10 сваренных вкрутую желтков растереть до получения однородной массы, подливая холодное растопленное масло. Добавить ½ стакана сахара, цедру 1 лимона, ¾ стакана муки, 1–2 сырых яйца, все это мешать около часа. На противень положить ½ листа бумаги, намазать его маслом, а сверху покрыть тестом, поставить в духовку. Когда испечется, покрыть глазурью и украсить или просто покрыть вареньем.
№ 2143. Мазурка королевская
200 г масла, 1 ½ стакана муки, 5 яиц, ¼ стакана сладкого и 5 шт. горького миндаля, 1 стакан сахара, ½ ст. ложки масла, 1 сухарь. Глазурь и прочие украшения
200 г масла растереть добела, всыпать 200 г муки, вбить по одному 5 яиц, положить ¼ стакана сладкого и 5 шт. горького мелко нарубленного миндаля, 200 г сахара, вымешать все это добела. Затем влить в форму, смазанную маслом и посыпанную слегка сухарями, поставить в духовку со слабым жаром, пока не подсушится. Потом покрыть глазурью или посыпать нашинкованным миндалем и сахаром, подсушить и украсить.
№ 2144. Мазурка швейцарская
200 г растопленного масла, 1 стакан сахара, 6 яиц, цедра ½ лимона, 100 г муки, ½ ст. ложки масла. Глазурь и прочие украшения
200 г растопленного масла растереть добела, добавляя 200 г сахара, 6 желтков, цедру с ½ лимона, 50 г крахмала, 50 г пшеничной муки и, наконец, пену из 6 белков, размешать, выложить на лист намазанной маслом бумаги. Испечь, покрыть глазурью.
№ 2145. Мазурка с вином
1 стакан сметаны, ⅔ стакана сахара, ½ стакана вина, 1–2 яйца, ⅓ лимона, муки около 2 стаканов, ½ ст. ложки масла, ½ стакана миндаля, 1 ложка сахара
Взять 1 стакан сметаны, 130 г сахара, ½ стакана вина, 1 яйцо, сок и цедру ⅓ лимона и муку, замесить тесто в холодном месте, раскатать, выложить на противень, смазанный маслом, сбрызнуть вином, посыпать крупно истолченным сахаром и рубленым миндалем, испечь.
№ 2146. Мазурка лимонная украинская
1 лимон, ¾ стакана сахара, 6 яиц, ⅜ стакана крахмала, ½ ложки масла
Стереть теркой цедру с 1 лимона, а сам лимон сварить до мягкости так, чтобы можно было легко проколоть его. Вынуть зерна, лимон растереть, выжать досуха в салфетке, всыпать цедру, ¾ стакана сахара, 6 желтков, вымешивать с час. Положить пену из 6 белков, постепенно всыпая ⅜ стакана картофельного крахмала, влить в плоскую форму, смазанную маслом, поставить в духовку.
№ 2147. Мазурка из апельсинов
Готовится точно так же, как мазурка лимонная № 2146.
№ 2148. Мазурка очень вкусная
200 г масла растереть добела; не переставая мешать, всыпать 200 г сахара, добавить 6 желтков, ¼ чашки горького и ¼ чашки сладкого толченого миндаля, 6 взбитых белков и 200 г муки. Готовое тесто влить в плоскую форму, смазанную маслом, и поставить в духовку.
№ 2149. Мазурка из грецких орехов
130 г очищенных грецких орехов, ⅔ стакана сахара, 10 яиц, ½ ст. ложки масла
130 г очищенных грецких орехов мелко потолочь со 130 г сахара. 10 желтков растереть добела, смешать с орехами, положить пену из 5 белков, размешать, влить в форму, слегка смазанную маслом, поставить в духовку.
№ 2150. Мазурка из сухофруктов
1 чашку изюма, 1 чашку кишмиша, 1 чашку сахара, 1 чашку очищенного миндаля, 1 чашку мелко нарезанных винных ягод, цукатов и лимонной корки, немного толченой гвоздики и корицы, почти чашку муки, 3 яйца размешать хорошенько. Намазать на уложенные в несколько рядов облатки слоем с палец толщиной, поставить в слабо нагретую духовку, чтобы подсохли. Покрыть глазурью шоколадной № 2065.
№ 2151. Мазурка рассыпчатая
200 г масла, 8 желтков, 1 стакан сахара, 130 г муки. Глазурь и прочие украшения
200 г масла растереть добела с 8 желтками и 200 г сахара растереть добела отдельно, смешать, всыпать 130 г муки, мешать около часа. Выложить тонким слоем на противень, посыпанный мукой, поставить в духовку, слегка подрумянить и высушить, потом покрыть глазурью и украсить.
№ 2152. Мазурка миндальная
6 яиц, 1 стакан сахара, 130 г миндаля, ½ ст. ложки масла. Глазурь и прочие украшения
6 желтков растереть добела с 200 г сахара, положить 130 г очищенного нарубленного миндаля, пену из 6 белков, размешать, влить в форму, поставить в слабо нагретую духовку. Покрыть глазурью, подсушить, украсить.
Мелкие пирожные
Пропорции рассчитаны на 6 человек. На 12, 18 и более человек лучше не увеличивать пропорции, а испечь несколько видов пирожного.
№ 2153. Пирожное английское
100 г масла, ½ стакана сахара, 3 яйца, цедра ½ лимона, ½ стакана мелкого черного изюма без косточек, ¼ стакана миндаля, ¾ стакана муки, ½ ст. ложки масла
100 г масла растереть добела. Добавить постепенно, не переставая тереть почти час, 100 г сахара, потом 3 желтка, цедру с ½ лимона, вымытого и обсушенного изюма, очищенного сладкого толченого миндаля и, наконец, пену из 3 белков, подсыпая 100 г муки. Влить в форму, смазанную маслом, и поставить в духовку. Когда испечется, разрезать острым ножом на 12–14 пирожных.
№ 2154. Пирожное английское другим способом
100 г масла, 300 г муки, 2 яйца, ½ стакана сахара, ¾–1 стакан мармелада, 1 ст. ложка сахара
Замесить тесто из 100 г свежего масла, 300 г муки, 100 г сахара, 2 яиц. Разделить его на 2 части, раскатать, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь. Когда корж остынет, намазать одну лепешку густым мармеладом яблочным, вишневым или из бергамота, накрыть его другим, разрезать на несколько частей, подавать.
№ 2155. Пирожное с вареньем
200 г масла, ½ стакана сахара, 2 яйца, 2 ¼ стакана муки, 1 стакан варенья без сиропа
200 г масла растереть добела, всыпать 100 г сахара, положить 2 яйца, 300 г муки, тереть примерно час. Жестяные формочки обложить приготовленным тестом, выложить в середину варенье без сиропа, накрыть крышечкой из того же теста, поставить на лист и тотчас в духовку, чтобы подрумянились и испеклись. Когда остынут, выложить на блюдо.
№ 2156. Пирожное сливочное
Тесто: 130 г масла, ⅓ стакана сахара, 1 ½ стакана муки, 3 яйца, немного лимонной цедры. Взбитые сливки: ½ стакана сахара. ¾ стакана сливок, ваниль, чайная ложка картофельного крахмала или 3 желтка
Приготовить тесто, как на торт английский № 2086, только немного гуще, разделить на 2, но не равные части, обложить большей половиной теста дно и бока маленьких высоких формочек, испечь. ¾ стакана густых сливок взбить в пену на льду, всыпать толченой ванили, 100 г сахара, чайную ложку просеянного картофельного крахмала, смешать, наполнить формочки, покрыть крышкой из оставшегося теста, поставить в духовку на полчаса.
