Очищенные от скорлупы, ошпаренные кипятком и очищенные от кожицы каленые орехи обтереть грубым полотенцем, чтобы сошла кожица. Сахар потолочь вместе с орехами как можно мельче, подливая 2 белка. Положить взбитую пену из 10 белков, размешать, переложить в 3 плоские формы одного размера, поставить в горячую печь. Когда испекутся, вынуть, остудить, сложить один пласт на другой, переложить следующей массой: густые сливки, 100 г кускового сахара и ваниль кипятить, пока не начнет отставать от стенок кастрюльки. Тогда почти горячий крем налить на нижний корж, размазать и сровнять ножом, прикрыть верхним коржом. Обильно покрыть его сливочной массой, которая быстро засохнет.
№ 2133. Торт бисквитный
12 яиц, 200 г сахара, ¾ стакана картофельного крахмала, ½ стакана пшеничной муки, цедра 2 лимонов
12 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить цедру с 2 лимонов, всыпать ¾ стакана картофельного крахмала и ½ стакана пшеничной муки, все хорошенько размешать, смешать с 12 взбитыми белками, перелить в форму, обложенную бумагой, смазанной маслом, поставить в духовку.
№ 2134. Торт шоколадный
200 г сахара, 100 г шоколада, ¾ стакана ржаных сухарей, ¼ стакана пшеничной муки, 10 яиц, корица и гвоздика. Оба торта, № 2133 и 2134, переложить миндальной массой № 2068, смазать их, кроме того, густым вареньем
10 желтков растереть добела с 200 г сахара, всыпать 100 г тертого шоколада, потом ¾ стакана просеянных ржаных сухарей и ¼ стакана муки, мелко истолченные и просеянные корицу и гвоздику, растереть все это хорошенько, положить 10 взбитых белков, все перемешать и поставить в духовку.
№ 2135. Торт песочный
130 г масла, 200 г сахара, 5 яиц, 5 желтков, ½ стакана картофельного крахмала и ½ стакана пшеничной муки, лимонная цедра с ½ лимона, ¾ стакана мармелада. Глазурь
Сахар растереть добела с яйцами, вбить по одному желтки, мешать, добавляя понемногу растопленное масло. Всыпать картофельную и пшеничную сухую просеянную муку, лимонную цедру, размешать как можно лучше, разлить в формы, испечь в не слишком горячей духовке. Вынув, сложить один корж на другой, покрыв каким-нибудь мармеладом. Глазировать померанцевой глазурью № 2055.
№ 2136. Торт сливочный
1 ½ стакана густых сливок, 3 яйца, ¼ стакана сахара, ¼ стакана муки, ваниль, кардамон, ½ ст. ложки масла, 2–3 сухаря
Густые сливки взбить в крепкую пену. Сахар размешать добела с желтками, смешать со сливками, всыпать немного кардамона и ванили, добавить взбитые белки, постепенно подсыпая муку, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку.
№ 2137. Торт с ромом
130 г масла, 2 желтка, 1–2 белка, ¼ стакана сахара, лимонная цедра, ¾ стакана муки, ½—¾ стакана мармелада и 1 ст. ложка рома. Глазурь
Масло растереть добела, смешать с желтками, растертыми добела с сахаром и лимонной цедрой, добавить взбитые белки, подсыпать муку. Готовое тесто переложить в форму, смазанную маслом, испечь, выложить на блюдо, остудить. Намазать торт малиновым мармеладом, смешанным с ромом, покрыть глазурью с ромом № 2062.
Раздел XX
Мазурки и прочие мелкие пирожные
Мазурки
ПРИМЕЧАНИЕ. При приготовлении пирожных надо придерживаться тех же правил, которые помещены в примечании о тортах, т. е. масло, желтки и масло растирать добела и пр. Мазурка должна иметь вид плоского четырехугольного пирога величиной в ½ или 1 лист бумаги, смотря по пропорции, и в полпальца толщиной. Можно обложить мазурку узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем и пр., или просто без глазури покрывается измельченным миндалем, изюмом без косточек и сахаром. Чтобы подать к столу небольшие пирожные, надо, когда мазурка испечется, но еще не подсохнет, нарезать острым ножом продолговатые четырехугольные кусочки и прочие фигурки и опять поставить в духовку, чтобы подсохли. Пропорции даны на 6–9 человек.
№ 2138. Мазурка миндальная
1 ½ стакана сладкого и 25 г горького миндаля, 200 г масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1–2 ст. ложки сливок, мука. Разные украшения
200 г сладкого и 25 г горького миндаля мелко порубить. 200 г масла растереть добела, добавить 200 г сахара и 3 яйца, смешать все вместе, положить 1–2 ложки сливок и муки так, чтобы можно было замесить не слишком густое тесто. Выложить на лист, на бумагу, смазанную маслом, поставить в духовку, чтобы испеклась и подсохла.
№ 2139. Мазурка из марципана
1 ½ стакана миндаля, ¾ стакана сахара, 3–4 белка. Глазурь и прочие украшения
200 г очищенного сладкого миндаля подсушить, растолочь в ступке с 2 белками, всыпать 100 или 200 г сахара, измельчить все вместе. Потом сложить в кастрюльку, влить столько белков, чтобы смесь не была слишком жидкой, поставить на слабый огонь и мешать, пока масса не сделается горячей. Выложить на бумагу, обсыпанную сахаром, свернуть и держать так, пока не остынет. Затем вынуть из бумаги, раскатать плоский пирог на ½ листа бумаги, подсыпая сахар, ровно обрезать края. Обрезки опять раскатать, нарезать полосками, обложить ими мазурку, переложить на противень, поставить в духовку, пока не сделается золотистого цвета. Затем вынуть, покрыть глазурью, подсушить, украсить вареньем, фруктами и пр.
№ 2140. Мазурка миндальная
11–12 желтков, 1 ½ стакана сладкого и ¹⁄5 стакана горького миндаля, 200 г сахара, ½ яйца, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки. Глазурь и прочие украшения
200 г сладкого и 25 г горького миндаля очистить, мелко потолочь, добавляя взбитый белок, положить 200 г крутых вареных желтков, 200 г сахара, ½ яйца, растереть хорошенько, намазать тонко ножом на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, испечь.
№ 2141. Мазурка миндальная другим способом
1 ½ стакана сладкого и 10 шт. горького миндаля, 1 стакан сахара, 2 желтка, 7 белков, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки
200 г миндаля сладкого и 10 шт. горького очистить, растолочь с 2 белками, сложить в миску, размешать хорошенько с 200 г сахара, 2 желтками и 5 взбитыми белками, намазать на бумагу, покрытую маслом, слоем с полпальца толщиной, поставить в духовку.
№ 2142. Мазурка из вареных желтков
10 желтков, ½ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара, цедра 1 лимона, ¾ стакана муки. Глазурь и прочие украшения. Или 1–1 ½ стакана варенья
