▶ К рулетам подаются хрен и уксус.
Разные холодные рыбные блюда и винегреты
№ 2595. Постный окорок – рыбная закуска
Очистить рыбу: карпа, линя, угря и семгу, снять мясо с костей, взять молоки от карпа, порубить все хорошенько, потолочь с солью, черным перцем, мускатным орехом и оливковым маслом. Сделать из этой массы продолговатый батон, потуже зашить в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой, положив гвоздику, лавровый лист и перец. Когда сварится, в этом же вине и остудить; положить затем под пресс.
▶ Подавая на стол, нарезать ломтиками, украсить зеленью.
№ 2596. Белужина маринованная
См. № 4080.
№ 2597. Угорь маринованный
См. № 4078, 4079.
№ 2598. Судак или щука маринованные
См. № 4081.
№ 2599. Лососина маринованная
См. № 4082.
№ 2600. Щука, маринованная по-монастырски
См. № 4083.
№ 2601. Маринованная рыба по-английски
См. № 4085.
№ 2602. Селява или корюшка маринованная
См. № 4086, № 1483
№ 2603. Селедка с оливковым маслом и уксусом
См. № 1481.
№ 2604. Винегрет
См. № 1479.
№ 2605. Винегрет
См. № 639.
№ 2606. Винегрет
См. № 640.
№ 2607. Салат из картофеля
См. № 641.
№ 2608. Винегрет из белых грибов
Намочить 12–18 больших белых грибов, вымыть их, сварить в соленой соде, дать воде стечь, обсушить немного полотенцем, обмакнуть в кляр № 2404, посыпать сухарями, обжарить в ¼ стакана растительного масла, остудить, положить на блюдо, украсить солеными лимонами, сливами, каперсами, оливками и полить холодным соусом № 479.
№ 2609. Винегрет из соленых груздей, рыжиков и белых грибов
Намочить с вечера 12–18 белых грибов, сварить их на другой день в соленой воде, разрезать надвое, положить на середину блюда, вокруг – попеременно соленые грузди и рыжики. Полить следующим соусом. Растереть 2–3 ст. ложки оливкового масла и немного соли с 2 ст. ложками сахара, добавить 1 ч. ложку горчицы, очень немного перца, разбавить уксусом пополам с холодной кипяченой водой и положить туда еще ¼ банки нарубленных каперсов и 1 ст. ложку измельченного зеленого лука.
№ 2610. Винегрет из картофеля и семги
Нарезать маленькими кубиками штук 30 отварного картофеля; таким же способом нарезать 400 г семги и 2 селедки, положить по столовой ложке каперсов и оливок, всыпать черный молотый перец, зеленый и репчатый лук, размешать, полить горчичным соусом.
№ 2611. Лабардан
Штук 30 вареного картофеля очистить, остудить, мелко порубить, смешать с 2 нарубленными селедками или 50 г измельченных белых сушеных отварных грибов, всыпать зеленого и репчатого лука, развести рыбным или грибным бульоном, размешать, придать форму продолговатой булки, полить горчичным соусом с пикулями, грибами, солеными, мелко нарезанными огурцами и непременно мелко изрубленным луком (всего 1 стакан).
Раздел XXIX
Постные пудинги
№ 2612. Шарлотка из яблок с гренками
1 ¼ ситной булки, 1,2 кг яблок, ½ стакана сахара, корица, 2 рюмки столового вина или хереса. Сироп: 100–200 г сахара и лимонная цедра
Взять 1 ¼ черствой булки, срезать верхнюю корку, нарезать тонкими ломтиками, смочить их вином с сахаром, посыпать по желанию корицей. Выложить всем этим дно и бока формы, смазанной маслом. Или эти гренки намазать маслом и сначала слегка поджарить. 8–10 сладких и кислых яблок очистить, мелко нашинковать, наполнить ими кастрюлю, покрытую внутри гренками; каждый ряд яблок пересыпать сахаром и корицей, вливая понемногу вино с сахаром, накрыть такими же греночками и крышкой, поставить в духовку.
▶ Подавая, выложить осторожно на блюдо, полить по желанию сиропом, сделанным из 1 ½ стакана воды и 100–200 г сахара с лимонной цедрой.
№ 2613. Шарлотка из яблок с черным хлебом
6 яблок, ¾ стакана сахара, ¼ стакана мелкого черного изюма без косточек, корица, 2–3 гвоздики или ваниль, ¼ стакана горького миндаля, ¾ стакана белого вина, 2 стакана хлеба, 4–5 ст. ложек оливкового масла, лимонная цедра, ½ стакана вишневого варенья, апельсиновая корка № 3782
6 крупных яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, положить ½ стакана сахара, ¼ стакана изюма, ½ ч. ложки корицы, ⅛ стакана горького толченого миндаля, апельсиновую корку № 3782, ¾ стакана белого вина. Слегка потушить, но чтобы яблоки не разварились. Между тем размешать 2 стакана накрошенного черного хлеба с 3–4 ложками оливкового масла, слегка поджарить, положить штук 10 горького толченого миндаля, лимонную цедру, ¼ стакана сахара, молотую корицу, 2–3 гвоздики или ваниль. Смазать форму ложкой оливкового масла, посыпать просеянными сухарями из черного хлеба, положить ½ массы из черного хлеба, потом яблоки, сверху опять хлеб, потом варенье, слой хлеба, поставить в духовку на 1 час, пока не подрумянится.
№ 2614. Пудинг постный с яблоками на водяной бане
½ стакана сладкого миндаля, 5–10 шт. горького, 1 ¼ ситной булки, 1 ст. ложка оливкового или миндального масла, ½ стакана сахара, ½ стакана варенья, 6 яблок, ½ стакана сиропа, ½ стакана мадеры, 1 ч. ложка картофельного крахмала. Сахар, если сироп недостаточно сладок
½ стакана сладкого миндаля очистить, потолочь не слишком мелко, развести 1 ½ стакана кипяченой воды, всыпать немного сахара. 250 г ситной черствой булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в миндальном молоке, выложить на блюдо. Форму смазать оливковым маслом, посыпать сахаром, положить слой булки, слой ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить варенье или фруктовое пюре, опять слой булки, и так до конца. Варить на водяной бане.
▶ Подавая, полить следующим соусом: ½ стакана сиропа, ¼ стакана мадеры или портвейна, 1 стакан воды, добавить сахар, если не сладко. Поставить на огонь, вскипятить, положить чайную ложку картофельного крахмала, размешанного с водой, вскипятить, сильно мешая, минуты 2–3, полить пудинг.
