№ 2217. Заварные пышки по-гамбургски
0,2 л молока, 130 г сливочного масла вскипятить, всыпать 2 стакана муки, мешать до получения однородной массы, пока тесто не загустеет и не начнет отставать от стенок кастрюли. Когда остынет, всыпать ¼ стакана сахара, 4 г корицы, цедру ⅓ лимона, вбить 5 крупных яиц, размешать. Выпустить из кондитерского шприца колечки, посыпать их сахаром, нарубленным миндалем и поставить в духовку.
№ 2218. Пирожное из сметаны, испеченное в формочках
Тесто: 1 полный стакан молока, ½ стакана мягкого масла, ½ ст. ложки густых дрожжей, соль, 400 г муки. Масса: 5 яиц, ½ стакана мелкого сахара, 3 зерна кардамона, немного мускатного цвета, ½ стакана мелкого черного изюма без косточек, 1 ½ стакана сметаны, ⅔ стакана муки
Приготовить тесто на дрожжах из 1 полного стакана молока, ½ стакана масла, ложечки соли, ½ ложки самых густых дрожжей и приблизительно 400 г муки, размешать все хорошенько, вымесить, дать хорошенько подняться. Взять 12–15 маленьких круглых формочек и ободков без дна, намазать их маслом, раскатать тесто довольно тонко, вырезать ободками лепешечки, посадить их с ободками на лист, слегка смазанный маслом. Когда лепешечки поднимутся, наполнить их следующей массой: 5 желтков растереть добела с ½ стакана мелкого просеянного сахара, всыпать 3 зерна мелко истолченного кардамона и немного истолченного мускатного цвета, ½ стакана кипятком обваренного и обсушенного изюма, 1 ½ стакана свежей сметаны, ⅔ стакана муки, размешать хорошенько и положить под конец 5 взбитых белков. Перемешать, наполнить формочки, поставить в духовку.
№ 2219. Пирожное из сметаны другим способом
Приготовить тесто, как в № 2218. Сделать продолговатый тонкий пирог, загнутый по кругу, дать подняться, покрыть следующей массой: 3 стакана сметаны, ½ стакана сахара, растертого добела с 3 желтками, всыпать 2 полные ложки муки, немного корицы или ванили, ½ стакана черного мелкого изюма без косточек, размешать, положить 3 взбитых белка, поставить в духовку.
Раздел XXI
Вегетарианский стол
ПРИМЕЧАНИЕ. Многие в настоящее время начали по разным причинам и с разной целью придерживаться вегетарианства, состоящего в том, чтобы не употреблять в пищу мясо, рыбу, избегать специй, т. е. не употреблять перец, лавровый лист, корицу, ваниль[10].
Не употреблять уксус, а следовательно, и никаких маринадов, и вообще не есть ничего острого. Не пить кофе, шоколад, какао и пиво. Готовить, следовательно, кушанья только из зелени, овощей, кореньев, фруктов, ягод, круп, макарон, творога, сметаны и молока. Вино и пиво заменять квасом, морсом и всевозможными компотами.
Хлеб употребляют преимущественно пшеничный пресный как самый здоровый для желудка, причем пшеницу мелют даже дома в мельнице, потому что подобную пшеничную муку трудно достать.
Хотя вегетарианцы употребляют капусту, но находят вареную капусту вредной, а сырую, напротив, очень полезной. Сыр используется ими только самый свежий.
Соль также ограничивают в своем рационе, поэтому заготовливают кипяченую, сильно посоленную воду, которую и вливают в кушанья в меру, потому что соль не скоро растворяется: это доказывается тем, что на другой день любой суп становится солонее. Когда же хорошо прокипяченную соленую воду, заготовленную на несколько дней, вливают в кушанье, оно и на другой день не изменяет своего вкуса.
Из масел вегетарианцами употребляется, разумеется, сливочное масло и, кроме него, подсолнечное, ореховое, кокосовое и прочие постные масла. Из зелени для приготовления пищи используются петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, эстрагон, розмарин, шалфей, кервель, чабер, базилик, смородиновый лист.
Совет вегетарианцам: есть меньше, но чаще, а также есть и пить медленно.
При всем моем желании прийти на помощь новичкам в вегетарианстве, считаю все же совершенно бесполезным повторять описание пригодных для них блюд, так как их в книге хватает; считаю вполне достаточным и удобным для них, если в оглавлении отмечу крестиками все подходящие им кушанья как в скоромном, так и в постном разделе, и если приведу еще несколько кулинарных, полезных для них соображений.
Так, вегетарианцы могут почти без всяких изменений воспользоваться в I разделе всеми масляными, молочными и холодными супами. А также некоторыми мясными, заменяя мясной отвар отваром из полуторной пропорции кореньев, лука, сушеных грибов и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, заправляя эти супы то сметаной, то сливками с желтками, не кладя только перец и лавровый лист.
Для примера приведу здесь несколько мясных супов, уже напечатанных в I разделе, изменяя их для вегетарианского стола.
№ 2220. Бульон с кореньями и пирожками
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу очистить, разрезать вдоль пополам. Половинку каждого корешка и луковицы поджарить на плите, переложить в кастрюлю, влить 7 тарелок воды, добавить остальные неподжаренные половинки кореньев, а также 1 порей, еще одну целую луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, прокипятить хорошенько, чтоб коренья стали совершенно мягкими, процедить. В процеженный отвар за час до подачи положить вскипяченные в воде и затем очищенные и нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку и 1 брюкву или репу. За 20 минут до обеда опустить штук 10 очищенного и нарезанного картофеля, а за 15 минут – кочан цветной капусты. Капусту прежде надо очистить от листьев, разделить на кочешки и 1 раз отдельно вскипятить в посоленной воде. Затем все прокипятить. Подавая, всыпать в суповую миску мелко нарубленную зеленую петрушку и укроп.
▶ Для лучшего вкуса положить ½–1 ст. ложку сливочного масла, в котором можно поджарить часть вышеназванных кореньев. Подавать к этому бульону рис № 382, кашу из смоленской крупы № 381, выпускные яйца в раковинах № 372, или пирожки № 303–344, или пирожки-булочки № 365, или крокеты № 375–377.
№ 2221. Бульон грибной с пирожками
50 г сушеных белых грибов замочить в теплой воде на час, хорошенько промыть, обдать кипятком, разрезать, положить в кастрюлю вместе со всеми кореньями, луком и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, добавив по желанию ложечку тмина, залить водой и кипятить, пока не разварятся коренья. Заправить бульон ложкой масла с поджаренной в нем мелко нашинкованной луковицей и частью кореньев. Прокипятить, процедить.
