▶ Если готовится паштет из налима, то не забыть положить отваренную и нарезанную кусками налимью печень.
№ 2578. Паштет из щуки
800 г щуки очистить, распластать, вынуть хребтовую кость и по возможности вынуть мелкие кости, нарезать кусками, немного посолить и обжарить в кастрюле с 2–3 ст. ложками масла, в котором поджарить сначала мелко нашинкованную луковицу и ½ горсти рубленой зеленой петрушки. Переложить на блюдо вместе с соусом, дать остыть.
Между тем приготовить из той же щуки рыбный фарш № 2575 и тесто № 2574. Тестом выложить форму, положить слой фарша, несколько раковых сваренных шеек, слой рыбы с соусом, опять слой фарша, раковых шеек (всего штук 30), слой рыбы с соусом, посыпать зеленой петрушкой и укропом. Полить маслом, приготовленным из раковых скорлупок, 1–2 ст. ложками оливкового масла и разведенным 1 стаканом рыбного бульона. Накрыть тестом, поставить в духовку.
▶ Подать отдельно соус № 468 или соус № 392, который развести рыбным бульоном, сваренным из костей, головы и хвоста щуки с кореньями и пряностями. (Щуки потребуется около 2 кг.)
Майонез
№ 2579. Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом
Приготовить, как сказано в № 1467 и в примечании.
№ 2580. Майонез из рыбы другим способом
Приготовить, как сказано в № 1468, подать с соусом горчичным № 479 или сборным № 478, только без желтков.
№ 2581. Майонез из щуки
Приготовить, как сказано в № 1469.
№ 2582. Майонез из жареной фаршированной рыбы
Приготовить майонез (см. № 1470), только без яиц; вместо молока взять рыбный бульон, вместо сливочного масла – оливковое, ореховое или горчичное масло, и вместо желатина – рыбий клей.
№ 2583. Майонез из вареной фаршированной рыбы
Приготовить, как сказано в № 1466, только без яиц; вместо молока взять рыбного бульона и вместо сливочного масла – какое-нибудь растительное.
Заливное
№ 2584. Заливное из щуки, судака, линя, осетрины, форели, лососины, сига, белорыбицы, больших окуней, лещей, карпа и пр.
Приготовить, как сказано в № 1452 и в примечании.
№ 2585. Заливное из угря с раками
См. № 1454.
№ 2586. Рулет из щуки
Приготовить, как сказано в № 1455, фарш приготовить, как сказано в № 2575.
№ 2587. Цельная холодная рыба с ланспиком
Сварить судака или форель, как сказано в № 1472, остудить, положить на блюдо хребтом вверх. Вокруг налить светлого ланспика, остудить. Хребет рыбы также облить ланспиком, остудить. Украсить ломтиками лимона и свежим маринованным горошком, посыпать таким же светлым ланспиком, мелко нарубленным.
▶ Подать отдельно соус № 479 или № 478.
№ 2588. Цельная холодная рыба с винегретом и ланспиком
Сварить судака или форель, как сказано в № 1472, остудить, положить на блюдо хребтом вверх. Приплюснув рыбу, облить ее светлым ланспиком. Посыпать на рыбу и вокруг нее кусочки ланспика. На блюдо выложить также перемешанную печеную свеклу, морковь, картофель, фасоль, которые должны быть нарезаны очень мелкими ровными кубиками.
▶ Подать отдельно соус горчичный № 479. Приготовленная таким образом рыба подается по большей части к завтраку, как и рыба № 2587.
№ 2589. Заливное из жареной наваги
Штук 12–16 наваги очистить, выпотрошить, вымыть, посолить, посыпать немного толченым перцем, обтереть салфеткой, разрезать на 3 части, обвалять в муке, поджарить в 2–3 ст. ложках какого-нибудь растительного масла, остудить.
Из 800 г мелкой рыбы и 8 г рыбьего клея сварить ланспик, очистить его икрой, которую потолочь и вскипятить вместе с ланспиком, затем процедить сквозь салфетку. Влить немного в форму, остудить, положить ломтики лимона, зелень, 15–20 сваренных и очищенных раковых шеек, сверху куски наваги. Залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.
№ 2590. Маринованная стерлядь по-королевски
Сварить стерлядь в слегка посоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, когда остынет, нарезать кусками. Вскипятить уксус с лавровым листом, перцем, гвоздикой, корицей, столовой ложкой готовой горчицы, процедить в другую кастрюлю. В эту кастрюлю предварительно положить: несколько штук инжира, финики, изюм, несколько ломтиков лимона и апельсина, очищенных от кожи и зернышек, срезанную с них и нашинкованную полоскам цедру, и 2–3 крымских яблочка, разрезанных на 4 части. Вскипятить все это 2 раза, остудить. Сложить в банку куски стерляди, перекладывая их сваренными фруктами, залить почти остывшим уксусом, сверху влить ложку оливкового масла, часа через 4 завязать банку вощеной и затем простой бумагой, держать в холодном месте.
№ 2591. Рулет из рыбы
1,6 кг рыбы, ½ банки каперсов, ½ банки оливок, 10 анчоусов, 10 мелких луковиц, соль, перец
Взять 1,6 кг сырой рыбы: 800 г белорыбицы и 800 г осетрины или 800 г белужины и 800 г семги; по половине маленьких баночек каперсов и оливок, 10 шт. анчоусов и по желанию 10 головок некрупного лука. Оливки, вынув косточки, мелко порубить, так же каперсы и анчоусы, перемешать все измельченное. Если класть лук, то надо его нашинковать; рыбу нарезать очень тонкими пластинками, разложить эти пластинки, посолив и поперчив, сверху посыпать массой из каперсов, оливок и анчоусов, а также по желанию и шинкованным луком. Свернуть все это осторожно в трубочку, завернуть хорошенько в салфетку, обвязать шнурком и варить вдвое дольше, чем обычно варят большую рыбу. Остудить рыбу, не вынимая ее из салфетки и из воды. Когда остынет, то прямо с салфеткой положить под тяжелый пресс на 2–3 суток, затем вынуть осторожно из салфетки и нарезать ломтиками, как колбасу.
▶ Подать отдельно: уксус, оливковое масло и горчицу.
№ 2592. Налим холодный с соусом из миндального молока
Сварить уху, которую подать на первое блюдо, из рыбы же сделать винегрет: остудить ее, сложить на блюдо, украсить ломтиками лимона без зерен, оливками, каперсами, полить холодным соусом из миндального молока № 492.
№ 2593. Холодное из белорыбицы
Рыбу нарезать кусками, окунуть в оливковое масло и обвалять в сухарях, поджарить на рашпере. Приготовить зеленый соус из оливкового масла, горчицы, уксуса, соли, перца, мускатного ореха, лимонной цедры, мелко нарубленной зелени петрушки, протертых анчоусов. Полить этим соусом рыбу, украсить ее маринованными сливами.
№ 2594. Постный рулет
Взять 1,6 кг белорыбицы, семги и белужины по 400 или по 600 г каждой. Осыпать рыбу ½ баночки каперсов и ½ баночки оливок, 10 нарезанными луковицами, перцем и анчоусами, посолить, свернуть в трубку, завернуть в салфетку, положить в кастрюлю, залить водой с кореньями, перцем, лавровым листом и ¼ стакана уксуса. Накрыв крышкой, дать покипеть хорошенько, потом вынуть, положить под пресс суток на трое. Подавая, нарезать ломтиками.
