№ 2550. Караси жареные
См. № 2486.
▶ Подать с огурцами или салатом.
№ 2551. Караси жареные с красным соусом
Поджарить карасей, как в № 2486, полить соусом № 2406 или кисло-сладким № 2412.
№ 2552. Навага жареная
1,2 кг наваги очистить, вымыть, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле.
▶ Подавать с салатом из свежей нашинкованной капусты или с кислой нашинкованной капустой.
№ 2553. Навага, жаренная в кляре
Очистить 1,2 кг наваги, обсушить, обмакнуть каждую в довольно густой кляр № 2404, обвалять густо в сухарях, поджарить в ¾ стакана макового или горчичного масла.
№ 2554. Налимы вареные
1,2–1,6 кг налима очистить, выпотрошить, отрезать голову, облить винным уксусом, дать полежать около часа, опустить в крутой соленый кипяток. Прежде в кипятке сварить 2 луковицы, ½ петрушки, ½ горсти зелени петрушки, 2–4 горошины черного перца. Когда налим сварится, переложить его на блюдо, гарнировать зеленью, налимьей печенкой, вареными крупными раками.
▶ В соуснике подать белый соус № 2405, соус № 456, или соус из шампиньонов № 435, или соус из помидоров № 432. В скоромные дни хорошо подать налима с соусом из раков № 431.
№ 2555. Печенка налимья
У налима очень вкусная печень, которую надо опускать в рыбный бульон, когда он уже почти готов, потому что печень долго варить нельзя, она станет жесткой. Когда она сварится, ее нарезают ломтиками и гарнируют ею блюдо.
№ 2556. Белужина вареная
См. № 1133.
▶ Соленую белугу надо намочить с вечера. Если она очень солона, то на другой день вскипятить в двух водах.
№ 2557. Раки вареные
От 30 до 60 живых раков промыть в холодной воде, класть в крутой кипяток, в который опустить пучок укропа, накрыть крышкой, варить с полчаса, не меньше. Вынуть шумовкой на блюдо, подавать.
№ 2558. Форшмак
2–3 луковицы поджарить в 2–3 ст. ложках масла, смешать с ¾ стакана сваренного риса, 12–18 шт. сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко нарубленными селедками. Сложить в форму, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы подрумянилось, подавать.
Раздел XXVII
Салаты к рыбным жарким, отварному картофелю, к картофельным и грибным котлетам
№ 2559. Свежая шинкованная капуста
См. № 1343.
№ 2560. Салат с горчичным соусом
См. № 1346.
№ 2561. Свежие огурцы с оливковым соусом
См. № 1353.
№ 2562. Салат из картофеля
См. № 1355.
№ 2563. Салат из картофеля и свеклы
См. № 1356.
№ 2564. Свекла с оливковым соусом
См. № 1357.
№ 2565. Свекла маринованная
См. № 1358.
№ 2566. Кресс-салат
См. № 1359.
№ 2567. Салат-цикорий
См. № 1350.
№ 2568. Компот из свежих яблок
См. № 2023.
№ 2569. Тушеные яблоки
См. № 1371.
№ 2570. Компот из абрикосов
См. № 3883.
№ 2571. Компот из вишен
См. № 3763.
№ 2572. Компот из слив
См. № 3734.
№ 2573. Маринованные салаты
См. № 1370 и пр., помещенные в разделе VIII.
Раздел XXVIII
Постные паштеты, майонез, заливное и прочие холодные блюда
Паштеты
№ 2574. Тесто для паштетов
Взять ¾ стакана воды, 1–2 ст. ложки масла, 1–2 ст. ложки рома, соли и 3 стакана муки. Замесить тесто, раскатать довольно тонко. Жестяную разъемную форму смазать маслом, выложить тестом, наполнить сырым фаршем, накрыть крышкой из того же теста, испечь. Вынув из печи, уложить на блюдо, сняв форму, удалить верхнюю корочку, влить немного соуса и подавать паштет открытым.
▶ Остальной соус подать в соуснике (см. раздел IX).
№ 2575. Рыбный фарш для паштетов
600 г щуки, сига или судака очистить от костей, посолить, всыпать немного черного и душистого перца, мускатный орех и ½ мелко нарубленной луковицы, поджаренной в ½ ст. ложки растительного масла. Все мелко порубить, потолочь в ступке, положить ½ городской булки, размоченной в воде или ухе, влить ½ стакана рыбного бульона, 1–2 ст. ложки масла, размешать, протереть сквозь сито.
№ 2576. Паштет из лососины
Взять 3–4 ст. ложки масла, поджарить в нем нарубленную и отжатую луковицу, положить в тот же сотейник 800 г очищенной, посоленной, нарезанной кусочками лососины и жарить под крышкой до полуготовности рыбы. Влить в этот же сотейник ½ стакана белого вина, 2 ст. ложки уксуса и немного воды, всыпать соль, по 5 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Между тем приготовить фарш № 2575; тестом № 2574 выложить форму. Затем положить слой фарша, слой рыбы, опять слой фарша, слой рыбы, снова слой фарша и рыбы, полить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть тестом, поставить в духовку на 1 час.
▶ В соуснике подать соус к рыбным паштетам (см. № 468), только вместо сливочного использовать оливковое или любое другое растительное масло.
№ 2577. Паштет из угря или налима
Паштет этот приготовить, как сказано в № 1437, только вместо сливочного масла взять любое растительное. Приготовить рыбный фарш, как сказано в № 2575, и тесто № 2574, полить соусом № 468.
