Постные супы холодные, рыбные и без рыбы
№ 2331. Окрошка из рыбы
См. № 203.
№ 2332. Окрошка постная
См. № 204.
№ 2333. Ботвинья
См. № 205.
Постные сладкие горячие супы
№ 2334. Суп из миндального молока с рисом или саго
400 г сладкого миндаля, в том числе ¼ стакана горького, залить кипятком, накрыть, дать постоять, очистить, потолочь в ступке как можно мельче, подливая воды, опустить в 9 стаканов кипятка, прокипятить, процедить, отжать. Положить по вкусу сахар (примерно 1–2 куска сахара на стакан), прокипятить. Перелить в суповую миску, в которую положить отдельно сваренный рассыпчатый рис или саго (½ стакана) с добавлением от ½ до 1 стакана кишмиша или коринки, всыпать сахар, подавать. Рис и саго сварить, как сказано в примечании IX раздела о пирогах.
№ 2335. Суп из миндального молока с пшеном
Сварить, как сказано в № 2334, только вместо риса сварить отдельно 1 стакан пшена.
№ 2336. Суп из миндального молока с лапшой
Приготовить миндальное молоко, как сказано в № 2334. Взять ½ стакана молока, на котором замесить лапшу из 1 ½ стакана муки, тонко раскатать ее, нарезать полосками, сложить несколько полосок вместе, пересыпая их мукой, мелко нашинковать, дать обсохнуть, сварить в воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в суповую миску, залить горячим миндальным молоком, всыпая сахар.
▶ Лапшу эту можно сварить в этом же молоке, но только без сахара.
№ 2337. Суп миндальный с рубленым тестом
Приготовить молоко, как сказано в № 2334. Замесить не очень крутое тесто из 1 ½ стакана муки, небольшого количества соли и сахара, ⅓ стакана воды или того же молока, порубить его довольно мелко ножом или расщипать руками. Вскипятить молоко, всыпать тесто, сварить до готовности. Подавая, положить по вкусу сахар (примерно 1–2 куска сахара на стакан молока).
№ 2338. Суп с рубленым тестом на воде
Приготовить тесто, как сказано в № 2337, из 1 ½ стакана муки и ½ стакана воды. Вскипятить 6–8 тарелок воды, посолить, всыпать тесто, сварить его до готовности, положить в суп или поджаренный в масле лук, или забелить его стаканом миндального, макового или конопляного молока (см. № 492, 493).
№ 2339. Суп миндальный с тыквой
Приготовить молоко, как сказано в № 2334. Самую зрелую, сладкую тыкву приготовить (см. № 183), всыпать ½ стакана сахара и ½ стакана мелко истолченного сладкого миндаля, смешать.
№ 2340. Суп миндальный, подобный шоколадному
Приготовить 7–9 стаканов молока (см. № 2334); ¾ стакана пшеничной муки. Муку предварительно поджарить на чистой сковородке, непрерывно помешивая, до темного цвета, но следить, чтобы не пригорела. Вскипятить миндальное молоко с кусочком корицы или ванили, всыпать муку, прокипятить и перед отпуском всыпать 9–10 кусков мелкого сахара.
▶ Подать с постными сахарными сухариками, покрытыми густой шоколадной массой, приготовленной из распущенного в воде шоколада с сахаром и кусочком желатина.
№ 2341. Суп из саго с вином
См. № 187.
№ 2342. Суп из слив с вином
См. № 188.
№ 2343. Суп из свежих или сушеных вишен
См. № 189.
№ 2344. Суп из свежих яблок
См. № 190.
№ 2345. Суп из сушеных яблок, чернослива, кишмиша, кураги
См. № 191.
№ 2346. Суп из свежих ягод
См. № 194.
№ 2347. Суп из сушеной малины
См. № 195.
№ 2348. Суп из свежей черники с вином
См. № 196.
№ 2349. Суп из сушеной черники
См. № 198.
№ 2350. Суп из пива
На 2 бутылки хорошего пива влить 2 стакана воды, положить 1 стакан сахара или патоки, чайную ложечку тмина или лимонной цедры, вскипятить.
▶ Подавать с греночками из кисло-сладкого хлеба с изюмом и апельсиновой коркой.
Постные холодцы
№ 2351. Холодец из яблок
См. № 206.
№ 2352. Холодец из вишен
См. № 207.
№ 2353. Холодец из малины, земляники, клубники или смородины с вином
См. № 209.
№ 2354. Холодец миндальный
Приготовить суп № 2340, подавать холодным.
№ 2355. Французский суп из пива
Снять цедру с ½ апельсина и ½ лимона, нашинковать ее, апельсин и лимон очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Взять ½ стакана изюма, 3–4 винные ягоды, 1–2 свежих яблока, 1–2 груши, разрезанные на несколько частей, залить все это 3 бутылками светлого пива, вскипяченного с корицей, гвоздикой и сахаром. Вскипятить все вместе несколько раз, перелить в супницу, подавать холодным или горячим. В этот суп вливают рюмку рома или хереса.
Раздел XXIII
Постные дополнения к супу
Гренки, ушки, пельмени
№ 2356. Греночки из белого хлеба
См. № 216. Подавать к овсянке, гороховому супу и т. д.
№ 2357. Рыбный фарш
Взять 400 г очищенной уже от костей щуки, судака, ершей или окуней. Так как эти рыбы имеют вяжущее свойство, их мясо особенно пригодно для фарша. Рыбу посолить, всыпать немного молотого черного перца, 1 мелко нарубленную луковицу, поджаренную в ½ ложки масла, положить 1 булку, размоченную в воде, кто желает, немного мускатного ореха, мелко порубить, потолочь, протереть сквозь сито. Посыпать на стол муку, скатать фарш в виде колбасы, завязать в чистую тряпочку, перевязать ниткой, опустить в рыбный бульон, сварить. Остудить, снять тряпочку, нарезать ломтиками, положить в суповую миску, залить ухой.
