или сироп, сахар с ванилью № 3055
3 стакана густых сливок взбить в крепкую пену. Положить в сито салфетку в один ряд, сложить осторожно взбитые сливки, вынести на лед на 2 дня, подставив под сито миску, чтобы в нее стекала жидкость. Осторожно поднять салфетку, переложить сливки на блюдо и поставить на лед часов на 6.
▶ Подавая, украсить вареньем или залить густым холодным ягодным сиропом.
№ 2052. Крем из творога
600 г творога, ½ стакана мелкого черного изюма без косточек, 1 ½ стакана сметаны, 1 стакан сахара (корица)
600 г свежего творога из-под пресса протереть сквозь частое сито, смешать с ½ стакана сахара и ½ стакана промытого и обсушенного черного изюма без косточек. 1 ½ стакана свежей сметаны поставить на лед. Когда станет совершенно холодной, взбить ее на льду, как крем, всыпать ½ стакана сахара, размешать, залить творог, посыпать по желанию корицей.
№ 2053. Крем из брусники со взбитыми сливками
Бруснику испечь, протереть, остудить, взять 1 ½ стакана этой массы, растереть с сахаром, добавить 1 стакан взбитых сливок, подавать.
Раздел XIX
Торты
ПРИМЕЧАНИЯ. Главные правила при выпекании тортов и пирожных следующие:
1. Если в состав пирожного входит растопленное масло, его надо поставить на плиту, на самый слабый огонь. Когда пена поднимется, отставить, дать постоять, снять пену, осторожно процедить сквозь сито и начать мешать масло в одну сторону в холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.
2. Если масло употребляется нерастопленное, надо взять свежее масло, вымочить его в воде со льдом, отжать досуха в салфетке, потом начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не превратится в белую массу.
3. Желтки с сахаром отдельно растереть добела в теплом месте, смешать с маслом, потом всыпать муку и размешать в однородную массу. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего, добавив пену, всыпать понемногу муку, осторожно мешая, сверху вниз. Сразу же переложить в форму и поставить в духовку.
4. Белки должны быть холодные, взбивать их надо в холодном месте металлическим веничком или спиралью. Взбивать перед самым употреблением, так как взбитые белки не могут долго стоять – они делаются водянистыми и опадают.
5. В самом начале взбивания белков их надо растрясти, т. е. раза 3 приподнять на веничке, ударить им о край миски, начинать взбивать медленно, потом все быстрее и быстрее и наконец так, чтобы белки в миске вертелись колесом.
